12 de noviembre de 2012

El castaño y su fruto


Ampliación y modificación del anterior artículo publicado en este blog sobre el castaño


LAS CASTAÑAS EN EL CONCEJO DE MIERES.....LLEGAN LOS PRIMEROS FRIOS DEL OTOÑO

Es época de setas y castañas y los bosques mierenses, estos nos regalan sus frutos para que podamos ir a recogerlos, una buena propuesta de excursión en familia. Las tradiciones aunque cambian de nombre son las mismas, el amaguestu asturiano es de hace muchisimos años cita obligada de nuestros pueblos y centros educativos, es cita obligada del otoño Asturiano y muchos municipios del Principado comienzan la recoleción (cada vez menos) de este fruto tan exquisito.
En nuestro municipio tuvo verdadero protagonismo en  la epoca de la posguerra mitigando mucha hambre en nuestros pueblos, aqui, en nuestro Mieres, este paqueño fruto es una verdadera leyenda.
 Para acudir a su recogida debemos prepararnos bien y llevar unos guantes para no pincharnos, teniendo siempre en cuenta el respetar la naturaleza y todo el entorno que nos rodea.

Finales del mes de Octubre.....primeros dias de Noviembre, comienza el Otoño de verdad ya casi olvidado el verano, tan próximo pero tan lejano, los dias son más cortos, los primeros frios en serio, es verdad que se acerca el invierno y con él los olores tradicionales que aunque urbanos tanto nos recuerdan al campo, "empieza el tiempo de las castañas".

Las castañas ese abundante y popular fruto del castaño, que hasta hace pocos años en Asturias era fruto y alimento habitual de la población rural y urbana, ahora está practicamente desaparecido, al contrario que en Galicia y zonas del Bierzo, en donde la calidad y los cultivos mejoran cada año y se han convertido en recurso agrícola/ forestal muy considerable y en alza. En Asturias el castaño (Castanea sativa), ya existía en épocas preromanas, se dan datos por los estudiosos que lo situan con 2.200 años de antiguedad. El castaño asturiano es el castaño europeo, de procedencia euroasiática, árbol de más envergadura y hojas mas grandes y distintas que la del castaño asiático. La situación actual en nuestra región es la de pequeños puntos de castaños, llamados "castañeos" donde abunda el castaño silvestre con un fruto de mala calidad que no se puede aprovechar comercialmente, excepto en alguna variedad aislada que hubiera sido injertada, en el municipio de Mieres aún se conservan muchos de esos ejemplares, aunque no es menos cierto que muchos de los castaños injertados han desaparecido fruto de una tala indiscriminada, en muchos de esos catañeos aún se pueden observar vestigios de antiguas "corras", lugares destinados a conservar las castañas para su consumo dentro de sus aricios largo tiempo.

Efectivamente las variedades cultivadas, son las que cada vez importan mas, es importante recordar que de una de las variedades llamadas por los campesinos "buenas" no nace un castaño de esa misma variedad. Se obtiene un castaño europeo (Castanea sativa) de la misma especie, pero, curiosamente igual que en la reprodución sexual, los hijos no tienen la misma carga genética que los padres, de tal modo para mantener determinada variedad de castaña, para conseervarla o cultivarla de forma intensiva, resulta imprescindible el injerto. En Galicia existen los llamados "soutos" , cultivos intensivos basados en injertos de variedades de calidad destinadas a conseguir frutos para la industria alimentaria, que ya existe en España y en Europa ( por ejemplo las "marrons glaces" o las mermeladas)y madera de calidad, muy solicitada para la industria maderera. La calidad de la madera también depende de la variedad de la castaña, madera hasta hace pocos años muy solicitada en industrias de las Cuencas carboniferas asturianas, que a su vez propiciaron una abundancia de castañeos y que después de las grandes talas para alimentar de vigas y muebles a las casas y edificaciones rurales, nadie se ha preocupado de cuidar y nos encontramos con árboles envejecidos, maltratados, muy dañados en claro estado de abandono y muy dificil posibilidad de recuperación.


 
A finales de los años 90 del pasado siglo, se habían realizado estudios para intentar determinar cuales eran exactamente las principales variedades de castañas en la región.
El primer paso ha sido describir como eran éstos frutos desde un punto de vista morfológico, atendiendo a la inflorescencia masculina, el arizo, la longitud de sus espinas, la fenologia o cuestiones relacionadas con la morfologia del fruto, entre las que destaca la facilidad de pelado o si está o no tabicada (si el fruto está partido en dos o se trata de una sola pieza, en cuyo caso su uso es exclusivo para la alimentación, que en francia se denominan directamente no "chataigne" sinó "marron". Tras mas de una decada de estudios los investigadores han ofrecido los primeros resultados, obteniendo información identificativa para 66 variedades de castaña encontradas en nuestro Principado, y tras una caracterización morfologica y otra molecular los investigadores disponen de 13 variedades que en su criterio se trata de las mas aptas para su aprovechamiento comercial. 


En la actualidad todavia se trabaja unicamente con siete denominadas variedades asturianas, consideradas por distintos motivos, las que mejores frutos pueden dar para un cultivo intensivo. Pero sobre todo las variedades que pueden volver a situar a Asturias en el lugar privilegiado de la indusatria de la castaña que hasta ahora solamente han sabido mantener Galicia y León, por citar los territorios más próximos.



Las principales variedades de castaña en Asturias son las siguientes:

1) VALDUNA. Una de las variedades mas populares y conocidas en todo el territorio asturiano, se ocaliza principalmente en la zona Centro y destaca por su gran tamaño,color rojizo, brillante, sabor dulce, fruto de gran calidad, marrón natural y sin tabicar, muy buena para la alimentación.
2) CHAMBERGA. Junto a la Valduna se trata de una de las variedades mas populares, muy parecidas, de color un poco mas claro, también se cultiva preferentemente en la zona central asturiana, aunque la obtenida en el bajo Nalón es un poco más pequeña en tamaño.
3) GRUA . Una variedad correspondiente a la zona oriental asturiana, apta para comer en fresco, de gran tamaño una de las mayores cultivadas en Asturias ( una castaña se considera grande cuando un kilo reune unos 60 frutos y pequeña cuando necesita alrededor de 140 frutos).
4) BACOA. Solamente se cultivan Bacoas por las zonas de Ibias, éste fruto es el mejor de todas las variedades asturianas para fabricar los famosos dulces "marrons glacés", gracias a su facilidad para el pelado y el tamaño, probablemente la mayor de las castañas de la Región.
5) VAQUERA. Se trata de otra variedad de castañas del Occidente asturiano, castaña facil de pelar y de sabroso sabor dulce, su grado de tabicación es alto, color oscuro, brillo normal y tamaño medio.
6) MIGUELINA. Su nombre le viene del momento de maduración, precoz coincide por San Miguel en el Calendario. Al ser la variedad mas precoz en Asturias le aporta un gran valor comercial. Tiene un tamaño pequeño que la hace recomendable para la fabricación de mermeladas, purés o harinas.
7) PAREDE. Castaña que se localiza en Asturias por zonas del Suroccidente y también muy extendida por Galicia, éste árbol además de la calidad del fruto tiene una madera muy solicitada por los profesionales para la construcción de edificios.


También podriamos hablar de las "guetas" de castañas, de las maniegas y morgaces necesarios para su manejo, los amaguestos o mayestos.....y muchas cosas mas las castañas tienes tradiciones y costumbres, como fruto popular acompaña leyendas y canciones, pero en ésta ocasión hemos salido del folklóre e intentado tratar las castañas como bien económico, producto de futuro en el campo asturiano, hablando de un fruto que además dispone de excelente madera muy comercial en el árbol, fruto por otra parte de fácil conservación y uno de los que menos lípidos tiene dentro de los llamados frutos secos, capaz de quitar el hambre y también de deleitar a los paladares más exquisitos, no olvidemos que las "marrons glacés" bien elaboradas son una de las denominadas "delicaressem" mas solicitadas en el comercio internacional. ¡¡¡Por algo será!!!

 http://asturiassecreta.blogspot.com.es
Tabla de composición (100 gramos de porción comestible)
Calorías
Hidratos de carbono (g)
Proteínas
(g)
Fibra
(g)
Grasa (g)
Calcio
(mg)
Fósforo
(mg)
Magnesio
(mg)
Folatos
(mcg)
165
36,6
2
5.5
2.2
145
256
234
141
mcg= microgramos.


Propiedades de las castañas:

Las Castañas contienen un 50% de agua, Hidratos de Carbono, mucha Fibra, un poco de azúcar y casi nada de calorías.

Las Castañas contienen:


-Vitaminas: B3, E.

-Minerales: Fósforo, Magnesio, Calcio, Potasio, y Hierro.
-Otros: Acido Fólico. Antioxidante.

Recomendado:


- Estrés.

- Depresión.
- Durante la lactancia.
- Durante el embarazo: ayuda a la buena formación feto.
- Transito intestinal.
- Es antiinflamatorio.
- Problemas cardiovasculares y degenerativos (pipas sin sal)
- Buenas para la memoria.
- Próstata.
- Anemia.
- Es tónico y reconstituyente.
- Desgaste físico.
- Varices.
- Anticancerígeno.



             Receta de: LICOR DE CASTAÑAS (28,66%vol)

2,390  litros…………..28,66% vol.        167  grs. Azúcar/litro

RECETA CASERA
                         
INGREDIENTES

                                       

1,500   litro aguardiente.  ( BASE NEUTRA BARAÑANO 48%VOL)
 0,800 kgrs. de castañas bien peladas.                                                                              
3 nueces maduras, sin las cáscaras.
Vainilla al gusto.
6 granos de café.
5 hojas de melisa.

0,400 kilos de azúcar
0,750 litros de agua

              
PREPARACIÓN  

 En un recipiente apropiado y de buen cierre, se pone macerar las castañas, bien peladas y troceadas, las nueces, la vainilla, la melisa y el café junto con el Aguardiente Base Neutra Barañano 48%vol., se cierra bien y se deja macerar durante 40-45 días, moviendo el recipiente semanalmente.
Terminado la maceración se  filtra y se retiran las partes sólidas, guardando el aguardiente-macerado.

Se prepara el jarabe con 0,400 kgrs. de azúcar y 0.750 litros de agua.

Se mezcla el aguardiente macerado con el jarabe y se deja reposar durante 15-20 días, trascurrido este tiempo el licor ya se puede beber.

Que Vds. degusten con moderación este licor.


2,390  litros…………..28,66% vol.        167  grs. Azúcar/litro

 Otra receta.
 ingredientes:

500 grs de castañas

400grs de azúcar.
2 cucharadas de vainilla azucarada.
750 c.c. de agua.

Se cuecen las castañas hasta que estén tiernas...
Se prepara un almíbar, con el agua, el azúcar y la vainilla, dejándolo cocer durante 15 minutos.
Se añaden las...castañas y se dejan cocer a fuego medio durante otros 15 minutos.
Se dejan reposar en el almíbar durante 24 horas.
Al día siguiente sacamos escurrimos y las depositamos sobre papel vegetal en una bandeja de horno, horneándolas a 150ºC durante 25 minutos.
Se dejan enfriar y se prueban.
A continuación se ponen en una taza dos sobres de vainilla azucarada, reforzados con una cucharada de azúcar.
Se rebozan las castañas, se vuelven a poner en la bandeja con papel vegetal y se meten en el horno precalentado a 180ºC y el grill encendido, hasta que se caramelicen (10 ó 15 minutos),
se sacan, se dejan enfriar y... ¡¡¡bueno, ya es otra cosa!!! estan riquisimas.


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