21 de agosto de 2015

La intervención de los asturianos en el descubrimiento de sabores y viandas del nuevo mundo (1)

El maíz y la patata
Las carabelas de Cristóbal Colón
A raíz del descubrimiento de América, el europeo tuvo la oportunidad, por última vez, de descubrir sabores y viandas enteramente nuevos
El cultivo de maíz en el nuevo mundo. http://www.gabitos.com
La intervención de asturianos en el descubrimiento y conquista de América fue poco significativa, sobre todo si se tiene en cuenta el gran auge de la emigración transoceánica a partir de la segunda mitad del siglo XIX. En la preparación del viaje de Colón tuvo gran importancia el asturiano Alonso de Quintanilla, contador de los Reyes Católicos y protector del navegante. Se deduce por los apellidos de uno de los embarcados en la nao «Santa María», Pedro de Acevedo, que pudiera ser Asturiano, tal vez de Castropol. Y entre los conquistadores, hubo dos de primer orden, el marino Pedro Menéndez de Avilés, adelantado de La Florida, y Gonzalo Díaz de Pineda, compañero de Pizarro en Perú. Extrañamente, Pedro Menéndez de Avilés, al norte, y Díaz de Pineda, explorador de las selvas amazónicas, al sur, emprendieron sendas empresas imposibles, poéticas y aventureras, la búsqueda del mítico El Dorado, una ilusión de la estofa con que se tejen los sueños; que si bien, para Pedro Menéndez de Avilés era algo que podía existir en las tierras que gobernaba, para Díaz de Pineda fue la culminación de su vida y causa de su muerte. Otros asturianos se distinguieron asimismo en la conquista, como el almirante Diego Flores Valdés, que actuó en aguas de la Florida y de Sudamérica; el piloto Esteban de las Alas, general de la Armada o Pedro Menéndez Marqués de Avilés, capitán de mar y tierra, y sobrino de Adelantado.

Pedro Menéndez de Avilés (Avilés, 15 de febrero de 1519 - Santander, 16 de septiembre de 1574), adelantado, fue el primer gobernador español de Florida.
Pero en líneas generales puede decirse que el descubrimiento que Francisco López de Gomara calificó como «la mayor cosa después de la creación del mundo, sacando la Encarnación y Muerte de quien lo crió», contó con menor presencia de asturianos que repercusión tuvo en la propia Asturias y que se manifiesta, como muestra más representativa, en la difusión de alimentos hoy humildes, comunes si se quiere, pero que modificaron profundamente los hábitos alimentarios de los europeos, y, naturalmente, de los asturianos, entre quienes no puede decirse que, aun a riesgo de contradecir a los alcaldes metidos impropia y abusivamente a promotores turísticos y que siempre ofrecen la «gastronomía» como reclamo publicitario, reinara la abundancia. Porque aunque el optimista y exagerado P. Luis Alfonso de Carvallo elogia la gran fertilidad de la tierra de Asturias, Feijoo, en el siglo siguiente, escribe sobre el alimento de los aldeanos que «es un poco de pan negro, acompañado o de algún lacticinio o alguna legumbre vil, pero todo en tan escasa cantidad que hay quienes apenas una vez en la vida se han levantado saciados de la mesa». El maíz y la patata supusieron, por tanto, un refuerzo alimentario importantísimo. Mayor el de maíz, ya que la implantación de la patata fue mucho más tardía.
A raíz del descubrimiento de América, el europeo tuvo la oportunidad, por última vez, de descubrir sabores y viandas enteramente nuevos, de manera que, en el aspecto gustativo por lo menos, los nuevos caminos abiertos a las Indias son la continuación de la ruta de la seda y de las especias. Colón salió a los mares en busca de un atajo a las tierras de las especias, pero en lugar de pimienta, clavo o nuez moscada, trajo la patata, el maíz y el tomate, que a diferencia de las especias no surtieron solo las mesas de los poderosos, sino que constituyeron a partir de entonces las bases de la cocina de los humildes.
Agricultura Maya. Fuente: Guide to Belize
También a Asturias llegan desde Américas las «fabes» o alubias, que dan la base a un plato regional muy conocido y difundido, aunque muy reciente, de finales del siglo XIX como muy tarde, como insistiría el difunto José Caso.
«Entre las muchas aportaciones que el continente americano haría al Viejo Mundo figuran una serie de productos alimenticios que iban a incorporarse a la dieta de la casi totalidad de los países europeos, en muchos casos de manera muy significativa –escribe Eduardo Méndez Riestra–. Ahí estuvo, más que está, el maíz para demostrarlo, sobre todo en la España húmeda. Pero ahí siguen también otros como la patata, la alubia, el tomate, los pimientos en sus distintas variedades, el cacao, la piña, el plátano (algún cronista de este reino lo describe con asombro; sin embargo, otras fuentes aseguran que procede de la India y habría sido introducido precisamente en América por los españoles), la mandioca, el cacahuete... o el tabaco, que aunque no sea en rigor un alimento, parece obvio que gira en una órbita más o menos gastronómica. En cualquier caso, está probado que a finales del siglo XVI la mayoría de las plantas comestibles que interesaron a los colonizadores ya se habían dado a conocer en Europa y eran cultivados en distintos jardines botánicos, auténticos focos de adaptación y difusión ilustrada».
Algunos de estos alimentos, como el maíz, aunque hoy estén en decadencia tuvieron en su día una difusión rápida y extraordinaria. Como escribe Manuel Martínez Llopis: «Así como el trigo fue el cereal que constituyó la base alimentaria de las comunidades humanas establecidas en las márgenes del Mediterráneo, el centeno lo fue de las tribus germánicas y el arroz permitió la supervivencia de las multitudes que poblaban el lejano Oriente, el maíz, que ha conservado su nombre indígena, constituyó el alimento fundamental para los aborígenes americanos». Tanto es así que los primeros hombres, según el «Popol Vuh», el libro sagrado de los indios del Quiché, fueron hechos de maíz, después de haber fracasado las tentativas de crearlos con lodo y madera. 
Los mayas utilizaban la “Milpa”, que es el nombre designado para el terreno en el que se cultiva el maíz y otros alimentos por el sistema de “roza y quema”. blogs.ua.es
La extensión de esta gramínea abarcaba buena parte de las Indias, según constata el P. José de Acosta en su «Historia Natural y Moral de las Indias»: «Así como en las partes del orbe antiguo, que son Europa, Asia y África, el grano más común a los hombres es el trigo, así en las partes del nuevo orbe ha sido y es el grano de maíz, y casi se ha hallado en todos los reinos de Indias Occidentales, en Perú, en Nueva España, en Nuevo Reino, en Guatemala, en Chile, en toda Tierra Firme. De las islas de Barlovento, que son Cuba, la Española, Jamaica, San Juan, no sé qué se usase antiguamente el maíz; hoy día se usan más la yuca y el cazabí». López de Gomara lo señala como el sustantivo de algo tan fundamental (para un castellano) como el trigo, que, naturalmente, era desconocido por los indios: «Tampoco tenían trigo en todas las Indias, que son otro mundo; falta grandísima, según la costumbre de aquí. Pero sin embargo, los naturales de aquellos lugares no sentían ni sienten tal falta, comiendo pan de maíz, y lo comen todos».
Gonzalo Fernández de Oviedo da, en su Historia Natural de las Indias, una descripción detallada de esta novedad y de su cultivo: «En la dicha isla Española tienen los indios y los cristianos que después usan comer el pan de estos indios dos maneras de ello. 
La agricultura ha constituido la base de la economía desde la época precolombina y el maíz es su principal cultivo. santaelenasegundaflores.blogspot.com
La una es maíz, que es grano, y la otra cazabe, que es raíz. El maíz se siembra y recoge de esta manera: este es un grano que nace en unas mazorcas de un geme (14 cm.) y más y menos longueza, llenas de granos casi tan gruesos como garbanzos; y para los sembrar, lo que se hace primero es talar los cañaverales y monte donde los quieren sembrar, porque la tierra donde nace yerba, y no árboles y cañas no es tan fértil, y después que se ha hecho aquella tala o roza, quémase y después de quemada la tierra que así se taló, queda de aquella ceniza un temple a la tierra, mejor que si se estercolara; y toma el indio un palo en la mano, tan alto como él, y da un golpe de punta en tierra y saca luego, y en aquel agujero que hizo echa con la otra mano siete u ocho granos poco más o menos del dicho maíz y da luego otro paso adelante y hace lo mismo, y de esta manera a compás prosigue hasta que llega al cato de la tierra que siembra y va poniendo la misma simiente, y a los costados del tal indio van otros en ala haciendo lo mismo y de esta manera torna a dar al contrario la vuelta sembrando y así continuándolo hasta que acaban. Este maíz desde pocos días nace, porque en cuatro meses se coge y alguno hay más temprano, que viene desde a tres; pero así como va naciendo tienen cuidado de lo desherbar, hasta que está tan alto que va el maíz señoreando la hierba». Incluso proporciona Fernández de Oviedo consejos sobre la mejor manera de comerlo: «y hase de comer caliente, porque estando frío ni tiene tan buen sabor ni es tan bueno de marcar, porque está más seco y áspero. También esos bolos se cuecen, pero no tienen tan buen gusto, y este pan, después de cocido o asado, no se sostiene sino muy pocos días, y luego, desde a cuatro o cinco días, se mohece y no está de comer». Inconveniente que debía ser tenido muy en cuenta en tierras de mucha humedad como Asturias, en la que se aclimató fácilmente, constituyendo a partir de entonces uno de los fundamentos de la dieta del asturiano.
Indios y Carabela www.parietal.net63.net
El maíz recibía este nombre en Méjico y entre los indios barloventanos, en Perú se le llamaba «zara». Al grano tierno le llamaban «capia», y es «mucho regalo», según el Inca Garcilaso, y al duro «muruchu», que fue el que viajó a España. Se preparaba el maíz de diversas maneras, casi siempre caliente, porque si no se vuelve correoso y mohoso, «y no está de comer», como advierte Fernández de Oviedo, siendo la más extendida en forma de tortas o tortillas, que en Perú se llamaban «tanta»; en Nueva España, «tlascala» y en Tierra Firme, «arepas», y que merecieron el elogio del P. Cobo en su «Historia del Nuevo Mundo»: «En una ocasión que en un pueblo de indios deste reino nos faltó el pan, mandó el cura a las indias que nos hicieran tortillas de maíz como las que solían hacer antiguamente para sus caciques, y hiciéronlas tan regaladas y sabrosas que parecía fruta de sartén, porque amasaron la harina de maíz con huevos y manteca» escribe.
El maíz entra pronto en España, y no tarda en hacerse popular, ya que hasta Lope de Vega lo menciona en una de sus obras. A Asturias llega a finales del siglo XVI, de acuerdo con un contrato de arriendo fechado el 11 de octubre de 1600 en el que se especifican las simientes de cebada, trigo, maíz y legumbres. Según documentos aportados por Marino Busto, en 1598 ya se cultivaba en el concejo de Carreño. En un testamento fechado en Tamón el 9 de agosto de 1598, Juan Alonso de la Vallina y su esposa dejan a sus herederos «una fanega de maizo y otra de panizo», y meses más tarde, el 16 de diciembre de ese año, la viuda de Juan Cuervo, de Perlora, señala que «quedaron sin coger once fanegas de maíz y panizo por mediado, digo seis de maíz que cogí en la llosa de la fragua». Aunque se da como fecha de la recogida de la primera cosecha de maíz el año 1605, en Tapia, debido, sin duda, a la mayor relevancia de su interlocutor en aquellas tierras, el almirante Gonzalo Méndez de Cancio, que había sido gobernador y capitán general de La Florida, y de allí trajo aquel primer maíz, en dos famosas arcas.
La Florida, durante el siglo XVI, por conquista de Pedro Menéndez de Avilés, fue una especie de feudo de los asturianos en América. Nacido en San Esteban de Tapia, concejo de Castropol, hacia 1554, fue en sus comienzos armador y navegante por la costa cantábrica; luego amplió sus horizontes hacia los mucho más extensos de los mares americanos. En esas aguas luchó contra corsarios franceses y llegó a tener un enfrentamiento con sir Francis Drake, que se encontraba haciendo aguada en Guadalupe, y a quien desarboló dos naves.
Felipe II por Sofonisba Anguissola, 1565 (Museo del Prado, Madrid, España)es.wikipedia.org 
El 22 de marzo de 1596, Felipe II le nombra Capitán General de la Florida, cargo en el que le habían precedido otros dos asturianos, conquistador Pedro Martínez de Avilés y su sobrino, Pedro Menéndez, Marqués de Avilés. Como gobernador, contruyó hospitales e iglesias, reforzó la iglesia de San Agustín, la primera de América del Norte, que era de paja, y promovió el cultivo del maíz, proporcionando a quienes lo cultivaban semillas y herramientas, y edificó molinos para moler el grano; también sofocó una rebelión de los indios en la zona de Guale. Al ser relevado por Pedro de Ibarra en febrero de 1603, regresó a España, trayendo en su equipaje dos arcas, una de madera de cedro y otra de castaño, que contenían las semillas de maíz que mandó plantar en las vegas de Bría. Aunque retirado de América, de las luchas contra piratas y contra indios y de la administración, no se limitó al cultivo del maíz, sino que ocupó los cargos de Alcalde Mayor de Castropol y Capitán de Milicias, antes de fallecer en su casa natal de Casariego, en San Esteban de Tapia, el año 1622. En esta casa se conserva una de las arcas que vino de América, la de cedro.
El maíz se difundió muy rápidamente en Asturias. El P. Carvallo se refiere a él en Antigüedades y cosas memorables del Principado de Asturias, obra publicada en 1695, pero escrita hacia 1613 (el retraso en su publicación debe achacarse al Santo Oficio y a suspicacias de la Compañía de Jesús, a la que Carvallo pertenecía, hacia sus miembros escritores): «Y en nuestros tiempos se ha comenzado la agricultura del maíz, que es el pan ordinario y común de las Indias, y lo produce esta tierra con grandísima pujanza». Incorporado el «pan indio» a la dieta campesina asturiana, en 1634 superaba en cotización al mijo y el panizo, aunque por debajo de la escanda, y dos años más tarde, la Junta General del Principado, dada la abundancia de las cosechas, autorizó su exportación «para promover las provincias comarcanas que padecen necesidad y donde tiene precio y valor». Poco más de veinte años después, las Ordenanzas de la Junta de Santos de San Pedro, del año 1659, prohíbe tales exportaciones alegando que «maíz, haba y paniza (son) mantenimiento de la gente pobre. Dentro de Asturias, el maíz se extiende por la totalidad del Principado, pronto su éxito será mayor en la zona oriental que en la occidental, de la que procedía originariamente.
Eduardo Méndez Riestra explica los motivos de este éxito porque «sus rendimientos (son) bastante superiores tanto a los del mijo como a los del panizo e incluso a los de la escanda. Por otro lado, resultaba perfectamente compatible con otros cultivos, al ser un cereal de verano. De este modo en las mejores tierras era posible obtener tres y hasta cuatro cosechas en dos años, al sembrar escanda o trigo en invierno (cosecha de verano); una vez recogido el cereal se sembraban nabos y cebada, que se cosechaba a fines de año; los rastrojos eran aprovechados por el ganado hasta la primavera, en cuyo momento se sembraba el maíz, junto a 'fabes', guisantes o calabazas, especies que se desarrollaban bien con el grano americano, todo lo cual era recolectado hacia octubre. Simultáneamente el nuevo cereal proporcionaba alimento al ganado, cuyas cañas y 'tarucos' se sumaban con forraje a nabos y cebada. Ello permitió una mayor estabulación de las reses y un consiguiente aumento del estiércol, con una mejora del abonado, que venía a cerrar el ciclo. Incluso las hojas de las mazorcas o 'panoya' tuvieron rápida aplicación como relleno de colchones en las viviendas más modestas».
Recreación de Cristóbal Colon con los indios. el 12 Octubre 1492.
FUENTE: Ignacio Gracia Noriega  - http://nodulo.org

“El Catoblepas” (Revista crítica del presente)
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