2 de diciembre de 2015

La cocina medieval en Asturias y en España (I)

Las bacanales gastronómicas
banquete medieval
La sociedad medieval fue durante siglos una sociedad rural, en especial en Asturias en donde más del noventa y cinco por ciento de la población vivía en el campo, centro de actividad de toda la sociedad medieval en cualquier caso
agraicultores
La familia era la primera unidad de producción para los campesinos medievales asturianos. En los hogares vivía la familia nuclear a la que habitualmente se unían los abuelos.
La distribución del trabajo se realizaba para cada miembro de la familia sin excepciones. Así, mientras los hombres y los más jóvenes pasaban largas jornadas labrando las tierras, las mujeres eran las responsables de alimentar y cuidar el ganado, los huertos, conservar los alimentos y las bebidas. La función de la mujer en la gastronomía asturiana medieval era capital ya que eran responsables de que los productos durasen en el mejor estado posible toda la temporada, además de ser las que alimentaban al conjunto de la familia.
El pan y las carnes de tiro protagonistas de la dieta medieval
El pan constituía la base de la alimentación de las clases populares, estrato social que empleaba este alimento en el setenta por cierto de su dieta, pudiendo llegar a comer entre un kilo y kilo y medio de pan por persona y día, en función de la estación del año. Los cereales que empleaban para la elaboración del pan eran los menos refinados de la cosecha sobre todo el centeno, la cebada, el alforfón, el mijo y la avena.
Las carnes que se consumían provenían todas ellas de los animales domesticados. La caza salvaje quedaba completamente reservada para los señores feudales. La práctica más habitual para guisar las carnes era, en primer lugar, cocer éstas para, posteriormente, asarlas. El asado de la carne se realizaba en piezas enteras para que los diferentes cortes mantuviesen la mayor cantidad de sabores.
La carne de los bueyes y las vacas solamente estaba disponible cuando éstos ya no estaban en condiciones para continuar trabajando como animales de tiro en la labranza de las tierras. En la gastronomía de la Edad Medida, los trabajadores solían emplear también la carne del cerdo y la de diferentes aves, en especial, la del pavo para los días especiales.

El trigo se horneaba para conseguir pan. En la Edad Media se consumían otros cereales
Las verduras y las frutas, productos frescos de temporada
 Los vegetales eran consumidos durante todo el año como complemento de la dieta medieval y siempre en función de la estación del año. La forma más generalizada de consumir vegetales en la Edad Media era servirlos en piezas enteras cocidas o acompañando sopas y guisados. Irónicamente, los vegetales eran considerados como alimentos de segunda ya que se encontraban en los huertos de los campesinos y no era habitual, por aquellos tiempos, que campesinos y señores feudales compartiesen tipos de alimentos en sus dietas.
El postre era frugal como el resto de la dieta medieval asturiana. Las fruta servida fresca, seca o en conserva estaba generalizada y en cada zona se consumía la que el campo producía si bien lo habitual eran las sandías, los melones, algunas naranjas y, en el caso de Asturias, muchas manzanas. Además, como el azúcar o la miel eran productos muy exclusivos, la fruta también solía emplearse como edulcorante en alguna que otra elaboración de repostería, en todo caso de carácter excepcional en las familias rurales de la época medieval.
En definitiva, en aquellos tiempos, el pescado apenas se daba a la mesa del obrero mientras que las carnes eran servidas a cuenta gotas y solo cuando los animales de tiro o de producción ya no tenían vigor para desarrollar el fin para el cual fueron criados. La mejor noticia para la gastronomía de la época medieval era que los consumidores de verduras y vegetales tenían casi siempre un producto de temporada con el cual alimentarse, así como con la fruta.
De aquellos tiempos, la gastronomía asturiana ha sabido quedarse con elementos tradicionales relativos al asado de las carnes, a alguna técnica de conservación y, en especial, a la celebración de cenas medievales, eventos gastronómicos que se daban en casi todos los estratos sociales, diferenciándose en todo caso en la frecuencia con la que éstos se celebraban.
banquete-1
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Alimentación y Gastronomía en la Edad Media 

La historia medieval de España abarca desde la caída del Imperio romano de Occidente en el siglo V (aunque no deja de ser un período de transición) hasta el fin de esta edad, que tradicionalmente se considera finalizada a mediados del siglo XV en Europa y en España marca un año significativo el de 1492 con el descubrimiento del nuevo mundo y la conquista de Granada expulsando de la Península Ibérica a los musulmanes
banquete-2
Poco se sabe acerca de cómo se guisaba en la España anterior a la dominación romana. Con las legiones de Escipión penetraron en ella los conceptos culinarios de Roma y dos aportaciones materiales realmente fundamentales: el ajo y el aceite de oliva.

A los romanos les gustaban las comidas fuertes, violentas (y a los hispano romanos es de suponer que también).

La cocina romana subsistió, en parte, después de las invasiones; los bárbaros acomodaron sus costumbres y sus gustos a los del país romanizado, pero impregnándolos de rusticidad y primitivismo.

La cocina Española durante el Medievo.
La cocina española durante el Medievo sufriría un enriquecimiento de nuevas técnicas procedentes de tres culturas, esta situación contrastaba con las cocinas del resto de Europa durante este periodo medieval, cuyo único contacto con el exterior era mediante las cruzadas. En la península por el contrario aparecen tres culturas, con tres religiones diferentes, con normas dietarías diferentes impuestas por sus religiones. Tres formas diferentes de comer, de preparar los alimentos y que al convivir generaron una diversidad culinaria en el territorio peninsular poco conocida en Europa hasta esa misma época.

El pan en la edad Media.
El pan fue algo característico de la alimentación medieval, sería la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70 % de la ración alimentaria del día. Se estima que el consumo de pan en varias regiones pudo llegar a ser muy similar al 1–1,5 kg por persona y día.
Bien es cierto que los campesinos tomaban las harinas menos refinadas y su pan habitualmente pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena , era más negro y con mayor contenido de salvado. El arroz, introducido en España por los árabes se mantuvo demasiado caro como para ser empleado en la fabricación del pan. El pan que se elaboraba en la cultura sefardí procedía de una masa cocida dos veces (el lunes y el viernes) y su aspecto era seco, se guardaba en jarras y posteriormente se humedecía con agua o aceite. Las harinas refinadas de trigo consideradas como unas de las más nutritivas, se reservaban para la elaboración de pan blanco que comerían las clases altas, los panaderos cocían panes grandes que frecuentemente se utilizaban como plato donde reposar los alimentos que se comen.
 en la Edad Media se cultivaba el Espelta (la escanda), en una amplia extensión, siendo el cereal de mayor consumo humano
Aquellos alimentos que acompañaban al pan se denominaban “companagium”.
Durante los periodos de escasez en las cosechas de cereal se empleaba como sustituto a estos algunos frutos secos tales como las nueces, las legumbres secas, helechos y una amplia variedad de materia vegetal. La alternativa a aquellos que no podían adquirir pan era siempre las gachas.
Las gachas son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena (normalmente molidos, aunque también machacados, cortados o en harina de avena) u otros cereales, frutos secos o legumbres en agua, leche o una mezcla de ambas. Suelen servirse calientes en un cuenco o plato. Las gachas de avena y sémola son las variedades más populares, si bien también se emplean otros cereales como, la cebada y el maíz,
La importancia del pan como un alimento diario, convertía a los panaderos en un elemento social de gran importancia para la comunidad. Se mejoró la cocción del pan gracias a la confluencia de dos hechos: la introducción de hornos dentro de viviendas gracias al uso de nuevos materiales de construcción, resistentes a las altas temperaturas, y la fabricación de molinos cerca de estos hornos. Así, aparecieron las primeras tiendas especializadas en venta de pan -panaderías- Entre los primeros gremios de la ciudad que se organizaron estaban, naturalmente, los panaderos
Las legumbres al no ser muy panificables, generalmente se molían en forma de harina y se disolvían en potajes. La mayoría de la población comía gachas, antes de la llegada de los moriscos, igual que en el periodo romano. En algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una salsa, que contuviese vino, leche o cualquier otra sustancia líquida, a esto llamaban sop. Horno de pan en la edad media.   Todos ellos precursores primitivos de los potajes y cocidos, la más popular entre los sefardíes era la adafina, que posteriormente se elaborarían con mayor empeño a lo largo de la geografía española.
Otros alimentos como puede ser la carne, los huevos y el pescado eran completamente estacionales. Algunos detalles de la cocina española de la época se pueden ver en poemas literarios de la época como el Cantar de mio Cid en el que los caballeros cristianos adoban el conducho, pan y vino mezclado con algún grano de trigo.
Panadero
 La conservación de los alimentos en la Edad Media.
Los métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se reducían al control mediante su inmersión en sal:
Los salazones.
Un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. Un ejemplo muy común es el jamón.

Las carnes en la Edad Media.
La mayoría de la carne proviene de animales domesticados. Era la carne de corral, el pescado, las aves y la verdura los ingredientes que formaban parte de los menús habituales.
Las piezas de caza salvaje presentes en las mesas de los nobles, la mayoría procedente de las cacerías en las que ellos mismo participaban. Más que un alimento, era una muestra de poder y control sobre los dominios y las tierras (la caza estaba prohibida a los campesinos y a los siervos). La carne de cacería, no era habitual en los menús diarios. Una práctica común en la época era cocer las carnes antes de asarlas, práctica que se mantiene hasta el siglo XVIII. Las piezas de caza eran presentadas a las mesas enteras, sin embargo las grandes aves se troceaban, se rearmaban y se presentaban cubiertas con sus plumas. La carne también se freía, una gran diferencia entre Occidente, el Al-Ándalus y los sefardíes era la fritura mediante aceite de oliva, la carne también servía para preparar empanadas y albóndigas. Algunas veces se picaba, se mezclaba con arroz, leche y azúcar y se servía como unas natillas.
Alimentación del pueblo-1
 La carne de ternera no era tan común como hoy porque criar un ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de agricultura, de esta forma los bueyes y las vacas eran mucho más valiosos como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos tales como la carne o leche. La carne de animales sacrificados estaba disponible sólo cuando no podían servir más o su carne era particularmente menos apetitosa y por lo tanto valorada menos. Aunque también encontramos vacas y ovejas, la más común de las carnes domesticadas procedía del cerdo, que requería menos atención y era más barata. El cerdo anduvo a menudo libremente incluso en ciudades y podría ser alimentado alrededor de cualquier basura orgánica de la cocina se generaliza la elaboración de morcillas con la sangre del cerdo, con piñones y pasas, o las tortas de harina de mijo o de castañas también con la sangre del animal. El Islam y el judaísmo prohíben su consumo y no dejaba de ser una forma de manifestar las creencias católicas en España, al tiempo que se trata de un animal de gran aprovechamiento.
Entre las carnes el erizo y la ardilla se consideran apropiados para el alimento.
Se incluye en la alimentación cárnica una amplia gama de aves, que incluyen el cisne, el pavo, la codorniz, la perdiz, a veces la cigüeña, y la alondra, así como cualquier pájaro salvaje que podría ser cazado con éxito. El cisne y el pavo fueron domesticados a menudo, pero comidos solamente por la élite social y elogiados más por su aspecto fino (se menciona que frecuente creaban el atontamiento) que la calidad de su carne. Gansos y patos habían sido domesticados pero no eran tan populares como el pollo, el equivalente de las aves al cerdo.Carne en la edad media.  Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas, también formaban parte de la dieta medieval dependiendo de las posibilidades económicas del consumidor.Uno de los inconvenientes más importantes para que estos productos no estuvieran en una mesa eran las posibilidades de aprovisionamiento de cada comarca. Debemos considerar que los productos locales formaban la dieta base en el mundo rural, mientras que en las ciudades hubo más variación a medida que se desarrollan los mercados urbanos.
Las aves de corral suponían un importante aporte cárnico a la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia la carne era sustituida por el pescado.
Alimentación del pueblo-2
FUENTES: Textos extraídos de:

___________________________________________________________
___________________________________________________________
NOTA: Si te ha interesado esta entrada y quieres preguntar, comentar o aportar algo al respecto, puedes dejar un comentario o escribir a mi dirección de “correo del blog” con la seguridad de ser prontamente atendido.

¡¡¡Difunde “El blog de Acebedo”  entre tus amistades!!!

Sígueme en:

·                     § - FACEBOOK - Roberto Cortina Mieres
·                     § Twitter – “El blog de Acebedo”
·                     § - Blog-Blogger.  http://elblogdeacebedo.blogspot.com.es

No hay comentarios:

Publicar un comentario