14 de noviembre de 2012

Todo sobre la sidra asturiana

La sidra asturiana. Escanciado. 

Vocabulario de la sidra II.


ZONAS DE PRODUCCION:
Las zonas de producción de la manzana que se va a dedicar a la producción de sidra con Denominación de Origen “Sidra de Asturias”
comprenden los siguientes términos municipales de la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias: Allande, Aller, Amieva, Avilés,
Belmonte de Miranda, Bimenes, Boal, Cabrales, Cabranes, Candamo, Cangas de Narcea, Cangas de Onís, Caravia, Carreño, Caso, Castrillón,
Castropol, Coaña, Colunga, Corvera, Cudillero, Degaña, El Franco, Gijón, Gozón, Grado, Grandas de Salime, Ibias, Illano, Illas, Langreo, Las
Regueras, Laviana, Lena, Llanera, Llanes, Mieres, Morcín, Muros de Nalón, Nava, Navia, Noreña, Onís, Oviedo, Parres, Peñamellera Alta,
Peñamellera Baja, Pesoz, Piloña, Ponga, Pravia, Proaza, Quirós, Ribadedeva, Ribadesella, Ribera de Arriba, Riosa, Salas, San Martín de Oscos,
San Martín del Rey Aurelio, Santirso de Abres, Santa Eulalia de Oscos, Santo Adriano, Sariego, Siero Sobrescobio, Somiedo, Soto del Barco,
Tapia de Casariego, Taramundi, Teverga, Tineo, Valdés, Vegadeo, Villanueva de Oscos, Villaviciosa, Villayón, Yernes y Tameza.


Es decir, como podemos observar, la totalidad de los territorios del Principado de Asturias. Esta especificación es ciertamente importante ya que
en ella radica la esencia y razón de ser de la Denominación de Origen “Sidra de Asturias”. En el Reglamento de la Denominación se especifica
claramente que la manzana que se destinará a la producción de sidras calificadas por el Consejo Regulador ha de ser única y exclusivamente manzana de sidra asturiana, excluyendo por tanto, toda manzana que provenga de fuera de nuestra comunidad autónoma.

LA SIDRA.



El mosto o jugo de manzana tiene una densidad variable, que oscila entre 1.040-1.060 y está constituido por un 75-85% de agua y azúcares, sustancias ácidas (ácido málico, cítrico, etc.), tanino, pectina, nitrógeno, minerales, vitaminas (C, B2, A, D, PP, etc.) y enzimas en disolución.
La graduación alcohólica de la sidra dependerá, en proporción directa, del contenido total de azúcar en el mosto, debido a que durante el proceso de fermentación (proceso de índole química y microbiológica) el azúcar se transforma en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
La sidra es una bebida que, en general, tiene un bajo grado alcohólico que oscila entre 4º y 6º y tiene un claro carácter refrescante lo que la hace particularmente deseable en verano y otoño.
Una bebida como la sidra, eleva el tono vital, el tono afectivo y crea euforia corporal. Los procesos cognitivos bajo estas circunstancias mejoran: imaginación, asociación de ideas, empatía, locuacidad, etc.
Cuando la sidra es rica en tanino, su efecto es astringente, es decir, estriñe; de aquí su efecto útil en casos de diarrea. Se la ha recomendado en casos de reumatismo, obesidad e hipertensión (por sus efectos diuréticos en estos dos últimos procesos).
Su consumo moderado ejerce una función protectora del aparato vascular frente a la arteriosclerosis y evita la aparición de cálculos renales. Así se ha comprobado en Inglaterra y Estados Unidos y en estudios  epidemiológicos realizados por autores europeos y americanos, que el número de muertes por infarto de miocardio es claramente menor en los bebedores moderados de sidra que en los abstemios. La sidra previene el infarto de miocardio debido a su contenido en pectina.
Además por su acción eupéptica, ayuda a la digestión y corrige el mal aliento en aquellas personas que padecen afecciones gastrointestinales. Para el catarro, sea nasal o bronquial, se utilizaba la sidra porque su riqueza  en vitamina A tonifica y fortalece los bronquios, limpiando las vías respiratorias.
Por último también se utilizó la sidra en la medicina popular en el tratamiento de la fiebre palúdica debido a su acción febrífuga. A finales del siglo XIX llegó a prepararse una sidra rica en hierro que tenía propiedades  antianémicas.
La sidra siempre fue considerada entre los asturianos una bebida natural y sana, sin aditivos ni compuestos químicos.
En Asturias se consume más del 90 % de los 45 millones de litros de sidra natural que se produce en ésta privilegiada región. El escanciado de sidra, es la seña de identidad por antonomasia de la sidra natural y además de un rito con casi siglo y medio de antigüedad, es un servicio al cliente y un complemento necesario para degustarla en todo su esplendor.

TIPOS DE SIDRA.
Podemos describir el actual catálogo de productos dentro de la gama de sidra natural, teniendo presente que dentro de la legislación vigente en España (Orden Ministerial de 1 de Agosto de 1979, del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación) todo ello queda descrito como “sidra natural”, sin más. Así, tendríamos:
Sidra Natural “Tradicional”: es decir, el producto originario, el inicial, el que acostumbramos a consumir tras ser escanciado, presentado en botella verde y servido en el característico vaso amplio, ancho y de paredes de cristal fino. La sidra natural es el fruto de la fermentación del mosto fresco de la manzana, sin adición de azúcares, conteniendo exclusivamente carbónico endógeno, con una grado alcohólico superior a 4´5º. Sus características organolépticas son:
  • Color: distintas tonalidades de amarillo con irisaciones pajizas.
  • Aspecto: en rama.
  • Atributos de gas: aguante, espalme y pegue.
  • Aroma: limpio y equilibrado, con notas varietales o frutales y sensación de acidez.
  • Sabor: franco con equilibrio entre acidez y amargor, ligera o moderadamente astringente.
Sidra Natural Ecológica: es una variante del anterior, elaborada a partir de manzanas procedentes de pomaradas registradas y controladas por el Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias (C.O.P.A.E.), entidad que también controla la transformación en llagar y certifica finalmente el producto. El aval de dicho proceso de control y certificación es la contraetiqueta característica.
Sidra Natural de Manzana Seleccionada: dentro de la sidra natural tradicional, varios lagareros han desarrollado una variante de marca colectiva privada, basada en la elaboración partiendo de un grupo de variedades de manzana de sidra seleccionadas por el S.E.R.I.D.A. (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario)
La manzana es suministrada por A.A.C.O.M.A.S.I. S. Coop. (Agrupación Asturiana de Cosecheros de Manzano de Sidra, Sociedad Cooperativa)
Tras esta iniciativa, algún llagar más ha optado por comercializar sidras naturales producto de la transformación de variedades seleccionadas por el S.E.R.I.D.A. y cultivadas en nuevas plantaciones en eje vertical. Popularmente se conocen estas sidras como “sidras de pata negra”, “serie oro”, “selección familiar”, etc.
Sidra Natural de Nueva Expresión: es decir, sidras naturales con un perfil organoléptico distinto, creadas para abordar el histórico reto de la expansión hacia nuevos mercados y con vocación de estar presentes en nichos hasta la fecha vetados. Son sidras naturales que respetando los métodos tradicionales de elaboración y partiendo de los mismos, mediante la innovación logran un producto brillante y transparente, con ligera sensación de aguja natural; consiguiendo así una sidra estabilizada microbiológicamente, por tanto, más próxima a las modernas exigencias visuales del consumidor nacional e internacional y con un periodo recomendado de consumo preferente más amplio. Las sidras de nueva expresión superan la poco grata experiencia de las “madres” en suspensión, a la vez que aportan seguridad y confianza en cuanto al mantenimiento de las cualidades organolépticas del producto. Cabe destacar la presentación de las mismas en modernas botellas y con la aplicación de vanguardistas diseños en sus etiquetas y contraetiquetas.
Sidra Natural acogida a la D.O.P. “Sidra de Asturias”: será aquella que conforme al Reglamento de la Comisión 2081/92, “el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio:
  • originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país, y
  • cuya calidad o características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada”.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.
Color: distintas tonalidades de amarillo con irisaciones pajizas.
Aspecto: en rama, aunque últimamente aparecen y se desarrollan sidras naturales transparentes y brillantes.
Atributos de gas: aguante, espalme y pegue; en el caso de sidras naturales de última generación percibimos una ligera sensación de aguja natural.
Aroma: limpio y equilibrado, con notas varietales o frutales y sensación de acidez.
Sabor: franco con equilibrio entre acidez y amargor, ligera o moderadamente astringente.

ELABORACION DE LA SIDRA.
El proceso de elaboración de la sidra natural asturiana permanece fiel, en sus líneas generales, a las prácticas seguidas desde la Edad Media. Han variado las condiciones higiénico-sanitarias, los materiales, las instalaciones, pero las etapas a seguir, desde la recolección de la manzana, hasta la salida del primer mosto, pasando por los convenientes trasiegos, no se apartan de aquellas líneas directrices trazadas siglos atrás.
La temporada comienza en el mes de octubre, más bien, llegada la segunda quincena, fecha que depende en última instancia, del grado de madurez de las variedades de manzana de sidra autóctona más tempranas, lo cual no es poco, puesto que todo ello quedará condicionado por la metereología de cada año. Es entonces cuando comienza a recogerse la cosecha o “pañar” la pomarada, tarea que congrega a familiares y amigos, conservando el espíritu solidario de la Asturias rural de otros tiempos. La cosecha se recoge manualmente, ayudados de pértigas y cañas para “llimir” el pomar.
Conforme avanza la temporada, se van entregando partidas de manzana a los lagares, lo que supone un continuo ir y venir de tractores, camiones y remolques que dejan un inconfundible rastro de aromas de manzana. Y es que en esas fechas, la fragancia de la fruta prohibida perfuma las principales villas sidreras, como si se tratase de una primera entrega de las inconfundibles características de la sidra natural.
Los llagareros acostumbran a mezclar manzanas de distintos orígenes geográficos y apuntarlos con tiza en los toneles, buscan la combinación de las características de manzanas de la marina, con las procedentes de suelos calizos de zonas más montañosas. Tratan de encontrar el perfecto equilibrio entre las manzanas más “bravas” y amargas, las ricas en taninos y, por tanto, más buscadas; con las de origen costero o de las zonas intermedias de la región.
En ese período, comienza la frenética actividad de los llagares, en otras fechas tranquilos y sombríos. Iniciada la época de elaboración, no hay horas, no hay días, todo es esfuerzo y esmero para obtener un mosto delicioso que, convertido en sidra dulce, se consume con castañas asadas en “amagüestu”, constituyendo esta costumbre una ancestral tradición culinaria de los otoños del Principado.
Mientras, en el llagar se multiplican las tareas: lavar y recalcar los toneles y pipas; prensar docenas y docenas de llagaradas, dándoles sus correspondientes cortes para aprovechar una materia prima que por excelente, resulta escasa.
Pero, no sólo es cuestión de trabajo, también es labor de tiempo: tiempo para la manzana, tiempo para las prensas y, posteriormente, tiempo en los toneles. Y es que, la sidra nunca fue amiga de prisas ni celeridades; las prensas han de realizar su cometido, poco a poco, para extraer de la fruta del Paraíso sus mejores y más sanas características. Compendio de aromas y sabores que aún necesitarán de una fermentación alcohólica, un proceso maloláctico y más reposo en tonel, hasta afinar y convertirse en alma de Asturias; estado que deberá sentenciar el lagarero, tras probar, casi a diario, el resultado de su ciencia y experiencia.
Una vez confirmado el tonel a corchar, comienza la meticulosa labor de dar traslado al oro líquido asturiano hasta la tradicional botella verde, evitando agitaciones innecesarias, así como, la pérdida del preciado carbónico endógeno; para sellar esta unión de dorados y verdes tonos, con el corcho.
Posteriormente se baten las cajas, se preparan para su despacho y, con seguridad, unos días después se de cuenta de lo allí transportado en alguna de las miles de sidrerías existentes. Eso sí, conversando tranquilamente en compañía de buenos amigos y sin mirar el reloj, puesto que, ya se sabe: la sidra natural no es amiga de prisas.

DECALOGO DEL ESCANCIADOR.
La peculiaridad más característica de la sidra asturiana, es sin duda, el escanciado o la figura del escanciador. El significado más amplio y sencillo de escanciar sidra es el de “servir sidra”.
El escanciado de sidra nace probablemente en el momento en el que se impone el embotellado, una forma de reproducir la presión con la que la sidra sale de la espicha del tonel, para lograr una óptima aireación.
El asturiano sabía, y sabe, que la sidra necesita oreo, aireación, antes de ser consumida y que el vertido desde lo alto era y es una necesidad imperiosa. Por esta razón, la figura del escanciador es la más vista en los diferentes chigres, llagares, sidrerías y merenderos en toda la geografía asturiana.
Puesto que, sólo así, se despierta el carbónico englógeno de la sidra natural y el consumidor aprecia en su esplendor todas las características organolépticas del producto.
En éste apartado se ayuda a poder mejorar y/o iniciar la técnica del escanciado, que ha ido evolucionando a lo largo de la historia.
Antes de echar el primer culete, hay que tirar con un ligero movimiento de muñeca una pequeña cantidad de sidra al suelo para eliminar los posibles restos de corcho.
En Asturias se utilizan vasos de vidrio delgado:
- De una altura 12 cm
- Brocal (boca) de 9 cm
- Culo de 7 cm


  1. La postura será recta, sin ser rígida a la vez que elegante
  2. El brazo que sostenga la botella, estirado por encima de la cabeza.
  3. El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo y al centro del cuerpo.
Puntos 1,2 y 3.
4. La botella, una vez inclinada para echar el “culete“, se sujeta con los dedos índice,
corazón y anular, por la parte de arriba, y con el meñique por el culo de la botella. Debe mantener siempre la verticalidad del chorro.

5. Los dedos que sujetan la botella no deben de rebasar la mitad de ésta en dirección al bocal.


6. El vaso se sujeta con los dedos pulgar e índice, con el corazón en el culo del vaso y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano. El vaso debe permanecer inmóvil, sin buscar el chorro de sidra, que debe ser uniforme, penalizándose el escanciado de sidra contra sidra y el derrame de la misma. Imagen puntos 6 y 8


7. El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que quiere decir que la sidra es la que debe buscar el vaso.
8. El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sujetar el vaso.



9. Al servir el vaso de sidra escanciada, si se retira el dedo pulgar del vaso, se facilita su recogida.
10. El escanciador siempre debe procurar que la sidra “espalme“.
Por último, recuerde que no se aconseja mirar al “tendido” cuando se escancia. Sus zapatos y compañeros se lo agradecerán. Fíjese en que el chorro caiga en el vaso y no lo mueva, si acaso, y como mucho “boquéelo“.
El escanciador debe permanecer atento a la evolución de la sidra, que no entren insectos en el vaso, y no distraerse mirando al público. Los cortes de cada culete han de ser limpios y con precisión. El vaso no puede ascender en el momento del corte, ha de permanecer inmóvil. A la entrega del vaso ha de pasarse el dedo corazón por el culo del mismo, evitando con ello el molesto goteo de la sidra sobre el comensal, su comida o pertenencias.
Hay que repasar, memorizar y… practicar!!!



Características de cata de la sidra
 VIRTUDES:  DEFECTOS:
 •Vaso:  •Vaso:
 
  • COLOR:
    Color pajizo sobre fondos verdes.
  • AGUANTE:
    Propiedad de la sidra que, al ser escanciada, mantiene las burbujas del gas en el vaso por largo tiempo.
  • PEGUE:
    Espuma muy fina de aspecto grasiento que se adhiere a las paredes del vaso.
  • ESPALME:
    Efecto que produce la sidra al desaparecer del vaso una vez escanciada, comenzando desde las paredes del vaso hacia el centro.
 
  • ESPOLETAO:
    Exceso de Anhídrido Carbónico. Crea una ligera espuma que desaparece al instante y que, al hacerlo, da la sensación de silbar, como cuando se abre un refresco gaseoso.
  • APAGAO:
    Falta de Anhídrido Carbónico. Se manifiesta porque la sidra queda muerta y de color oscuro.
  • SIN ESPALME:
    Es la sidra que origina espuma y no se retira de la superficie del vaso, recordándonos a un vaso de cerveza.
  • FILADA:
    Sidra muy densa por efecto de las bacterias. Al salir el chorro de la botella, parece aceite.
  Aroma:  •Aroma:
 
  • AROMA FRANCO:
    Olor limpio y con ausencia total de anomalías u olores extraños.
  • AROMA FRUTAL:
    Olor que recuerda a flor de pumar, manzana fresca o de pomelo.
  • AROMA BALSAMICO:
    Nos recuerda al olor del castaño, el roble o la vainilla.
 
  • MUGOR:
    Olor a madera húmeda, suele aparecer debido a corchos o toneles en malas condiciones.
  • PALU GALLINERU:
    La sidra tiene un aroma sucio que nos recuerda a los excrementos de las gallinas.
  • BORRA:
    Olor a materia orgánica en descomposición, nos recuerda al olor del agua estancada.
  • SIDRA AVINAGRADA:
    Sidra muy hecha, con acidez volátil alta. Olor característico a pegamento, disolvente o vinagre.
 • Sabor  •Sabor
 
  • SECA:
    Sidra sin rastros de azúcar que deja un sabor ácido amargo y con secante.
  • CON CUERPO:
    Sidra que da la sensación de amplitud en la boca y que produce un persistente sabor agradable.
  • REDONDA:
    Es aquella sidra que conjuga todas las virtudes del vaso, aroma y sabor.
 
  • LLAMBIONA:
    Sidra muy dulce, con un contenido alto en azúcares que no fermentaron.
  • AVELLANADA O TURRIN:
    Nos recuerda al sabor de las avellanas tostadas que se venden en las romerías.
  • TASTU:
    Sidra que deja un regusto a madera mal lavada.
  • AGRESIVA:
    Sidra que no es noble al paladar. Después de probarla se suelen sentir picores en la lengua.
EXPRESIONES DE LA SIDRA.
La tradición sidrera regional ha acuñado un amplio abanico de términos para designar las cualidades de una sidra. Estas son algunas de las más conocidas:

Expresiones que indican aprecio de su calidad
  • A mí gústame. Expresa una relativización del aprecio, mediante la recurrencia, no a la argumentación de las cualidades objetivas, sino a la opinión. Por otra parte, es frase que se suele utilizar frente a otro criterio en contrario referente a la sidra.
  • Cai bien. La frase señala que la bebida no produce efectos negativos, al menos advertibles de forma inmediata, en el cuerpo.
  • Déxase tomar. Indica la calidad, al menos aparente, de una sidra. Puede incluir un juicio positivo expresado mediante una atenuación.
  • Entra bien. Indica la calidad, al menos aparente, de la bebida, y su buen paladar…
  • Pue bebese. Indica una apreciación o no enteramente positiva o una apreciación positiva expresada mediante una lítote —en retórica, atenuación, figura que consiste en no expresar todo lo que se quiere dar a entender, sin que por esto deje de ser bien comprendida la intención del que habla.
  • Pue pasar. Significa tanto una valoración de calidad media, como una valoración positiva expresada mediante una lítote.
  • Ta bueno.
  • Ta cantarino. Dícese cuando la calidad de la sidra invita a la euforia cantora.
  • Ta de pistón (o de pistón de micu). Metafóricamente: la sidra estalla y hace estallar la euforia y la alegría como estalla el pistón.
  • Ta sabroso.
  • Ta prestoso. Ambas expresiones hacen referencia, sin más, al buen paladar de la bebida.
  • Ta pa da-y. La frase señala que la calidad de la bebida incita a seguir bebiendo sin demasiadas complicaciones.
  • Ta pistonudo. Vid. Ta de pistón.
  • Tien bon palu. «Palu»: conjunto de propiedades organolépticas que definen y caracterizan la sidra de un tonel o un conjunto de sidras idénticas de un llagar. // Conjunto de botellas que contienen el mismo palu.
  • Ye de bandera. Expresión ponderativa en grado superlativo.
  • Ye de restallu. «De restallu»: dícese de la sidra muy astringente y de sabor fuerte, que invita a chasquear la lengua.
Expresiones que señalan algún juicio sobre la composición de la sidra o sus elementos
  • Abre bien. Dícese de la sidra que libera bien el dióxido de carbono al echarla, produciendo con facilidad una espuma igual, ni muy densa ni excesiva.
  • Espalma bien. Se señala con la frase que la sidra pierde el gas y la espuma que se producen después de echada (espalmar) de acuerdo con un parámetro de tiempo (que no los pierda demasiado rápido ni demasiado lentamente) y de homogeneidad (que no queden restos de la espuma o del gas, que no los pierda desigualmente por zonas).
  • Fai bon vasu.
  • Fai revolguinos. Dícese de la sidra que provoca cosquillas en la boca por la abundancia de su dióxido de carbono.
  • Faltay (equis) tiempu. Expresa el tiempo que falta a la sidra para llegar a su sazón de espicháu o embotelláu.
  • Nun da la cara. Expresión con la que se manifiesta que una sidra tiene alguna imperfección advertible, pero difícilmente precisable o definible, esto es, que no sale fácilmente a la luz.
  • Nun fervió. Dícese de la sidra que no ha fermentado bien.
  • Nun ta tocada. Se dice de la sidra natural que no tiene química.
  • Pega al vasu. (Véase el vocablo pegue).
  • Rasca un pocu. Dice de la sidra que irrita la garganta debido a un exceso de ácido acético.
  • Ta ablanao. Predícase de la sidra que tiene un retrogusto como a avellanas tostadas.
  • Ta adelantao. Dícese de la sidra que comienza a avinagrarse. // 2. Dícese de la sidra que se avinagra antes de tiempo.
  • Ta amante. Dícese de la sidra de paladar grato.
  • Ta avinagrao, ta pa lechuga, ta escabechao. Las tres expresiones indican el avinagramiento de la sidra.
  • Ta axiblatao. Dícese de la sidra que, al abrir, mete ruido —xibla— por un exceso en su dióxido de carbono.
  • Ta baxo de color. La que tiene poco color o lo tiene blanquecino.
  • Ta del tiempu. Refiérese a la sidra que está a temperatura ambiente.
  • Ta desvanecío. Predícase de la sidra que no tiene dióxido de carbono o lo tiene muy escaso.
  • Ta duro. La que empieza a avinagrarse.
  • Ta dulzono. De sabor dulzón.
  • Ta encabezao. Sidra a la que se han incorporado alcoholes para mejorar su graduación o para modificar alguna otra de sus cualidades.
  • Ta floxo. Sidra insípida o de poca graduación.
  • Ta fresco.
  • Ta llandio. Dícese de la sidra insulsa o dulce, que no adquiere su punto de paladar por no haber acabado cumplidamente el proceso de fermentación.
  • Ta mal echao.
  • Ta mal encantelada. Dícese de la sidra avinagrada, por ironía, fingiendo que el defecto se debe a que el tonel tenía les dueles —tablas curvas que forman las paredes de toneles y pipas— mal apretadas, y que, en consecuencia, la sidra posee un exceso de acético.
  • Ta muerto.
  • Ta muy fecho.
  • Ta muy frío.
  • Ta pa corchar. Dícese de la sidra que ya está a punto para embotellar.
  • Ta tienro o tierno.
  • Ta volador. Dícese de la sidra que tiene una grandísima cantidad de dióxido de carbono, que se abre con una gran explosión, y cuyo corcho salta lejos impulsado por el gas.
  • Tien agridulce.
  • Tien agrín.
  • Tien aguya. «Aguya»: burbujas que forma el dióxido de carbono en la sidra, cuando es excesivo y tiene un fluido continuo, produciendo una cierta excitación del paladar.
  • Tien color. Se dice de la sidra que no tiene bajo el color, que no está ablanquiñada.
  • Tien espoleta. Cualidad de la sidra por la que, debido a tener un exceso de dióxido de carbono, su abrir es excesivo y la desaparición del gas se produce de forma súbita y ruidosa.
  • Tien estrellín. «Estrellín», masculino dialectal de «estrella», figura con forma de zigzag o estrella, que algunas sidras dibujan al espalmar.
  • Tien estrucipié. «Estrucipié», masculino dialectal de «torcipié» —m. mosto obtenido en las últimas prensas de una llagarada, por lo que es más amargo, al haber comenzado su fermentación dentro de la prensa. // 2. adj. Dícese de la sidra con la que se ha mezclado torcipié, a fin de transmitirle determinadas cualidades.
  • Tien mal corchu. Dícese de la sidra que tiene tastu porque un corcho poroso ha permitido el contacto del líquido con el aire, y, por tanto, ha puesto en marcha los procesos químicos que perturban la bebida.
  • Tien mucha química. Dícese de la sidra en la que se advierte la presencia de aditivos externos al proceso natural de fermentación y conservación de la misma, los cuales, por tanto, condicionan negativamente sus propiedades organolépticas o su actividad en el cuerpo del degustador.
  • Tien poca grasa. La que tiene poco pegue. También aquella a la que se le ha echado grasa o jabón al agua de lavar el vaso o al bocal, para que, al aumentar la tensión superficial, mantenga por más tiempo la espuma del dióxido de carbono. La expresión indicaría que aún no se le había echado la suficiente grasa (o jabón) para que no se desvaneciese.
  • Tien secante. Cualidad de la sidra, estimada como positiva, por la que realiza un efecto astringente o secante sobre las papilas gustativas.
  • Tien tastu.
  • Tien turrín. «Turrín»: paladar de la sidra que recuerda al de las avellanas tostadas.
  • Tien un pelín (de daqué, de algo). Expresa una apreciación sobre alguna propiedad difícilmente definible, o escasamente perceptible, de la sidra.
  • Ye barrigono. Se califica de barrigona a la sidra que se orina con dificultad, y, por consiguiente, al ser retenida, tiende a hinchar la barriga.
  • Ye de muyerines. Dícese de la sidra floja, con poca graduación y sabor.
  • Ye del sapu. Dícese de la sidra hecha con las primeras manzanas de la temporada, cogidas del suelo y muy verdes (sidra del sapu), con lo que generalmente se produce una sidra turbia, amarga y de mal espalme. // En general, dicho de la sidra mala y ácida.
  • Ye fino.
  • Ye gordo.
  • Ye nuevo. Predícase de la sidra de la última cosecha.
  • Ye sidre fema. Sidra con poco ácido acético.
  • Ye sidra macho. «Machu»: sidra con gran cantidad de acidez volátil.
  • Ye sidrina. Expresión con que se designa la sidra floja, de escasa graduación alcohólica o sabor poco pronunciado.
  • Ye vieyo. Dícese de la sidra de una cosecha anterior a la última.
  • Ye xampán francés. Dícese de la sidra con mucho gas, como la de volador.
Expresiones que señalan un juicio negativo sobre la calidad de la sidra
  • ¡Pa la fábrica! Se predica de sidras malas, a las que se desea el reenvío al cementerio de las champanizadoras o de las fábricas de vinagre.
  • ¡Tira p’atrás!
  • Ye de fondones. Expresa hiperbólicamente que la sidra de una botella o barrica está hecha de mezclas de sobrantes (fondones) de botellas.
  • Ye de ñisu (o de piescu). Expresión hiperbólica para significar que la sidra es extremadamente mala, pues —se vitupera— ni siquiera estaría fabricada con pomas, sino con otros frutos.
  • Ye puxarra. Indica que es puxarra o magaya, esto es, que está hecha con los residuos de prensado. De mala calidad.
 VOCABULARIO
  • Culete/culín: Cantidad de sidra que se escancia en un vaso y se ingiere de una sola vez.
  • Chigre: Establecimiento en el que se vende sidra. También Sidrería.
  • Escanciar: Arrojar la sidra desde lo alto, con el objeto de que al caer en el borde del vaso manifieste todas sus aptitudes organolépticas.
  • Espalmar: Escasa permanencia de la espuma en el vaso después del escanciado.
  • Hacer vasu: Suficiente presencia de carbónico en la sidra que la dota de más “vida” al romper en el vaso.
  • Llagar: Local en el que se elabora la sidra. Prensa utilizada para obtener el mosto de la manzana.
  • Mayar: Machacar la manzana para obtener el mosto con mayor facilidad.
  • Palu: Cualidades organolépticas (sabor, aroma…) que distinguen una sidra.
  • Pegue: Al beber, la sidra cubre de burbujas las paredes del vaso. Cuanto más pequeñas son estas más calidad tendrá el producto.
  • Pipa: Tonel de tamaño variable donde fermenta y se hace la sidra.
  • Amante: Sidra de paladar muy grato.
  • Blanda: Ligera de alcohol.
  • Cantarina: La que por sus excelentes cualidades invita al cántico.
  • Dulcína: Contiene azúcares residuales, ofrece cierto sabor dulce. También se dice que “ye de muyeres”.
  • Fecha o Machu: Sidra de sabor fuerte y con alto grado de alcochol.
  • Tierna: Sidra que se embotelló sin terminar la fermentación.

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