los Callos Asturianos

LOS "TIPICOS" CALLOS ASTURIANOS

Receta Casera.
Ingredientes:

• 2 kilos de callos
• 1 pata de vaca ó 2 de ternera (Asturiana de la montaña-casina)
• 1 morro de ternera (Asturiana de la montaña-casina)
• 2 manos de cerdo (gochu astur-celta)
• 1 vaso de vino blanco (corriente)
• 1 cebolla
• 200 gramos de jamón
• 2 nueces (opcionales y siempre Asturianas)
• 2 dientes de ajo
• Pan molido, 1 cucharada
• 1 cucharada de pimentón
• 1 hoja de laurel
• Perejil
• Aceite (oliva virgen)
• Sal
• Guindilla al gusto

• Limpieza

La limpieza de los callos ha de realizarse con esmero, previamente hay que tenerlos en remojo unas 7 horas cambiando el agua con frecuencia. Después se ponen en agua y vinagre unas 2 horas. Tras esto se raspan con un cuchillo poco afilado para quitarles la baba, y se vuelven a lavar hasta que no quede suciedad en ellos. Conseguido esto se vuelven a lavar y aclarar en varias aguas hasta su completa limpieza.

• Cocción de los callos

Una vez limpios los callos se cortan en trozos regulares, se ponen en una olla con agua fría y ya al fuego en el que permanecerán a fuerte ebullición durante 5 minutos. Una vez transcurrido este tiempo se retiran con una espumadera, se vuelve a poner agua fría en la olla. En esta agua fría se ponen los callos, un diente de ajo grande, la cebolla cortada en trozos grandes, un puñado de perejil y sal. Los tendremos cociendo hasta que estén tiernos, para lo que son necesarias unas 4 ó 5 horas. Por esto es conveniente cocerlos la víspera. El caldo de esta cocción se desecha.

 
Preparación
se limpian los callos y se cuecen : en olla express estan en una hora. se limpia la pata de la vaca, el morro y las patas de cerdo. limpios estos , se cuecen en poca agua para que el caldo quede gelatinoso. una vez cocidos se separan del caldo y se dejan enfriar. el caldo de cocerlos se reserva, pues sera necesario para los callos que asi resultaran suaves y la salsa gelatinosa. los callos, cocidos en otro recipiente, se sacan una vez cocidos, con ayuda de una espumadera, escurriendolos bien y dejandolos enfriar. el caldo no se aprovecha. cuando quedan frios los callos se pican muy menudos y se ponen en una cacerola grande. se parten tambien las patas, las manos de cerdo y los morros, agregandolo a los callos ; se dejan algunos huesos de las manos del cerdo que despues se retiran. se mezcla bien. en una sarten con aceite se frien los ajos ; cuando estan fritos se retiran y reservan ; a continuacion se frie en el aceite la cebolla picada muy fina, un trocito de laurel y un poco de guindilla, si gusta. cuando la cebolla comienza a ponerse tierna, se agrega el jamon partido en cuadrados pequeños, dejandolo freir muy despacio ; seguidamente se añade una cucharada de pimenton de buena calidad ; se remueve la salsa procurando que no se queme el pimenton. en el mortero se machacan los ajos fritos y un poco de perejil, añadiendo una cucharada de pan molido, se deslien en vino blanco y se agrega a la salsa que se deja hervir unos momentos ; despues se vierte sobre los callos, se remueve todo y se agrega la gelatina de cocer las patas y morros ; en caso de ser mucha cantidad no se pone toda, reservando el resto para ir añadiendolo en caso de necesitarlo ; se acerca al fuego y se deja cocer lentamente hasta que todo quede muy unido ; cuanto mas tiempo, mejor : unas tres horas. de vez en cuando se remueven para que no se agarren al fondo de la cazuela. no deben de quedar nunca secos ; en tal caso se les añade mas gelatina y en caso de no disponer de ella pequeñas cantidades de agua u otro caldo. se sirven seguidamente calientes, despues de rectificarlos de sal. en algunos lugares les ponen chorizos partidos en trozos pequeños. los callos quedan mejor hechos del dia anterior.