1 de diciembre de 2012

Gastronomia con Setas

Las setas en la cocina
Plato de setas
http://tusrecetas.abcdesevilla.es/

Muy ligeras, con altas cantidades de vitaminas y minerales y una gran variedad de aromas y sabores, las setas se han convertido en ingredientes indispensables en las cocinas de medio mundo.
En España hay miles de especies de setas. Un millar, comestibles. Y sólo unas decenas consideradas de alto valor culinario. Por ello, la moderación y precaución con estos hongos es fundamental para poder disfrutar de ellas con total seguridad ya que hay abundancia de setas tóxicas, que pueden resultar incluso mortales para el organismo humano. Conocer algunas de sus características y las principales especies comestibles es fundamental para ello.

Las setas han sido aprovechadas para enriquecer los platos desde la época romana. En oriente siempre han contado con un lugar protagonista en la mayoría de recetas. Y, actualmente ocupan un espacio privilegiado en los menús de los restaurantes más reconocidos, haciendo las delicias de los auténticos gourmets.

 La textura que tienen la gran mayoría y su suave sabor las hacen perfectas para combinarlas con carnes, pastas o para hacer con ellas salsas. Además, por supuesto de ser las protagonistas de platos como los revueltos y otras recetas.

El otoño es una de las mejores épocas para disfrutar de estos alimentos ya que la humedad y la oscuridad favorecen su aparición. Aunque la primavera, donde las lluvias son abundantes, también da sus propias especies de setas, por lo que prácticamente se puede disfrutar de ellas durante todo el año.

Setas
Recomendaciones
A la hora de adquirir setas para el consumo es mejor decantarse por especies características de la zona geográfica en la que se viva, ya que así se garantiza el buen estado, la frescura y el sabor de las mismas.
A la hora de
elegir una seta
es mejor decantarse
por una de la zona
geográfica donde
se viva
En relación a los tamaños, hay que tener en cuenta que cada especie desarrolla su propio tamaño. Dependiendo de la receta que se vaya a elaborar habrá que decantarse por unas u otras. Para saltear es preferible ejemplares jóvenes.
Las setas siempre hay que lavarlas sin sumergirlas, ya que absorben el agua. Basta con  pasarles un trapo húmedo y quitar la arenilla que puedan traer. 
Secar las setas es una forma de conservarlas y poder disfrutarlas en otras épocas del año. Una vez secas, se guardan en un tarro y cuando se quieran comer, se ponen una hora en agua para que se vuelvan a hidratar.
En este vídeo puedes ver cómo limpiar una seta correctamente.
Propiedades nutricionales -En primer lugar, se trata de un alimento muy ligero con un alto contenido de agua, por lo que son muy empleadas para las dietas adelgazantes.
-Contiene además vitaminas y minerales como el potasio (que ayuda a eliminar líquidos), fósforo y selenio (antioxidante).
-Las cantidades de fibra (combate el estreñimiento) que contiene también son considerables.
- El cobre está presente en las setas ayudando a mantener en forma el sistema inmunológico y el nervioso.
-Su alto aroma y sabor hacen que las setas deban ser consumidas en pequeñas cantidades y cocinadas de manera adecuada.

Inconvenientes
-En general, se trata de un alimento de difícil digestión y que, en consumos continuados, puede aportar altos índices de metales peligrosos para la salud.
-Aunque hay numerosas setas comestibles, muchas de ellas presentan sustancias tóxicas que, de no cocinarse bien, pueden acarrear problemas en el organismo.
-Hay muchas setas comestibles que son de desagradable textura, olor, color o insípidas.
-Si las va a recoger uno mismo es conveniente dar previamente un curso de micología en el que aprender las nociones básicas sobre las setas.
En Sevilla, la Sociedad Micológica “Sierra Norte”  o la Asociación Muscaria
 son dos de los organismos que contribuyen a difundir el conocimiento sobre las setas.




Especies más conocidas
Aunque son varias las especies de setas que se cocinan, algunas de las más habituales son:
Champiñones: Se trata de setas con alto contenido en agua. Bien lavados pueden consumirse crudos. En revueltos y tortillas son muy habituales. También en platos como este arroz al curry con pollo y champiñones.
Seta de chopo: presentan una carne blanca muy aromática. Suele usarse para acompañar a carnes y salchichas.
Orejas de judas: Con una singular forma de oreja, esta seta es de textura gelatinosa. Es muy usada en la cocina asiática.
Boletos: Es una de las más demandadas en la cocina. Su carne es blanca, su olor agradable y tienen un suave sabor dulce. Pueden consumirse crudos o cocinados como en este asado de cordero.
Setas de San Jorge: Se trata de una seta que nace en primavera con aspecto blanco y carnoso y muy aromática. Suele usarse habitualmente en guisos de carnes y revueltos.
Rebozuelos: Su carne es compacta, fibrosa y su olor dulce. Proporciona un gran sabor a los platos cuando se añaden secos, aunque también pueden comerse tiernos. Salteados tienen un gran sabor. Aquí te los proponemos acompañados de papas y queso payoyo.
Trufas: Son setas que viven bajo el suelo. Debido a su escasez y calidad tienen un alto precio en el  mercado. Ello, unido a su intenso sabor, hace que las trufas se usen más como especia que como acompañamiento o ingrediente principal.
Trompetas de los muertos: Es fácil de reconocer por su singular forma que recuerda a la de una trompeta. En algunas zonas se le conoce como trufa de los pobres, porque una vez seco y pulverizado este hongo constituye un aromatizante para menestras, salsas o asados. También en platos como estos chipirones rellenos.

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