Las costumbres durante la etapa de la
industrialización
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Asturiana escanciando hacia 1900 (del
Asturias de Bellmunt y Canella. (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de
Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
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Entrado el siglo XIX, la sidra se convierte en una bebida con pujante
implantación popular, instituyéndose su consumo en las espichas que, en
principio, no eran sino «más que el acto de retirar el espiche de madera que
sellaba un tonel de sidra», para convertirse después en un acontecimiento de
sociabilidad tabernaria
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| Dibujo (Grabado), de José Cuevas. Siglo XIX. Archivo del Blog |
https://www.lne.es/
Asimismo, se empiezan a obtener otros
derivados de la manzana, tales como el vinagre, coñac o la sidra achampañada.
El proyecto de Autos de Buen Gobierno y Policía de la ciudad de Oviedo,
redactado por una comisión presidida por Nicolás Álvarez Rojo, obligaba a
cerrar los chigres a las ocho de la tarde en invierno y permitían la apertura
una hora más durante el verano, con la salvedad de «atender fuera de hora al
forastero o a los enfermos», lo cual parece indicar que atribuían a las bebidas
alcohólicas un efecto terapéutico. Por otro lado, las autoridades
seguían controlando el precio de venta y la validez de los utensilios para
pesar y/o medir los artículos comestibles (entre ellos, la sidra), acordando
que su costo se encontrara en el límite fijado por el Ayuntamiento y se demandaba
«que los vecinos afinaran sus pesos y medidas».
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Envasando y corchando sidra. ARCHIVO
CASA DE ASTURIAS. . (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de
Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
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Los Autos de 1833 insistían en
regular los horarios de cierre de los bares: «Los
dueños y encargados del despacho de vinos, aguardientes, sidra y más licores,
en almacenes, aguardenterías y tabernas, cesarán el despacho desde las ocho de
la noche en invierno y las nueve en verano». Igualmente, señalaban que: «se prohíbe vender ningún género potable y comestible. A
saber, carnes, pescados, pan, frutas, leche, vinos, sidra, aguardiente y todas
las demás especies que no se expresan, que no sean de buena calidad o que sean
perjudiciales a la salubridad pública» (n.º 60), al que se añaden alusiones al
deber de contrastar los equipos de pesaje y medida: «Cada una de las expresadas
especies que se venda a peso y medida se prohíbe que se pueda hacer por otros
pesos y medidas que los determinados por las leyes y se hallan potados por el
almotazén o contraste de la ciudad» (n.º 61). Este último hecho se repite, una
vez más, un quinquenio después: «Se acordó se publique bando para que al
término de ocho días se presenten los pesos y medidas a ser reconocidos y
potados, y lo mismo las de cristal de sidra y vino, imponiendo la multa de dos
ducados al que dejare de concurrir».
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“La Ilustración Gallega y Asturiana”
(1879-1881). Periódicos y revistas reúnen el mayor volumen de trabajos
publicados en tomo a la manzana y a la sidra. (Imagen extraída del libro;
“Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
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Las Ordenanzas de 1882 recuerdan a
los parroquianos determinados preceptos relacionados con el almacenamiento y
trasiego de las bebidas: «El vino, sidra
y vinagre se tendrán almacenados precisamente en pipas, pellejos y vasijas de
vidrio ó de barro» (artículo n.º 330), al que sigue la siguiente
recomendación: «Los toneles que contengan diferentes vinos
ó licores estarán rotulados marcando la respectiva clase de bebida que
contengan» (n.º 331), añadiendo que «para
la venta al pormenor se usarán medidas muy limpias de madera, latón ó cobre
perfectamente estañado por el interior» (n.º 332).
Efectivamente, la sidra se conservaba ancestralmente en pipas y otros
recipientes de uso vulgar, pero a partir de 1827 se comienzan a fabricar
botellas específicas para el alcohol pumarino en una empresa situada en El
Natahoyo (Gijón) propiedad inicial de José Pintado; en el año 1844 es adquirida
por «La Industria», entidad fundada por los socios Anselmo Cifuentes y Felipe
Canga Argüelles, la cual tendría larga vida y un amplio reconocimiento a la
calidad de sus productos.
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Una de las bodegas de la industria
champanizadora. El Hórreo (Colunga), fundada en 1897.
En primer
lugar destaca el hórreo construido íntegramente con botellas, reclamo
publicitario de la empresa en la Exposición Regional de Gijón de 1899. (Imagen
extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del
Blog.
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Elaboraban una variada gama de botellas, con dos
modelos fundamentales: uno, de color verde realizado con «molde de madera», y
otro, más moderno, denominado de «molde de hierro» (hacia 1880), que acabaron
convirtiéndose en característicos de la sidra. Desde entonces su embotellado
permitió una mejora sustancial en la conservación de específicas cualidades del
líquido, por ejemplo, el aroma y la fuerza. Asimismo, «La Industria» fue la
encargada de diseñar los primeros vasos sidreros. Al principio, eran de tipo
varillado (conocido como «vasos de los franceses», luego fueron lisos y
cilíndricos con una capacidad de medio litro, con un grosor que fue adelgazando
paulatinamente, hasta el modelo actual.
Una tradición muy asturiana, que
constituye un atractivo reclamo turístico, es el escanciado, dejando caer el
líquido desde la botella sostenida en lo alto sobre un vaso mantenido con la
otra mano estirada (supone una distancia aproximada de un metro), causando el
espalmado de la sidra. El proceso no está exento de molestas salpicaduras, a
veces a modo de ducha, que forman charcos en el suelo; este inconveniente era
mitigado en los bares y lagares arrojando serrín al piso. Estos hábitos sidreros son relatados
por un primer contramaestre de puerto, que recorrió las costas del norte de
España, comisionado oficialmente por el Ministerio de Marina, para practicar
estudios de pesca y aprovechó el viaje para observar las prácticas de los
pescadores, dedicando varias páginas de su libro (de la 233 a la 257) a
Asturias: "El pescador,
desde Llanes á Luarca bebe mucha sidra; pero pierde bastante, porque tienen la
costumbre de echarla de la botella al vaso desde una altura de cerca de un
metro, que representa el brazo derecho levantado y el izquierdo bajo, para,
como dicen ellos, que salga batida; luego del contenido del vaso beben tan sólo
la mitad, que llaman la fl or, y el resto lo tiran al suelo con el pretexto de
que si se vuelve á beber ya no tiene tan buen gusto, y si se bebe de una vez el
contenido de dicho vaso se exponen á la crítica de los demás".
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La manzana
de sidra es sin duda la parte fundamental para elaboración de esta bebida tan
apreciada en Asturias. No todas las manzanas sirven para la elaboración de la
sidra. Se contempla unas 22 de variedades de manzanas de sidra para la
elaboración .Aquí podéis ver alguna de las variedades de manzanas de sidra.
(…). https://www.pasionporlasidra.com/manzana-de-sidra/
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El que fuera catedrático de Historia
Natural en la Universidad de Oviedo, Pascual Pastor, realizó algunos
comentarios sobre las pomaradas y la sidra, resaltando la abundancia de
manzanas, especialmente en la marina comprendida entre Villaviciosa y Colunga: "Para que todo
contribuya á su propagación, hay hasta el deseo de los naturales, que quisieran
ver por doquiera extensas pumaradas, según denominan á estos plantíos, como lo
vemos de algunos años acá, que van multiplicándose acaso más de los que
convenga para algunos que suponen que la sidra es un elemento de desmoralización.
Hoy [hacia el año 1853] se producirán unas 7.000 pipas de este licor, que valen
igual número de onzas de oro, y suponiendo que cada árbol dé uno con otro un
cuarto de pipa, hallamos que habrá 28.000 manzanos, de los que los dos tercios
puede regularse corresponden á la zona del litoral (entre Villaviciosa y
Colunga), y lo restante en los valles del interior, sobre todo en el concejo de
Oviedo. A este número pueden agregarse otros 7.000, cuyo fruto se consume sin
otra elaboración, y más de 10.000 de nueva plantación, resultando un total de
45.000 de muchas variedades, los que comprenderán una extensión de unas 1.761
hectáreas (14.000 días de bueyes próximamente, ó sea unas 2.734 fanegas de
tierra)".
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Número uno de “La Ilustración Asturiana” CORTESÍA:
J MANUEL VALDÉS COSTALES. Revista de periodicidad mensual, publicada en San
Esteban de Pravia entre 1904 y 1905. LA IMAGEN de la ilustración ES UN CUADRO DEL
PINTOR GIJONÉS ÁLVAREZ SALA. (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de
Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
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Seguidamente, Pastor pone de relieve
una cuestión palpitante por aquel tiempo: ¿era el consumo de la sidra exclusivo
de las clases trabajadoras, e impropia de la «gente de bien»? Contesta el
propio autor con esta alocución: "No es nuestra inspección
examinar si el consumo de la sidra por las clases obreras las dispones ó no á
la holganza y á la criminalidad, pero si á juzgar fuésemos por la estadística
que hoy tenemos, se notaría que en el concejo de Villaviciosa, el principal
donde se cosecha este licor, es el que menos ocupa á los tribunales: consideración
que, unida á la necesidad que hay de proporcionar alguna tregua á las fatigas
del jornalero, apoyan la opinión del cultivo de este árbol". Es muy significativo el siguiente
escrito realizado por el aludido Rodríguez Santamaría acerca del consumo de
sidra por los pescadores asturianos:"El pescador de
esta provincia consume al día, de Llanes á Luanco, unas seis botellas de sidra de
cuartillo y medio cada una, de las cuales puede asegurarse que tan sólo toman
cuatro, porque las dos restantes se tiran al suelo en varias veces que se vacía
el vaso; pero esto no obsta para que se paguen por entero las seis botellas,
que á real cada una, como término medio, producen un gasto diario de 1 peseta y
50 céntimos al día (€). Si bien esta bebida, por los elementos de que compone,
no puede perjudicar el organismo del pescador tanto como el vino, en cambio
quizá les perjudique más el bolsillo, y por esto, ¿qué extraño es que el
pescador asturiano sea el más pobre del Cantábrico?"
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CARTEL DE
SIDRA CHAMPAGNE “EL ASTURIANO”. OBRA DE HEVIA MENDIGUREN. EMBOTELLADO POR LOS
SRES. VERETERRAY CANGAS DE GIJÓN PARA LOS SRES, LÓPEZ FERNÁNDEZ YCÍA DE LA
HABANA. . (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva
España). Archivo del Blog.
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Otro de los sectores laborales muy
acostumbrado a beber sidra es el de la minería de la Cuenca Carbonífera
Central: "En la cuenca del
Nalón, sobre todo, el consumo del caldo asturiano alcanzaría desde pronto unos
niveles de demanda tan espectaculares que situarían a la comarca,
cualitativamente, como el principal consumidor provincial, realidad que queda
bien plasmada en el desarrollo de una destacada hostelería sidrera cuyo arraigo
como espacio de sociabilidad es de sobra conocido. Que el consumo alcanzaba
cotas elevadísimas queda claramente reflejado en el hecho de que los
ayuntamientos —al igual que otras instancias fiscalizadoras— tratasen de tasar
la sidra con tributos lo más altos posibles, lo que por otra parte ilustra
nuevamente la elevada demanda de caldo asturiano". Un ejemplo elocuente del auge que
alcanzaba la sidra es que, en el año 1876, figurasen inventariados quinientos
lagares en el municipio de Villaviciosa que, aunque en una gran mayoría eran
caseros, algunos ya alcanzaban la categoría de industrial.
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Número especial del semanario “El Oriente
de Asturias ’’ conmemorando el 125 aniversario de su fundación (Lianes,
1868). CORTESÍA: EL ORIENTE DE ASTURIAS. (Imagen extraída del libro; “Sidra y
Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
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También es reseñable
que, al socaire del aumento de la emigración asturiana, tiene lugar una
exportación masiva de sidra a Hispanoamérica, donde los expatriados demandaban
ansiosos los productos de su tierra natal. El cronista de Oviedo Fermín Canella
también se hizo eco de este sector, dedicando algunas frases a la bebida y a
los lagares, destacando su importancia en el municipio de Oviedo: "En el año
económico de 1887-88 hasta el 19 de Junio, la Administración de la Compañía
arrendataria de consumos del concejo y zona fiscal de Trubia acusa 711.523
litros de sidra y cerveza introducidos en aquel plazo, y si no podemos separar
ambos artículos bien se comprende que el consumo de cerveza es muy inferior,
pero mucho, al de la asturiana sidra. Excusamos advertir —á parte de otras
consideraciones que aquel dato sugiere— que no toda la dicha cantidad, ni mucho
menos, fue producto de las pumaradas del concejo y, por lo tanto, de sus
lagares. Son éstos con escasas variaciones de sistema antiguo; sin embargo de
algunos años á esta parte ha mejorado bastante la industria sidrera, que por su
carácter agrícola separamos del artículo siguiente. Entre aquéllos
mencionaremos los de Méndez de Vigo, Roces, González Ríos, Bertrand,
Cimadevilla, Suárez, Manteola, Álvarez, Aguirre, Villanueva, Cano, etc., etc.
Desde 1886 D. José Cima García, de Colloto, elabora especial sidra espumosa por
procedimientos antiguo y moderno champañés, teniendo premiados sus productos en
exposiciones nacionales".
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“Donde está
un asturiano, allí está Asturias entera enalteciendo nuestra tradición con sus
romerías, sus competiciones balísticas, sus hogueras, sus cantares y su musa
tutelar: la sidra.”
En la
fotografía, emigrantes de los concejos de Somiedo y Miranda en “La Tropical”
(La Habana). FOTO ARCHIVO: FUNDACIÓN ARCHIVO DE INDIANOS. (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana
de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
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Resulta interesante la opinión del
que fuera rector de la Universidad de Oviedo, Félix de Aramburu, quien relata
datos estadísticos de producción (comparándolos con Francia) y la calidad de la
sidra asturiana a finales del siglo XIX: "Lo que como fuera
de duda se da, es que la región del Norte de España (vascos y cántabros
nominatim) cultivó desde remota fecha el manzano y supo obtener la bebida
extraída de su fruto, o sea, la sidra, y que de aquí lo aprendieron nuestros
vecinos de allende el Pirineo, tal vez con ocasión de las irrupciones de los
normandos. Que la lección fue bien aprovechada lo revelan estos dos datos: que
las mejoras para la actual elaboración del clásico zumo asturiano, se introdujeron
yendo nuestros principales fabricantes a estudiar a Francia los más
perfeccionados sistemas; y que la nación vecina produce al año por término
medio de ocho a nueve millones de hectolitros, en los treinta y seis
departamentos o provincias que se dedican a esta industria, recogiendo un
beneficio que pasa de 62.000.000 de francos. Tiene esa industria
entre nosotros precedentes, arraigo y porvenir innegables, y, dada la
proporción de territorio, y pasando a la comparación de la calidad del
producto, no han de asustarnos aquellas noticias estadísticas, ni los temores
de la competencia. Según luminoso informe presentado hace algunos años al
Consejo Provincial de Agricultura, producía Asturias un promedio anual de
25.313.860 litros de sidra, y se calculaba en unas 15 pesetas el precio del
hectolitro, lo cual arroja un resultado de cerca de 4 millones de pesetas. En
cuanto a la calidad, no ha de achacarse a apasionamiento regionalista la afirmación
de que la sidra de algunos concejos de Asturias, v. gr., Villaviciosa, Siero,
Gijón, no envidia nada, ya que claramente no supere, como creemos, a todas las
sidras conocidas".
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La sidra es la bebida alcohólica que
contiene la mayor cantidad de pectinas procedentes de la pulpa y piel de la
manzana y que pasa casi íntegramente en el proceso de obtención del zumo. (Imagen
extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del
Blog.
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Continúa este insigne autor aportando
una sugestiva información sobre los cambios en las costumbres relacionadas con
la sidra durante ese tiempo: "Nuestros
labradores van poco a poco aceptando los prudentes avisos, tantas veces
repetidos, de que no es indiferente apresurar la recolección o esperar que el
fruto sazone; de que han de combinarse en la mezcla las clases amarga, dulce y
ácida para obtener un caldo superior; de que en la compresión, manipulación,
trasiego, envase, etc., etc., es preciso romper con muchas rutinas nocivas y
deficiencias tradicionales para acoger las mejoras y complementos que la
experiencia y el progreso continuos muestran y reclaman para no quedar zagueros
en la empresa (€). Antes, apenas había labrador medianamente acomodado que, a
guisa de forzada dependencia, a la par de la cuadra o del establo, no tuviese
junto a su propia casa un lagar más o menos capaz en que pisaba la manzana de
las fincas puestas a su cuidado; hoy, una gran mayoría de ellos prefiere vender
la cosecha a acaparadores y fabricantes en mayor escala, los cuales suelen
contar con medios más perfeccionados para la elaboración y la venta del
producto. Antes, el consumo principal, sino único, estaba en el mismo país
productor, y hoy la sidra de Asturias se exporta en cantidades crecidas a
regiones ultramarinas y a los grandes centros de la nación, donde la afición a
la grata y saludable bebida se generaliza".
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| Asturianas recogiendo manzanas. (Archivo del Blog) |
FUENTE: FUENTE: MANUEL GUTIÉRREZ CLAVEROL
Artículo, sustentado en
una exhaustiva labor de documentación, realizado por el geólogo Manuel
Gutiérrez Claverol. Un trabajo que se reproduce por cortesía de la Sociedad
Protectora de La Balesquida, editora del Anuario, en cuyo núm. 3 (Oviedo, abril
de 2018) ha sido publicado.
Manuel Gutiérrez Claverol.
Natural de Oviedo (1942). Licenciado en Geología por la Universidad de Oviedo
(1966) y Doctor en Geología por su universidad natal (1972). Becado por la
Fundación Juan March en la Société Nationale des Petroles d’Aquitaine (Pau,
Francia, 1972-1973). Ha impartido docencia durante 46 años en las siguientes
disciplinas de la Universidad de Oviedo: “Geología Aplicada” (1967-96), “Geología
Estructural y del Subsuelo” (1967-2000), “Geología del Subsuelo” (2000-12) en
la Escuela Técnica Superior de Ingenieros de Minas; “Fotogeología” (1989-98),
“Geodinámica Interna” (1999-2000), “Teledetección” (1999-2012), “Ingeniería
Geológica” (1999-2006) y “Cartografía Geológica” (2002-06) en la Facultad de
Geología. Insignia de oro de la Universidad de Oviedo. Director del
Departamento de Mineralogía y Petrología Aplicada de la ETS
de Ingenieros de
Minas de Oviedo
(1984-1986), secretario del Departamento de Geología
de la Universidad
de Oviedo (1987-1991), responsable del
Programa Erasmus de
Geología entre las
Universidades de Brest (Francia), Galway (Irlanda) y Oviedo (1990-2004),
secretario de la Comisión de Tectónica
de la Sociedad
Geológica de España
(1991-1993), director del Museo de Geología de la Universidad de Oviedo
(2005-2009) y Secretario Técnico Externo e Independiente del Colegio de
Geólogos de Asturias (2016).Pertenece a las
siguientes sociedades científicas: “Sociedad Geológica de
España”, “Sociedad Española
de Teledetección”, “Sociedad Española de Mineralogía” y
“Asociación Española para la Enseñanza de las Ciencias de
la Tierra”. Desde el 11 de junio
de 2015 es
miembro correspondiente del Real Instituto de Estudios Asturianos
(RIDEA). Sus investigaciones se centran mayoritariamente en el ámbito regional,
sobresaliendo las que versan sobre recursos geológico-mineros e ingeniería
geológica. Colabora asiduamente como asesor de la empresa privada y de
organismos públicos sobre aspectos de aplicación de la Geología. Además de las
obligaciones docentes e investigadoras que desempeñó, no descuida las
actividades divulgadoras mediante conferencias, mesas redondas, colaboración
con la prensa y con otros medios de comunicación. FUENTE: https://www.xuliocs.com/manuel-gutierrez-claverol.html
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