Las bacanales gastronómicas
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| Banquete medieval. Gusto por La Historia |
La sociedad medieval
fue durante siglos una sociedad rural, en especial en Asturias en donde más del
noventa y cinco por ciento de la población vivía en el campo, centro de
actividad de toda la sociedad medieval en cualquier caso
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Fragmento (hoja
única) de un ms. Speculum Viriginum, finales del siglo XIII o principios del
XIV, Rheinisches Landesmuseum No. 15326, ilustración que muestra las "Tres
condiciones de la mujer", a saber. vírgenes, viudas y esposas, en una
alegoría de la cosecha; las vírgenes segarán ciento por uno, las viudas sesenta
por uno, las mujeres treinta por uno. Fuente/fotógrafo The Yorck Project (2002)
10.000 Meisterwerke der Malerei (DVD-ROM), distributed by DIRECTMEDIA
Publishing GmbH. ISBN: 3936122202. (...). Saber más... WIKIMEDIA. |
La familia era la primera unidad de producción para los
campesinos medievales asturianos. En los hogares vivía la familia nuclear a la
que habitualmente se unían los abuelos. La distribución del trabajo se realizaba para cada miembro
de la familia sin excepciones. Así, mientras los hombres y los más jóvenes
pasaban largas jornadas labrando las tierras, las mujeres eran las responsables
de alimentar y cuidar el ganado, los huertos, conservar los alimentos y las
bebidas. La función de la mujer en la gastronomía asturiana medieval era capital
ya que eran responsables de que los productos durasen en el mejor estado
posible toda la temporada, además de ser las que alimentaban al conjunto de la
familia.
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Grupo de
campesinos compartiendo una comida sencilla de pan y bebida. Livre du roi Modus
et de la reine Ratio (s. XIV). Biblioteca Nacional de Francia. (...). Saber más... WIKIPEDIA. |
El pan y las carnes de tiro protagonistas de la dieta
medieval
El pan constituía la base de la alimentación de las clases
populares, estrato social que empleaba este alimento en el setenta por cierto
de su dieta, pudiendo llegar a comer entre un kilo y kilo y medio de pan por
persona y día, en función de la estación del año. Los cereales que empleaban
para la elaboración del pan eran los menos refinados de la cosecha sobre todo
el centeno, la cebada, el alforfón, el mijo y la avena. Las carnes que se consumían provenían todas ellas de los
animales domesticados. La caza salvaje quedaba completamente reservada para los
señores feudales. La práctica más habitual para guisar las carnes era, en
primer lugar, cocer éstas para, posteriormente, asarlas. El asado de la carne
se realizaba en piezas enteras para que los diferentes cortes mantuviesen la mayor
cantidad de sabores. La carne de los bueyes y las vacas solamente estaba
disponible cuando éstos ya no estaban en condiciones para continuar trabajando
como animales de tiro en la labranza de las tierras. En la gastronomía de la
Edad Medida, los trabajadores solían emplear también la carne del cerdo y la de
diferentes aves, en especial, la del pavo para los días especiales.
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| El trigo se horneaba para conseguir pan. En la Edad Media se consumían otros cereales. Foto: El Pais |
Las verduras y las frutas, productos frescos de temporada
Los vegetales eran
consumidos durante todo el año como complemento de la dieta medieval y siempre
en función de la estación del año. La forma más generalizada de consumir
vegetales en la Edad Media era servirlos en piezas enteras cocidas o
acompañando sopas y guisados. Irónicamente, los vegetales eran considerados
como alimentos de segunda ya que se encontraban en los huertos de los
campesinos y no era habitual, por aquellos tiempos, que campesinos y señores
feudales compartiesen tipos de alimentos en sus dietas. El postre era frugal como el resto de la dieta medieval
asturiana. Las fruta servida fresca, seca o en conserva estaba generalizada y
en cada zona se consumía la que el campo producía si bien lo habitual eran las
sandías, los melones, algunas naranjas y, en el caso de Asturias, muchas
manzanas. Además, como el azúcar o la miel eran productos muy exclusivos, la
fruta también solía emplearse como edulcorante en alguna que otra elaboración
de repostería, en todo caso de carácter excepcional en las familias rurales de
la época medieval.
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Durante la Edad
Media, se creía que “las colas de castor” compartían la misma naturaleza de la
de un pez, por lo que se podían comer en días de ayuno. Livre des simples
médecines (c. 1480). (...). Saber más... WIKIPEDIA. |
En definitiva, en aquellos tiempos, el pescado apenas se
daba a la mesa del obrero mientras que las carnes eran servidas a cuenta gotas
y solo cuando los animales de tiro o de producción ya no tenían vigor para
desarrollar el fin para el cual fueron criados. La mejor noticia para la
gastronomía de la época medieval era que los consumidores de verduras y
vegetales tenían casi siempre un producto de temporada con el cual alimentarse,
así como con la fruta. De aquellos tiempos, la gastronomía asturiana ha sabido
quedarse con elementos tradicionales relativos al asado de las carnes, a alguna
técnica de conservación y, en especial, a la celebración de cenas medievales,
eventos gastronómicos que se daban en casi todos los estratos sociales,
diferenciándose en todo caso en la frecuencia con la que éstos se celebraban.
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| Banquete Medieval. Arte Historia. |
FUENTE: GASTRONOMÍA - PRODUCTOS DE ASTURIAS. Web desaparecida de la Red. Ver enlace...
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Alimentación y Gastronomía en la Edad Media
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| El pan en la Edad Media. Alimentación y Gastronomía en la Edad Media. |
La historia medieval
de España abarca desde la caída del Imperio romano de Occidente en el siglo V
(aunque no deja de ser un período de transición) hasta el fin de esta edad, que
tradicionalmente se considera finalizada a mediados del siglo XV en Europa y en
España marca un año significativo el de 1492 con el descubrimiento del nuevo
mundo y la conquista de Granada expulsando de la Península Ibérica a los
musulmanes
Restaurante Beltane |
| Alimentación y Gastronomía en la Edad Media. |
Poco se sabe acerca de cómo se guisaba en la España anterior
a la dominación romana. Con las legiones de Escipión penetraron en ella los
conceptos culinarios de Roma y dos aportaciones materiales realmente
fundamentales: el ajo y el aceite de oliva.
A los romanos les
gustaban las comidas fuertes, violentas (y a los hispano romanos es de suponer
que también).
La cocina romana
subsistió, en parte, después
de las invasiones; los bárbaros acomodaron sus costumbres
y sus gustos a los del país romanizado, pero impregnándolos de rusticidad y
primitivismo.
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Ilustración de Manuel Adolfo
García Fernández. Adolfo García, es un historietista
español, nacido en Oviedo el 12 de junio de 1945. Adolfo García trabajó como
ilustrador publicando historietas en la prensa regional y otros medios
asturianos. Saber más…. Fuente WIKIPEDIA. |
La cocina Española
durante el Medievo.
La cocina española durante el Medievo sufriría un
enriquecimiento de nuevas técnicas procedentes de tres culturas, esta situación
contrastaba con las cocinas del resto de Europa durante este periodo medieval,
cuyo único contacto con el exterior era mediante las cruzadas. En la península
por el contrario aparecen tres culturas, con tres religiones diferentes, con
normas dietarías diferentes impuestas por sus religiones. Tres formas
diferentes de comer, de preparar los alimentos y que al convivir generaron una
diversidad culinaria en el territorio peninsular poco conocida en Europa hasta
esa misma época.
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| Trabajando los productos de la tierra.Ilustración de Manuel Adolfo García Fernández. Adolfo García, es un historietista español, nacido en Oviedo el 12 de junio de 1945. Adolfo García trabajó como ilustrador publicando historietas en la prensa regional y otros medios asturianos. Saber más…. Fuente WIKIPEDIA. |
El pan en la edad
Media.
El pan fue algo característico de la alimentación medieval,
sería la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70 %
de la ración alimentaria del día. Se estima que el consumo de pan en varias
regiones pudo llegar a ser muy similar al 1–1,5 kg por persona y día. Bien es cierto que los campesinos tomaban las harinas menos
refinadas y su pan habitualmente pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena
, era más negro y con mayor contenido de salvado. El arroz, introducido en
España por los árabes se mantuvo demasiado caro como para ser empleado en la
fabricación del pan. El pan que se elaboraba en la cultura sefardí procedía de
una masa cocida dos veces (el lunes y el viernes) y su aspecto era seco, se
guardaba en jarras y posteriormente se humedecía con agua o aceite. Las harinas
refinadas de trigo consideradas como unas de las más nutritivas, se reservaban
para la elaboración de pan blanco que comerían las clases altas, los panaderos
cocían panes grandes que frecuentemente se utilizaban como plato donde reposar
los alimentos que se comen. Aquellos alimentos que acompañaban al pan se denominaban
“companagium”.Durante los periodos de escasez en las cosechas de cereal se
empleaba como sustituto a estos algunos frutos secos tales como las nueces, las
legumbres secas, helechos y una amplia variedad de materia vegetal. La alternativa
a aquellos que no podían adquirir pan era siempre las gachas.
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En la Edad
Media se cultivaba el Espelta (la escanda), en una amplia extensión, siendo el
cereal de mayor consumo humano. Tomates verdes fritos. |
Las gachas son un plato sencillo que se elabora cociendo
granos de avena (normalmente molidos, aunque también machacados, cortados o en
harina de avena) u otros cereales, frutos secos o legumbres en agua, leche o
una mezcla de ambas. Suelen servirse calientes en un cuenco o plato. Las gachas
de avena y sémola son las variedades más populares, si bien también se emplean
otros cereales como, la cebada y el maíz, La importancia del pan como un alimento diario, convertía a
los panaderos en un elemento social de gran importancia para la comunidad. Se
mejoró la cocción del pan gracias a la confluencia de dos hechos: la
introducción de hornos dentro de viviendas gracias al uso de nuevos materiales
de construcción, resistentes a las altas temperaturas, y la fabricación de
molinos cerca de estos hornos. Así, aparecieron las primeras tiendas
especializadas en venta de pan -panaderías- Entre los primeros gremios de la
ciudad que se organizaron estaban, naturalmente, los panaderos Las legumbres al no ser muy panificables, generalmente se
molían en forma de harina y se disolvían en potajes. La mayoría de la población
comía gachas, antes de la llegada de los moriscos, igual que en el periodo
romano. En algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una salsa, que
contuviese vino, leche o cualquier otra sustancia líquida, a esto llamaban sop.
Horno de pan en la edad media. Todos
ellos precursores primitivos de los potajes y cocidos, la más popular entre los
sefardíes era la adafina, que posteriormente se elaborarían con mayor empeño a
lo largo de la geografía española. Otros alimentos como puede ser la carne, los huevos y el
pescado eran completamente estacionales. Algunos detalles de la cocina española
de la época se pueden ver en poemas literarios de la época como el Cantar de
mio Cid en el que los caballeros cristianos adoban el conducho, pan y vino mezclado
con algún grano de trigo.
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| Panadero. Alimentación y Gastronomía en la Edad Media. |
La conservación de los alimentos en la Edad
Media.
Los métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se
reducían al control mediante su inmersión en sal:
- Los salazones. Un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. Un ejemplo muy común es el jamón.
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| Carniceria. Alimentación y Gastronomía en la Edad Media. |
La mayoría de la carne proviene de animales domesticados.
Era la carne de corral, el pescado, las aves y la verdura los ingredientes que
formaban parte de los menús habituales. Las piezas de caza salvaje presentes en las mesas de los
nobles, la mayoría procedente de las cacerías en las que ellos mismo
participaban. Más que un alimento, era una muestra de poder y control sobre los
dominios y las tierras (la caza estaba prohibida a los campesinos y a los
siervos). La carne de cacería, no era habitual en los menús diarios. Una
práctica común en la época era cocer las carnes antes de asarlas, práctica que
se mantiene hasta el siglo XVIII. Las piezas de caza eran presentadas a las
mesas enteras, sin embargo las grandes aves se troceaban, se rearmaban y se
presentaban cubiertas con sus plumas. La carne también se freía, una gran
diferencia entre Occidente, el Al-Ándalus y los sefardíes era la fritura mediante
aceite de oliva, la carne también servía para preparar empanadas y albóndigas.
Algunas veces se picaba, se mezclaba con arroz, leche y azúcar y se servía como
unas natillas. La carne de ternera
no era tan común como hoy porque criar un ganado era una tarea muy relacionada
con el trabajo de agricultura, de esta forma los bueyes y las vacas eran mucho
más valiosos como animales de tiro que como potenciales productores de
alimentos tales como la carne o leche. La carne de animales sacrificados estaba
disponible sólo cuando no podían servir más o su carne era particularmente
menos apetitosa y por lo tanto valorada menos. Aunque también encontramos vacas
y ovejas, la más común de las carnes domesticadas procedía del cerdo, que
requería menos atención y era más barata.
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| Cerdo a punto de ser sacrificado. (...). Saber más... WIKIPEDIA. |
El cerdo anduvo a menudo libremente
incluso en ciudades y podría ser alimentado alrededor de cualquier basura
orgánica de la cocina se generaliza la elaboración de morcillas con la sangre
del cerdo, con piñones y pasas, o las tortas de harina de mijo o de castañas
también con la sangre del animal. El Islam y el judaísmo prohíben su consumo y
no dejaba de ser una forma de manifestar las creencias católicas en España, al
tiempo que se trata de un animal de gran aprovechamiento. Entre las carnes el erizo y la ardilla se consideran
apropiados para el alimento. Se incluye en la alimentación cárnica una amplia gama de
aves, que incluyen el cisne, el pavo, la codorniz, la perdiz, a veces la
cigüeña, y la alondra, así como cualquier pájaro salvaje que podría ser cazado
con éxito. El cisne y el pavo fueron domesticados a menudo, pero comidos
solamente por la élite social y elogiados más por su aspecto fino (se menciona
que frecuente creaban el atontamiento) que la calidad de su carne. Gansos y
patos habían sido domesticados pero no eran tan populares como el pollo, el
equivalente de las aves al cerdo.Carne en la edad media. Carne, hortalizas, pescado, legumbres,
verduras y frutas, también formaban parte de la dieta medieval dependiendo de
las posibilidades económicas del consumidor. Uno de los inconvenientes más
importantes para que estos productos no estuvieran en una mesa eran las
posibilidades de aprovisionamiento de cada comarca. Debemos considerar que los
productos locales formaban la dieta base en el mundo rural, mientras que en las
ciudades hubo más variación a medida que se desarrollan los mercados urbanos. Las aves de corral suponían un importante aporte cárnico a
la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más
abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los
periodos de abstinencia la carne era sustituida por el pescado.
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| Alimentación del pueblo. Característicasgenerales del Renacimiento. |
FUENTES: GASTRONOMÍA - PRODUCTOS DE ASTURIAS. Web desaparecida de la Red. Ver enlace... - RESTAURANTE
BELTANE. Publicado por esta web, el 27-07-2012. Ver enlace...
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AUTORES.
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“El único deber que tenemos con la historia es
reescribirla”. (Oscar Wilde)
El Blog de Acebedo se
adentra en la historia de nuestra tierra, TODO SOBRE ASTURIAS, MIERES Y
CONCEJO. navegar en este blog, es conocernos mejor a nosotros mismos y
nuestra dilatada historia. Como decía el poeta mierense Teodoro Cuesta
García-Ruiz (09/11/1829 – 01/02/1895), “soy d´esa villa y á honra tengo
haber nacío n’ella”. FUENTE. El Blog de Acebedo.
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última vez el 13 de septiembre de 2023 a las 07:06 horas.
Gracias por tan interesante lectura!
ResponderEliminarMuy interesante, articulo, llegue a él buscando informacion de los hornos de arrollar, si pudieran indicarme donde buscarla, agradecida
ResponderEliminarEstimada Andrea, Quizá te pueda ayudar visitar el "Blog de Hornos de Leña", te envío enlace:
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