1 de noviembre de 2012

La matanza

LA DIETA EN LA ALDEA - LA MATANZA 

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En la dieta diaria y festiva de la casa tradicional asturiana, como alimento y como condimento, era la carne de la matanza, básicamente carne de cerdo. Este producto era también el resultado de un largo y laborioso proceso, que marcó la profundamente la casa y la cultura tradicional de Asturias.

El ciclo se iniciaba en los meses de diciembre y enero, cuando cada casa compraba la cría, (dos o tres cerdos de corta edad) y terminaba en diciembre con la matanza, preparación del "mondongo" (embutidos) y salado del resto del animal.

Cuando llegaba el mes de diciembre, cada casa preparaba la matanza, y así como durante el resto del año el cerdo era en cierto modo un animal tabú, esto es, no estaba bien visto su sacrificio y la comunidad lo censuraba calificándolo de crimen, porque en realidad era un crimen económico, la casa que no mataba era también duramente censurada.

El día de la matanza era un día de fiesta para la casa. Se llamaba al "matachín o matón" y a amigos y parientes para ayudar en las tareas, y la mesa era festiva. Los hombres terminaban su tarea una vez que colgaban los cerdos, pero las mujeres debían "desurdir o desengriar" las tripas (quitarles la grasa que tenían adherida), lavarlas, picar, adobar, embutir y colgar el "mondongo". El primer día hacían las morcillas, y los días siguientes, después que el matachín "estoucinaba"(despiezaba los cerdos), hacían las "androyas"(sabadiego), la "llinguaniza"(el chorizo) y los "choscos y el butiellu". El resto del animal se salaba y una mínima parte se consumía en fresco. La carne permanecía en la sal alrededor de tres semanas, casi el mismo tiempo que se tenía el embutido al humo.

La matanza tenía otras connotaciones sociales, pues se fortalecían los lazos entre las casas mediante la ayuda mutua y con la prueba o "preba l´adobu o prueba del gocho" a los amigos y parientes (hígado, grasa fresca, costillas y lomo). En la casa tradicional asturiana los jamones se vendían o se cambiaban por otros productos de menor valor.
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                                   Matanza del gochu. Año 1959-60.
 Rufino Peral: "La matanza del cerdo". Este artista asturiano adopta una tendencia cubista y vitalista para realzar las figuras humanas insertadas en costumbres populares, como ésta de la cooperación familiar para la matanza del cerdo.
                                Tipico día de la matanza en una caseria Asturiana
                                Fabada con productos de la matanza

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