14 de noviembre de 2012

El manzano de sidra

La sidra asturiana. Escanciado. 

Vocabulario de la sidra I.


 FUENTE: El Blog de HOSTELCUR

EL MANZANO.
El manzano tiene una propiedad que afecta directamente la producción de sidra, la vecería. Esto consiste en que un año el árbol da bastante manzana y al siguiente poca. Por eso, la manzana de sidra se recoge más en una cosecha que en la siguiente, los lagares tienen en cuenta esto a la hora de elaborar una mayor cantidad en el año de mayor cosecha.
A partir de finales de septiembre y hasta finales de octubre, se recoge la manzana, aunque todo depende de la variedad y de las condiciones climatológicas. Nunca se han de recoger las manzanas del suelo, llamadas del  sapo, porque al ser excesivamente tempranas, no sirven para fabricar sidra al no ser admitidas por su excesiva maduración y no proporcionar la calidad deseada.

FLORACION DEL MANZANO DE SIDRA.



En primavera y desde mediados de Abril comienza la floración de los árboles de las variedades de manzana asturiana acogidas a la Denominación de Origen Sidra de Asturias. Los primeros brotes de los tallos, anuncian lo que luego será la floración espectacular de los manzanos. Las variedades tempranas estarán en plena floración a finales de Abril, y es entonces cuando comienza la floración de las variedades tardías, que terminan su floración en la tercera de Mayo. Los primeros brotes…
Es en este periodo primaveral, así como a comienzos del verano, cuando se produce el desarrollo vegetativo del manzano, con la consiguiente floración y posterior inicio del desarrollo de la fructificación.
En esta época es cuando se realiza el aclareo de las flores, de esta manera se garantiza la calidad y también una regulación de aquellas variedades que tienden a tener una excesiva producción.
Asturias cuenta con unas condiciones inmejorables, desde un punto de vista natural, para poder disponer de unas Plantaciones de manzano de sidra de primera categoría.
Es imprescindible evitar en esta época las heladas y tiempos inestables, que puedan poner en peligro el inicio de la fructificación en los meses de verano.

Las plantaciones de manzanos se llaman pomaradas.

FRUCTIFICACION DEL MANZANO DE LA SIDRA.

 

La fructificación completa de las variedades de D.O.P. se produce, en el mes de Agosto, la formación y tamaño final del fruto se conocerá en el mes de septiembre

La recogida de la cosecha de las variedades de manzana de D.O.P., se   realiza principalmente entre los meses de octubre y noviembre de cada año.

VARIEDADES DE MANZANA.
La “Sidra de Asturias” se elabora a partir de las 22 variedades de manzana de sidra asturiana recogidas en el Reglamento del Consejo Regulador, cultivadas en las pomaradas inscritas en el Registro de Productores del Consejo Regulador, por tanto sometidas al control de la Denominación de Origen Protegida en lo referente a sistema de plantación y prácticas de cultivo. Por su parte los llagares han de encontrarse inscritos en el Registro de Industrias Transformadoras del Consejo y, consecuentemente, cumplir todos los requisitos exigidos por el Reglamento de la D.O.P., tanto en cuestión de instalaciones, como en materia de prácticas permitidas de elaboración. El control es llevado a cabo mediante inspecciones de las pomaradas y los llagares realizadas por veedores del propio Consejo Regulador, la práctica de análisis fisicoquímicos y organolépticos y, finalmente el control de un correcto etiquetado, persiguiendo y sancionando los posibles fraudes. Todo ello conlleva una garantía al consumidor, respaldada por las distintas Administraciones Públicas de la Unión Europea e, incluso, en terceros países firmantes de acuerdos bilaterales y multilaterales, como MERCOSUR.
La elaboración de la sidra protegida por la Denominación de Origen “Sidra de Asturias”, se ha de realizar exclusivamente con manzana de sidra de las variedades comprendidas dentro de los siguientes grupos:
  • Ácido: Durona de Tresali, Blanquina, Limón Montés, Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina y Fuentes
  • Dulce: Verdialona y Ernestina
  • Ácido-amargo: Regona
  • Amargo: Clara
  • Amargo-Semiácido: Meana
  • Dulce-amargo: Coloradota
  • Semiácido: Carrió, Solarina, De la Riega, Collaos, Perico, Prieta y Perezosa
  • Semiácido-amargo: Panquerina
Estas variedades han de existir en un porcentaje del 51% a la hora de elaborar sidra con destino a la Denominación de Origen; dentro del otro 49% se contemplan el resto de las variedades tradicionales de manzana de sidra. Esta disposición es de carácter transitorio ya que en el año 2010 sólo se admitirán en la Denominación las variedades contempladas por el Reglamento.
Se ha de significar que las variedades de mesa no se admiten en la Denominación de Origen y, por lo tanto, quedan prohibidas.
Otras características que se distinguen entre estas variedades son, además del grupo tecnológico, vigor, la época de floración, la producción, sensibilidad a hongos y la época de maduración. Todas estas características vienen representadas a continuación:

  • Nombre: Coloradona. Vigor: medio
  • Época de floración: intermedia, segunda decena de Abril.
  • Sensibilidad a Hongos: media a moteado y baja a oidio
  • Producción: elevada (> 40 t/ha), bastante precoz y relativamente poco alternante
  • Época de maduración: octubre. Grupo tecnológico: dulce amargo a amargo

  • Nombre: Collaos. Vigor: medio a reducido.
  • Época de floración: tardía, primera decena de mayo.
  • Sensibilidad a Hongos: media a chancro.
  • Producción: rápida entrada en producción y buen nivel de producción (40 t/ha), y moderadamente alternante
  • Época de maduración: finales de noviembre. Grupo tecnológico: semiácido

  • Nombre: De La Riega. Vigor: reducido-medio.
  • Época de floración: intermedio-tardía, tercera decena de Abril.
  • Sensibilidad a Hongos: baja a monilia.
  • Producción: rápida entrada en producción, si no se regula puede condicionar su potencial productivo al alcanzar la plena producción (en torno a 30 t/ha). Es una variedad muy alternante
  • Época de maduración: primera quincena de noviembre. Grupo tecnológico: semiácido.

  • Nombre: Durona de Tresali. Vigor: medio a elevado.
  • Época de floración: muy tardía, finales de la primera decena a mediados de mayo.
  • Sensibilidad a Hongos: muy baja a sensibilidad a hongos.
  • Producción: entrada en producción bastante rápida, alcanza un buen nivel productivo (> 35 t/ha) y es relativamente poco alternante.
  • Época de maduración: segunda quincena de noviembre. Grupo tecnológico: ácido ligeramente amargo.

  • Nombre: Raxao. Vigor: elevado a muy elevado.
  • Época de floración: muy tardía, finales de la primera decena a mediados de mayo.
  • Sensibilidad a Hongos: algo sensible a moteado.
  • Producción: entrada en producción algo lenta en especial en terrenos fuertes. Alcanza un buen nivel productivo (en torno a 40 t/ha) y resulta moderada a bastante alternante.
  • Época de maduración: primera quincena de noviembre. Grupo tecnológico: ácido.

  • Nombre: Regona. Vigor: elevado.
  • Época de floración: muy tardía, finales de la primera decena a mediados de mayo.
  • Sensibilidad a Hongos: media a baja a moteado.
  • Producción: rápida entrada en producción, alcanza un nivel productivo razonable (en torno a 30 t/ha), pero resulta muy alternante.
  • Época de maduración: mediados de noviembre. Grupo tecnológico: ácido amargo.

  • Nombre: San Roqueña. Vigor: elevado.
  • Época de floración: bastante tardía, finales de abril a principios de mayo.
  • Sensibilidad a Hongos: algo sensible a moteado, chancro y baja a oidio.
  • Producción: elevada (en torno a 50 t/ha), bastante precoz y regular.
  • Época de maduración: tercera decena de octubre. Grupo tecnológico: ácido.

  • Nombre: Solarina. Vigor: muy elevado.
  • Época de floración: bastante tardía, finales de abril a primera decena de mayo.
  • Sensibilidad a Hongos: baja a chancro.
  • Producción: elevada (> 40 t/ha) y bastante precoz. Resulta alternante si no se regula.
  • Época de maduración: octubre. Grupo tecnológico: semiácido ligeramente amargo.

  • Nombre: Verdianola. Vigor: medio.
  • Época de floración: bastante tardía, finales de abril a principios de mayo.
  • Sensibilidad a Hongos: baja a chancro y a oidio.
  • Producción: buen nivel productivo (> 35 t/ha), algo lenta en alcanzar plena producción. Relativamente poco alternante.
  • Época de maduración: segunda quincena de noviembre. Grupo tecnológico: dulce.

  • Nombre: Xuanina. Vigor: medio a elevado.
  • Época de floración: tardía, primera decena de mayo.
  • Sensibilidad a Hongos: media a baja al oidio y baja al chancro.
  • Producción: buen nivel productivo (en torno a 40 t/ha), precoz y moderada a bastante alternante.
  • Época de maduración: finales de octubre a principios de noviembre. Grupo tecnológico: ácido.

  • Nombre: Blanquina. Vigor: elevado a muy elevado.
  • Época de floración: bastante tardía, finales de Abril a principio de Mayo.
  • Sensibilidad a Hongos: baja al moteado.
  • Producción: entrada en producción lenta, alcanzando la plena producción ésta es elevada (>40 t/ha), aunque alternante.
  • Época de maduración: octubre. Grupo tecnológico: ácido.

  • Nombre: Clara. Vigor: medio.
  • Época de floración: intermedia, según decena de Abril.
  • Sensibilidad a Hongos: sensible a la monilia, media a moteado y baja al chancro.
  • Producción: rápida entrada en producción, muy productiva (>60 t/ha) y regular.
  • Época de maduración: octubre. Grupo tecnológico: amargo.

  • Nombre: Ernestina. Vigor: elevado a muy elevado 
  • Época de floración: bastante tardía, finales de Abril a principios de Mayo.
  • Sensibilidad a Hongos: muy baja sensibilidad a hongos 
  • Producción: entrada a producción algo lenta. Nivel de producto razonable (en torno a 30 t/ha), y poco alternante.
  • Época de maduración: principios de noviembre. Grupo tecnológico: dulce ligeramente amargo.

  • Nombre: Limón Montés. Vigor: medio
  • Época de floración: muy tardía, finales de la primera decena a mediados de Mayo.
  • Sensibilidad a Hongos: media a baja a chancro y oidio, y baja a moteado. 
  • Producción: entrada en producción bastante rápida; alcanza un nivel productivo no muy alto (en torno a 25 t/ha). Es medianamente alternante. 
  • Época de maduración: segunda quincena de Noviembre. Grupo tecnológico: ácido.

  • Nombre: Meana. Vigor: elevado
  • Época de floración: muy tardía, finales de la primera decena a mediados de Mayo.
  • Sensibilidad a Hongos: baja a moteado y chancro
  • Producción: entrada en producción algo lenta. Buen nivel productivo (en torno a > 40 t/ha), y es medianamente alternante
  • Época de maduración: primera quincena de noviembre, aunque puede presentar caída prematura de fruto. Grupo tecnológico: amargo-ácido.

  • Nombre: Perico. Vigor: medio a elevado
  • Época de floración: tardía, primera decena de Mayo.
  • Sensibilidad a Hongos: algo sensible al oidio y al chancro.
  • Producción: lenta entrada en producción, alcanza un nivel productivo satisfactorio (> 30 t/ha), y resulta moderadamente alternante
  • Época de maduración: segunda quincena de noviembre. Grupo tecnológico: semiácido.

  • Nombre: Panquerina. Vigor: medio-reducido
  • Época de floración: tardía, primera decena de Mayo.
  • Sensibilidad a Hongos: elevada a chancro y baja a moteado.
  • Producción: rápida entrada en producción, buen nivel productivo satisfactorio (> 35 t/ha), pero muy alternante
  • Época de maduración: maduración en Octubre. Grupo tecnológico: semiácido amargo.

  • Nombre: Perezosa. Vigor: muy elevado.
  • Época de floración: intermedia a intermedio-tardía, finales de la segunda a mediados de la tercera decena de Abril.
  • Sensibilidad a Hongos: bajo a moteado, chancro y a oidio.
  • Producción: algo lenta en entrada en producción, alcanza un buen nivel productivo  (en torno a 40 t/ha), y es moderadamente alternante
  • Época de maduración: primera quincena de Noviembre. Grupo tecnológico: dulce a semiácido.

  • Nombre: Carrió. Vigor: muy elevado
  • Época de floración: bastante tardía, finales de abril a principios de Mayo.
  • Sensibilidad a Hongos: media a moteado y baja a chancro.
  • Producción: elevado nivel productivo (> 40 t/ha), entrada en producción bastante rápida y poco alternante
  • Época de maduración: segunda quincena de noviembre. Grupo tecnológico: semiácido.

  • Nombre: Fuentes. Vigor: muy elevado
  • Época de floración: bastante tardía, finales de Abril a principios de Mayo.
  • Sensibilidad a Hongos: elevada a moteado y a chancro y baja a oidio.
  • Producción: rápida entrada en producción y alcanza un buen nivel productivo (en torno a > 40 t/ha), y resulta moderada a bastante alternante
  • Época de maduración: primera quincena de noviembre. Grupo tecnológico: ácido.

  • Nombre: Prieta. Vigor: medio-reducido
  • Época de floración: extremadamente tardía, principios de la tercera decena de Mayo.
  • Sensibilidad a Hongos: elevada a moteado y a chancro.
  • Producción: rápida entrada en producción. Nivel productivo razonable (en torno a 30 t/ha). Resulta moderada a bastante alternante.
  • Época de maduración: segunda quincena de octubre. Grupo tecnológico: semiácido

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