LA DIETA EN LA ALDEA - LA MATANZA
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En
la dieta diaria y festiva de la casa tradicional asturiana, como
alimento y como condimento, era la carne de la matanza, básicamente
carne de cerdo. Este producto era también el resultado de un largo y
laborioso proceso, que marcó la profundamente la casa y la cultura
tradicional de Asturias.
El ciclo se iniciaba
en los meses de diciembre y enero, cuando cada casa compraba la cría,
(dos o tres cerdos de corta edad) y terminaba en diciembre con la
matanza, preparación del "mondongo" (embutidos) y salado del resto del
animal.
Cuando llegaba el mes de diciembre,
cada casa preparaba la matanza, y así como durante el resto del año el
cerdo era en cierto modo un animal tabú, esto es, no estaba bien visto
su sacrificio y la comunidad lo censuraba calificándolo de crimen,
porque en realidad era un crimen económico, la casa que no mataba era
también duramente censurada.
El día de la
matanza era un día de fiesta para la casa. Se llamaba al "matachín o
matón" y a amigos y parientes para ayudar en las tareas, y la mesa era
festiva. Los hombres terminaban su tarea una vez que colgaban los
cerdos, pero las mujeres debían "desurdir o desengriar" las tripas
(quitarles la grasa que tenían adherida), lavarlas, picar, adobar,
embutir y colgar el "mondongo". El primer día hacían las morcillas, y
los días siguientes, después que el matachín "estoucinaba"(despiezaba
los cerdos), hacían las "androyas"(sabadiego), la "llinguaniza"(el
chorizo) y los "choscos y el butiellu". El resto del animal se salaba y
una mínima parte se consumía en fresco. La carne permanecía en la sal
alrededor de tres semanas, casi el mismo tiempo que se tenía el embutido
al humo.
La matanza tenía otras connotaciones sociales,
pues se fortalecían los lazos entre las casas mediante la ayuda mutua y
con la prueba o "preba l´adobu o prueba del gocho" a los amigos y
parientes (hígado, grasa fresca, costillas y lomo). En la casa
tradicional asturiana los jamones se vendían o se cambiaban por otros
productos de menor valor.
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Matanza del gochu. Año 1959-60.
Rufino Peral: "La matanza del cerdo". Este artista asturiano adopta una
tendencia cubista y vitalista para realzar las figuras humanas
insertadas en costumbres populares, como ésta de la cooperación familiar
para la matanza del cerdo.
Tipico día de la matanza en una caseria Asturiana
Fabada con productos de la matanza
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