12 de septiembre de 2015

La intervención de los asturianos en el descubrimiento de sabores y viandas del nuevo mundo (y2)

El maíz y la patata (continuación de la publicación del día 21 de agosto de 2015)
Gaspar Melchor de Jovellanos
La oportunidad de descubrir sabores y viandas enteramente nuevos
Los Incas, en las faldas de las montañas se cultivaba, en terrazas, maíz, tomates, patatas y otros vegetales que más tarde conocerían los europeos. http://nerysanchezg.blogspot.com.es
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Jovellanos afirma que «la sementera del maíz es la más general del país aunque revela algún desconcierto al deducir la antigüedad de su cultivo en esta tierra: «No creo yo que sea muy antiguo su cultivo en Asturias, a que algunos, engañados acaso por la autoridad de Cristóbal Pérez de Herrera, que habla de la introducción de este grano en España, quieren atravesar hasta el tiempo del descubrimiento de las Indias, de donde vino seguramente».
En el siglo XVIII se produjo una curiosa traslación del maíz desde la Asturias occidental, en la que se cultiva por primera vez, hasta la Asturias oriental, en la que se sigue cultivando, señalándose el límite de la Asturias del centeno (la occidental) y la del maíz (la central y oriental) en una línea imaginaria que iba desde el Cabo Vidio al puerto de Somiedo, según Florentino López Iglesias. Esta división determina incluso una organización económica y social diferentes: en la Asturias del centeno, la familia campesina es patriarcal, de heredero único, y con una economía doméstica basada en el ganado vacuno y ovino cabrío, en la agricultura, la vid (de las cuencas altas de los ríos Navia y Narcea) y la arriería, en tanto que en la Asturias del maíz la ganadería era fundamentalmente vacuna, las familias eran nucleares y los prados se gestionaban en comunidad. A partir del siglo XIX, la emigración a América fue uno de los motivos de la decadencia campesina de la Asturias oriental, en tanto que esa organización se mantuvo en la occidental hasta muy entrado el siglo XX. En su «Memoria geoagrícola de Asturias», Pascual Pastor, en 1853, señala el maíz en la costa («En la zona litoral se coge maíz») y el centeno en el interior («En la serie occidental se cultiva centeno en la montaña»).

Imagen típica de un pueblo asturiano - http://maspueblosdeasturias.blogspot.com.es
El maíz se convirtió, pues, y en poco tiempo, en uno de los ingredientes principales de la alimentación de los asturianos, aunque contó con detractores, entre los que figura fray Toribio de Pumarada, que escribió un Arte General de Granjerías entre 1711 y 1712, en el que denuncia que «el maíz no es para poder fiar de él la gente su común y ordinario sustento. Y está vista de experiencia, años ha, las razones. Porque tiene dos manifiestos peligros: o quemarle los calores y falta de agua en julio y agosto, o quitarle de granar los fríos, en septiembre u octubre. Explícome más. O el maíz se siembra temprano o se siembra tarde. Si se siembra temprano, que para San Pedro esté reandado, ya con su sombra y el recio, y si la tierra es gorda y húmeda, se defenderá de los calores susodichos. ¿Pero cómo se defenderá en las tierras cálidas y secas? Y en unas y otras, ¿qué lo asegurará de los fríos de septiembre y octubre, y más si la tierra es fría? Si se siembra tarde, en cualquier tierra son casi seguros los dos peligros: porque lo cogerán los calores chiquito, muy niño, y sin hacerse sombra y cata, que en dos días se lo papan y consumen; y como será preciso venir después allá tarde, cogéranlo más tiempo los fríos y a pocos aprietos lo quitarán de granar y voló».
Sin embargo, y aparte estas cuestiones, contra lo que el sensato fray Toribio advertía era contra los peligros del monocultivo: «¿Cómo pues en granos de tantos peligros (tan naturales y tan manifiestos, y tan experimentados en muchos y muchos y repetidos años) se puede fiar el sustento cotidiano de la gente por todo el año? Fíese sí en los otros granos que en la ley y establecimiento quedan expresados. Porque esos naturalmente no están sujetos a los dos dichos peligros».
Jovellanos, al tiempo que reconoce la extensión del maíz por toda Asturias se hace eco de las críticas, añadiendo que «si esta preferencia es o no útil, véase aquí un problema muy disputado en las conversaciones ordinarias de este país. Por la utilidad está la costumbre general, no solo del cultivo, sino también del alimento, pues el pan hecho de ese fruto, que llaman 'borona' es el que come todo el pueblo rústico, y además lo que llaman en algunas partes 'fariñes' y en otras 'farrapes', que es una especie de farro o poliento hecho con la harina de maíz cocida en agua; también aboga por la utilidad la abundancia de los productos, muy superiores a los del trigo, la poca aptitud de la tierra para la sementera de éste, el convalor de los demás granos y, sobre todo, la dificultad de volver atrás las ideas y las opiniones de un pueblo entero».
En cuanto a los inconvenientes, enumera «las penosas y continuas labores con que debe se solicitada la tierra para producir el maíz; la necesidad de agua en todos los meses del estío, a que no siempre responde el cielo aunque por lo común es lluvioso; la poca virtud de las tierras altas para una planta tan hambrienta y que las esquilma cual otra ninguna; y, en fin, la estimación en que deja las tierra doblando la exigencia de abonos y labores».
Borona, Brona o Boroa (del celta bron, pan), panes de miga compacta y corteza oscura elaborados con maíz o centeno.
Y al cabo, Jovellanos llega a una opinión equidistante y prudente: «Véase el pro y el contra del problema. Yo me guardaré bien de empeñarme en su resolución sin el debido conocimiento. Pero cuidado con la alteración si se pensare en ella, que es cosa muy delicada y peligrosa, cuando se trata de objetos de primera necesidad, cambiar las opiniones de un pueblo que no sabe leer sino en el cielo y en la tierra».
La introducción de la patata en Asturias fue más tardía y tuvo mayores dificultades que el maíz; aunque una vez vencidas éstas, su éxito fue no menos inmediato que el del «pan indio». Seguramente es la patata el fruto procedente de América de aceptación y difusión más universal; como afirma John Steinbeck en alguna página de «Al Este del Edén», pocas cosas hay más inconcebibles que una buena chuleta sin su guarnición de patatas. No obstante, su entrada en Europa fue lenta y recelosa, salvo en Alemania e Irlanda, a donde la llevaron los ingleses, que a su vez la habían recibido en las naves de sir Walter Raleigh, quién sabe si a modo de experimento. Durante un par de siglos fue apreciada más como adorno que como alimento, hasta que Parmentier, siendo farmacéutico del Hospital de los Inválidos, la impuso contra los prejuicios que sobre ella existían. De manera que si los ingleses dieron las patatas a los irlandeses, Parmentier se las dio a los alienados. Posteriormente, las campañas napoleónicas extendieron las patatas por toda Europa; en ello tal vez haya influido el nombramiento de Parmentier como inspector de Sanidad Militar en 1803. También se ocupó de popularizar el uso del maíz.
La patata, que había llegado a España en las naves de los conquistadores, vuelve a entrar con los ejércitos de Napoleón. Curioso destino el de esta solanácea, que siempre que llega a nuestro país lo hace a la sombra de las armas. Antes de la invasión de Napoleón la patata era muy poco apreciada en las mesas distinguidas, como lo certifica un comentario de don Ramón Mesonero Romanos, que recuerda en las «Memorias de un setentón», haber comido las primeras patatas de su vida, y como cosa extraordinaria, durante la Navidad de 1808.
Patatas
Las patatas fueron descubiertas por los conquistadores españoles en un valle de los Andes, cerca del Cuzco, la residencia de los antiguos reyes del Perú; pero no se fomentó su cultivo. Sir Walter Raleigh las trae a Europa en 1586, y ya se ha dicho que fueron destinadas para alimento de los irlandeses. Contra la patata existía la prevención de que casi todas las solanáceas son venenosas, por lo que se consideró menos arriesgado utilizarlas en los jardines que en las mesas. Al fin, Parmentier consiguió imponerlas, y fue tal el empeño que desplegó en su defensa que muchos creían que fue él quien las había inventado. Así que las patatas volvieron a España, lo mismo que algún escritor argentino, a través de Francia.
Pedro Mártir de Anghiera menciona la patata muy tempranamente, en 1516, pero sin adivinar su importancia. Habrá de pasar un tiempo para que Pedro Cieza de León la describa en su «Crónica del Perú»: «De los mantenimientos naturales fuera del maíz hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno llaman 'papas', que es a manera de turmas de tierra, el cual después queda tan tierno por de dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni hueso más que lo que tiene la turma de la tierra, porque también nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola».
La historia de la patata en Europa es compleja. Algunas de las primeras fueron enviadas a Europa y constituyeron una curiosidad botánica. A Inglaterra llegaron gracias a piratas y aventureros como Hawkins, Raleigh y Drake, a quien, por cierto, es imposible no encontrar en empresa alguna relacionada con el mar en su tiempo. Después de su introducción en Irlanda el botánico francés Charles de l'Ecluse la introduce en los Países Bajos en 1588. Pero Martínez Llopis proclama que «debe quedar sentado que los primeros que experimentaron la patata como alimento fueron los españoles.
Comedores de patatas. Cuadro pintado por Van Gogh en 1885 que retrata los ambientes de finales del siglo XIX en los que, por su buena adaptación a zonas frías y húmedas la patata era la base de la alimentación
En 1573, la comunidad religiosa que regía el Hospital de Sevilla pasaba por unas desafortunadas circunstancias económicas, pues a pesar del saneado patrimonio que poseía, sus bienes no le alcanzaban para alimentar debidamente a sus enfermos y pobres. El ecónomo de este centro benéfico, al considerar que las colectas que se venían realizando resultaban insuficientes, tuvo la idea de comprar los nuevos tubérculos que cultivaban algunos colonos que habían regresado de América, que por la poca aceptación que tenían en el mercado se vendían a precio muy bajo. Así, lo que las gentes refinadas rechazaban, resultó un excelente alimento para los enfermos hospitalizados». Posteriormente, se destinó a las gentes pobres y a los soldados. Lo que, evidentemente, no es manera de prestigiar un alimento, y mucho menos un alimento precedido de muy mala fama.
En Asturias, la primera descripción de la patata está relacionada también con otro grupo marginal, los vaqueiros. Escribe Jovellanos en su novena carta a Ponz que «hay algunos que a la cría de ganados juntan el cultivo de las patatas, y los que así lo hacen, apenas conocen otro alimento que este fruto y la leche; mas como no sea dado a todos los vaqueiros la proporción de este cultivo, porque o la esterilidad o la estrechez del suelo lo rehúsa, los que carecen de tan buen auxilio tienen que comprar maíz, pues viven de boroña o de una especie de polentas hechas con harina de este grano». José Caso anota a propósito de este párrafo: «Creo que es este el primer testimonio del cultivo de la patata en Asturias y testimonio curioso; recuérdese que todavía hacia 1817 se leía a los campesinos días festivos una real orden que recomendaba a las autoridades locales a los párrocos que aconsejasen el cultivo de la patata, contra la que había grandes prevenciones». Esto es: que aunque algunos vaqueiros las cultivasen, el resto de los asturianos las rechazaban.
vaqueiros de alzada asturianos
Más o menos de la misma época que la carta de Jovellanos en es el «Diálogo de las glorias de Asturias», del clérigo de Villaviciosa Bruno Fernández Cepeda, en el que aparece la patata entre los productos de la huerta de Asturias.
Eduardo Méndez Riestra adelanta un poco la mención de las primeras patatas asturianas. «La mención más antigua parece corresponder al año 1753, en el concejo de Boal, registrándose otras para Navia y Villaviciosa en 1772. El propio Jovellanos las menta en sus Diarios, aún con el nombre de 'batatas', e incluso en alguna ocasión con el de 'castañas de Indias' según se la denominaba a veces por entonces. El geógrafo Fermín Rodríguez considera que su adaptación se habría dado previamente en Europa, como prueba el hecho de que algunos las conocieran como 'patatas de Francia' y en Asturias habría penetrado a través de los concejos limítrofes con Galicia, región en la que el cultivo se documenta en 1788».
El botánico Durieu, que recorrió Asturias en 1835, aporta una noticia de gran interés: «Actualmente, lo mismo que en la parte llana de Asturias, también se producen abundantes patatas en el valle del Naviego, prósperamente cultivadas por todas partes hasta la región subalpina, de igual modo que el centeno, los cuales constituyen casi el principal alimento de los moradores.
recogiendo castañas www.armandocapachon.com
En Asturias, su reciente aparición fue poco afortunada en los comienzos, porque el clero, sintiendo la consiguiente disminución del tributo diezmal (ya que los llamados frutos nuevos no se consideraban diezmables), se desató desde los púlpitos contra la 'raíz del diablo', e hizo todo lo posible por arrojar de la provincia la especie advenediza, consiguiéndolo de primera intención; pero luego, como reapareciera el exótico tubérculo y suscitase idéntica tempestad, por la protección de las autoridades pudo resistir con más fortuna y consolidarse finalmente, de tal manera que su cultivo rotatorio se ha hecho común hasta en los últimos valles de Asturias, como e las cultas regiones de nuestra Europa septentrional. Indicio de que los españoles se van civilizando muy digno de subrayarse».
No obstante, este tardío cultivo de la patata tuvo algún efecto benéfico ya que al producirse la plaga de la patata a mediados del siglo XIX a causa de la sarna ordinaria de la patata y de la «phytophtora infestas» no tuvo las desoladoras consecuencias que en otros lugares, como Irlanda, por ejemplo, por estar los cultivos más diversificados, y no obstante alcanzar la hambruna también aquí proporciones gravísimas, agravadas por la actuación de un gobernador civil harto incivil. Y a pesar de todo y bien mediado el siglo, Alejandro Oliván anota en su «Manual de agricultura» en 1856, que «se encuentran gentes que desdeñan la comida de la patata».
Pero los prejuicios fueron derrumbándose poco a poco, y el 25 de octubre de 1878, Máximo Fuertes Acebedo escribe en la «Revista de Asturias» que «cuando se pudieron apreciar las excelentes cualidades de esta planta alimenticia y sus aplicaciones a la industria, la patata fue cultivada con interés en todas las comarcas del mundo, así en las altas montañas como en las riberas del mar, pues en todas partes se arraiga, vive, crece y fructifica».
El maíz y la patata fueron las consecuencias más apreciables del descubrimiento de América en el ámbito campesino; tanto, que un gastrónomo como Busca Isusi habla de «cocina precolombina» al referirse a la anterior al maíz y la patata, y en la que el pote se hacía con nabos y castañas. El destino de ambos frutos americanos fue, por lo demás, bien diverso: el maíz tuvo pronto éxito y hoy es testimonial; en cambio, la patata se universalizó después de vencer fuertes prevenciones.
Antigua castañera
FUENTE: Ignacio Gracia Noriega  - http://nodulo.org

“El Catoblepas” (Revista crítica del presente)
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