5 de diciembre de 2015

La cocina medieval en Asturias y en España (y III)

La leche en la Edad Media
La leche en la Edad Media
La leche en la edad media.   La leche pura no fue consumida por los adultos, excepto aquellos que eran pobres o estaban enfermos, siendo reservado para los bebés o para los mayores, y entonces generalmente como suero de leche
Comida de monjes
La leche fresca y los productos lácteos eran poco comunes, debido a la falta de técnicas para su conservación, por este motivo los productos lácteos más utilizados eran la mantequilla y algunos quesos.

Desayuno, almuerzo y merienda en la Edad Media.
La sociedad medieval comía cerca de dos veces al día: almuerzo, cercano a la hora del mediodía y una merienda ligera. El desayuno era, por razones prácticas, elaborado para muchos trabajadores, niños, mujeres y enfermos, siempre a horas muy tempranas. La mayoría de las personas que sucumbían al desayuno, lo consideraban una práctica débil.

Las Cenas y los Banquetes durante la Edad Media.
Banquete en la edad media.  Las cenas a altas horas de la noche y los banquetes en los que solía haber considerables cantidades de alcohol eran considerados inmorales. Se consideraban asociados con vicios tales como: apuesta, lenguaje soez, bebida y prostitución, lo que no impedía que incluso miembros importantes de la Iglesia practicaran este tipo de banquetes. Las comidas de rango menor y los aperitivos eran muy comunes a pesar de no estar bien vistos por la Iglesia.
Los menús en la Edad Media se presentaban por servicios y cada servicio constaba de varios platos los cuales se sacaban a la mesa todos a la vez.Una comida podía constar de 3 ó 4 servicios e incluso más, una de 4 servicios constaba de:Primer servicio:   Capones a la Cameline (Salsa de canela), Gallinas a las hierbas, Coles nuevas y caza. Segundo Servicio:Asado, Pavos reales con apio, Paté de capones, Liebre con vinagre rosado y Capones al mosto.Tercer servicio:Perdiz a la trimolette, Pichones estofados, Paté de caza, Gelatinas y Lesches (Tajadas de carne).Cuarto Servicio:Pasteles, Crema frita, Patés de peras, Almendras dulces, Nueces y Peras.Los “Servicios” corresponden a diferentes fases de la comida. Los comensales no comen de todos los platos presentados en cada servicio, sino más bien picotean de unos u otros.Después de cada servicio se retira todo de la mesa antes de que llegue el siguiente.Cuando se levantaba la mesa de un servicio y para matar el tiempo muerto entre servicios, actuaban malabaristas, trovadores etc. es lo que se llamaba el “Entremés”. Los platos, especialmente aquellos destinados a las mesas reales, suponían verdaderas obras de arte, recetas refinadas y exclusivas, cocinadas durante horas por decenas de sirvientes que, también en estos siglos, se especializan en las labores culinarias.

Banquete-1
El utillaje de las mesas era muy simple hasta el siglo XIV, hay que tener en cuenta que el comedor no existía y para las comidas y celebraciones en una sala adecuada de la casa se montaban tableros sobre caballetes, los tableros se cubrían con lienzos que colgaban del lado de los comensales y servían para limpiarse las manos, la servilleta todavía no se había inventado, era habitual y bien visto comer con tres dedos de cada mano por lo que antes de comer los comensales se solían lavar las manos. Los recipientes raramente eran de vidrio puesto que eran un material caro y lujoso en las mesas medievales, aunque se conocía el plato de madera o estaño, no se utilizaba como tal, para los alimentos líquidos se utilizaba la escudilla y era práctica común el compartir la escudilla con otro comensal, así podemos leer en la nota del Ménagier de París que en una mesa para 16 personas decía “La comida fue para 8 escudillas”.En una novela de Perceforet se dice “Hubo casi ochocientos caballeros sentados a la mesa y no hubo ninguno que no tuviera dama o doncella para su escudilla”.Para los alimentos sólidos se utilizaba una rebanada de pan como soporte, que en algunas casas se dejaba sobre una base de madera o estaño, (El nacimiento de los salvamanteles), en muchas casas estos “platos paneros” empapados en grasa se depositaban en el “Plato limosnero” para distribuirlos entre los menesterosos.Las cucharas eran conocidas y utilizadas en la mesa, el tenedor sin embargo no era conocido, el primer país que empezó a utilizarlos fue Italia para comer la pasta. En cuanto al uso del cuchillo, cada comensal utilizaba el suyo, es decir sus dagas o puñales. Los animales de caza se presentaban enteros y el dueño de la casa o el invitado de más honor los cortaba con su espada. Uno de los mayores honores era el de proporcionar a un invitado el privilegio de trinchar.La mesa de los reyes y príncipes, se distinguían por la presencia en la misma de una naveta, es decir un cofre con forma de navío, de metal precioso y adornado con pedrería, cerrada con un candado fuera de las comidas, donde se guardaban los utensilios del rey y sobre todo las especias que en la época eran de gran valor.Los nobles solían beber de sus copas de plata u oro, pero la gente común, aun sentada en comedores reales, lo hacían del jarro, es decir bebían a morro, eso sí antes se limpiaban los labios con el dorso de la mano y nunca bebían con la boca llena.
banquete-2
Los códigos sociales de aquella época hacían difícil para una mujer mantener los estereotipos de permanecer bella, delicada e inmaculada durante el transcurso de una fiesta suntuosa, la mujer del hospedador del banquete comía a menudo en un recinto separado. Pudiendo unirse al banquete cuando ya estaba a su final y los negocios ya se habían tratado.
Los libros de etiqueta que se conservan explican cómo hay que comportarse en la mesa. A continuación figuran algunos buenos consejos:· Absteneos de escupir cuando estéis sentados en la mesa. Si os enjuagáis la boca cuando estáis comiendo, no debéis escupir el agua en el plato sino que debéis hacerlo en el suelo y educadamente. Si os sonáis la nariz, acordaos de limpiaros la mano con la manga del vestido, (en la época no existían los pañuelos). No os limpiéis los dientes o los ojos con el mantel. Si hay un servidor de Dios en la mesa tened especial cuidado dónde escupís.· No os mondéis los dientes con un cuchillo, una paja o un palo en la mesa.

Alimentación en los monasterios durante la Edad Media.
Alimentación de los monjes en la edad media.   El Clero a igual que la nobleza disfrutaba en su mayoría de una gastronomía exquisita, pero había diferencias , los mejores colocados eran el Alto Clero que consumía una dieta notable, los peor parados eran conventos y monasterios pero no tanto como los marginados de la sociedad. Esta diferencia es que no es lo mismo vivir en la ciudad que en el espacio rural, en la ciudad hay variedad y en el espacio rural se contentan con productos locales.
Para el mantenimiento de los alimentos en los conventos y monasterios había tres medios de conservación; el secado, la salazón y la fermentación. El más utilizado era el secado mediante los hornos monásticos, la salazón era sobre todo para el pescado donde se mantenía con abundante sal y la fermentación ofrecía conservar su sustancia a los licores.
Era habitual entre el clero los platos agridulces y crear mermeladas para acompañarlas con carnes. Las dietas eran abundantes, en un día un monje solía consumir 1700 gramos de pan, litro y medio de vino o cerveza, unos 80 gramos de queso y un puré de lentejas de unos 230 gramos.
Las monjas se contentan con 1400 gramos de pan y 130 gramos de puré, añadiéndose el queso y el vino. Los laicos suelen engullir kilo y medio de pan, 100 gramos de carne, 200 gramos de puré de legumbres secas y 100 de queso, regado también con litro y medio de vino o cerveza. Las raciones alimentarias rondarían las 6.000 calorías ya que se consideraban que sólo son nutritivos los platos pesados. De estos datos podemos advertir que la obesidad estaría a la orden del día, por lo menos entre los estamentos noble y clerical, si bien los campesinos también hacían comidas fuertes cuyas calorías quemaban en su duro quehacer diario.
El banquete medieval
Las fiestas eran iguales a exceso en la época altomedieval. Las raciones alimenticias de monjes y clérigos aumentaban en un tercio, alcanzando las 9.000 calorías gracias a doblar la ración diaria de potajes, sopas o purés y recibir medio litro más de vino junto a media docena de huevos y un par de aves. Los canónigos de Mans recibían en determinadas fiestas un kilo de carne con medio litro de vino aromatizado con hinojo o salvia. Si advertimos que el calendario cristiano contaba con unos sesenta días festivos al año -más las festividades locales- podemos imaginar el peso alcanzado por algunos monjes.
Estas pesadas comidas requerían de largas digestiones “acompañadas de siestas, eructos y flatulencias expresadas de la manera más sonora posible, porque tal cosa se consideraba como prueba de buena salud y de reconocimiento al anfitrión”
Alimentación de los monjes en la edad media_3   El clero al no estar tan mal parado económicamente suministraba a los pobres y desgraciados algún tipo de comida en la puerta de los conventos, es el caso de la recurrente “sopa boba” una sopa de huesos y despojos que eran repartidos entre los feligreses aunque más de algún monje ermitaño lo desearía ya que éstos se alimentaban básicamente de agua y hierbas crudas.
Por el contrario la alimentación del alto clero no ofrecía grandes diferencias con la de los nobles, se alimentaban básicamente de carne, quesos, todo tipo de frutas etc.
El poder de la Iglesia era grande en este periodo medieval, incluso podía llevar a que la gente alterase su orden de comidas diarias ya que prohibía algunos días comer carne sustituyéndose por pescado.
Pescando en la edad media
LA GASTRONOMÍA EN LAS CLASES BAJAS
Alimentación del pueblo llano en la edad media.   Son las clases bajas las que más duramente sufre los efectos de las crisis. Además, en este periodo las hambrunas y epidemias se hicieron notar con lo que su alimentación sufrió un duro golpe sobre todo en la variedad de las comidas.
La dieta humana requiere sobre todo proteínas, vitaminas y otros como hierro, fósforo, calcio o flúor. Todo esto un individuo de clase media-baja no lo cumplía, su dieta es esencialmente de cereales que poseen muchas calorías pero le falta a menudo proteínas (carne) alimento que abunda en los ricos. Por el contrario comen muchas frutas y verduras pero varía dependiendo de la zona, por ejemplo un labrador montañés mediterráneo comerá castañas para transformarlas en harina y luego en pan que fue algo característico de la alimentación medieval.    hay periodos en los que el campesino tenga que soportar la falta de pan y frutas por motivos como las inclemencias meteorológicas, con lo que aparecerán enfermedades como el escorbuto (enfermedad habitual en piratas y marineros).
A finales del siglo XV aparece por primera vez en el seno de las clases pobres la figura del pícaro. Relacionado indirectamente como un ayudante del cocinero o pastelero que “picaba” o hurtaba las comidas, el pícaro como otro cualquier ladronzuelo robaba platos míseros como el caldo de mondongo (plato que incluía nabos, tocino, coles y grasa de cerdo) o el potaje de frangollo o de trigo cocido, almochote (potaje de carne, ajo y queso) etc.
Las clases bajas también celebraban grandes banquetes (depende de cada caso) por lo general en fechas señaladas como el Carnaval, la Pascua o en la boda de algún familiar en la cual el festín podía durar varios días.
La falta de higiene en las clases bajas dio lugar a multitud de enfermedades que en muchos pueblos diezmaron a la población.
De entre todas, el escorbuto fue una de las más temidas. Se produce por la falta de vitamina C que poseen las verduras y frutas cítricas y sus consecuencias son la coloración de la piel en un tono amarillento, hemorragias, dolor de encías y articulaciones y manchas en la piel que cambian de color.
La gota también fue habitual sobre todo en las clases altas debido a los elevados niveles de ácido úrico en la sangre conseguidos sobre todo por alimentos ricos en proteínas como la carne.
La falta de higiene sanitaria provoca un mal en las clases bajas especialmente denominado Fuego de San Antón. Está enfermedad se producía por un hongo que se cría en el centeno de mal estado. Las consecuencias eran la gangrena de las extremidades, su amputación y la posterior muerte del paciente.
El carbunco se contagia en humanos principalmente por consumir carne de animales contaminados con este mal. La enfermedad acaba con la muerte del paciente entre uno a tres días sobre todo por hemorragias internas, vómitos y una fiebre muy alta.
El cerdo era el animal que más se consumía, sin embargo apenas aparece en los documentos de la época porque no se vendía en las carnicerías.
Aunque la enfermedad que más víctimas causó en estos años fue la “peste negra”, la cual comenzó a principios del siglo XIV llevándose tras de sí a más del 30% de la población europea. En muchas zonas, el desconocimiento de los orígenes de la enfermedad llevó a buscar un chivo expiatorio produciéndose revueltas sociales como las ocurridas en Sevilla en el año 1391. Se creía que los judíos habían contaminado el agua de los pozos donde la gente solía beber y esa era la causa de la enfermedad, de ahí que los persigan para quemarlos o asesinarlos. Otras revueltas se produjeron en Córdoba, Toledo o Barcelona.

Las Hambrunas en la Edad Media.
La alimentación de los pobres en la edad media.  Durante el siglo XI se produjo en toda Europa una expansión demográfica y económica sin precedentes, pero a partir de 1275 se produce una etapa de regresión debido en gran medida a las malas cosechas y las hambrunas. Si a esto le añadimos las epidemias de peste, en especial la de 1348 y las devastaciones de la guerra de los Cien Años vemos como la mortalidad crece en Europa durante estos siglos.
La producción de cereales no era suficiente para la demanda de la población incluso en periodos de bonanza. El agotamiento de los suelos, la elevación del precio del cereal, y sobre todo las inclemencias meteorológicas provocaron las hambrunas.
Durante los primeros 30 años del siglo XIV se produjeron muchas precipitaciones haciendo que se inundaran campos y destrozaran cosechas
La Península Ibérica se libró de estas hambrunas, pero en 1333 en Cataluña está constatado un periodo de hambre con numerosas muertes al igual que entre 1343 y 1346 en Castilla. En una crónica de Alfonso XI se dice lo siguiente “los fuertes temporales fueron la causa de la gran mengua de pan, de vino y de los restantes frutos”.
pobres en la edad media
La depresión agraria provocó despoblados en toda Europa, el retroceso de los cultivos y el alza de los precios y salarios.
Las revueltas campesinas en la Península Ibérica se produjeron sobre todo en el siglo XV, en Mallorca en 1450 a manos de los forans, la de los irmandiños en Galicia de 1467 y la de los payeses de remensa en Cataluña, los cuales se quejaron de su situación personal de adscripción a la tierra y los malos usos dados, pero la revuelta se solucionó gracias a la sentencia arbitral de Guadalupe en el año 1486.
Entre los siglos XI y XIII la mejora del cultivo de los campos y la roturación de tierras antes sin cultivar posibilitó el auge de las ciudades y el crecimiento de la población.
La crisis alimentaria a partir de la segunda mitad del siglo XIV junto con las enfermedades como la peste y las guerras hicieron descender el número de habitantes entre un 30 y un 60%.
La hambruna en la edad media.  De la misma manera, la carencia de alimentos sobre todo en las clases bajas o incluso el abuso de determinados alimentos como carnes ricas en proteínas por parte de las clases altas provocan en la población una baja tasa en el índice de esperanza de vida.   Se cree que en estos siglos la esperanza de vida media rondaba los treinta años siendo algo superior en las clases altas.
la hambruna en la edad media

FUENTES: Textos extraídos de: https://restaurantebeltane.wordpress.com  
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