Una de romanos
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| La Gastronomía en el Imperio romano. (ArtenCórdoba) |
Gavio
Apicio que escribió "De re coquinaria", el primer gran tratado
culinario occidental que se conoce, y el garum, un condimento que vive un
resurgir con nuevas fórmulas adoptadas por la alta cocina
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| El pescado más apreciado por los romanos fue el salmonete. (Paleorama en red) |
En la historia de Roma hubo tres grandes
Apicios, y todos ellos fueron famosos por su pasión por la comida. El primero
vivió en la época de Sila, en la República, y era conocido por su apetito
desbocado. El segundo, en los tiempos de Trajano, se hizo famoso por su técnica
para conservar las ostras. Pero fue el último, Marco Gavio Apicio, el más
reputado de los tres. A él le debemos el primer gran tratado de cocina, De re
coquinaria.
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| Mosaico romano. (Pinterest) |
Gavio Apicio hizo del exceso un lujo, no fue el único pero
probablemente sí en llevarlo hasta sus últimas consecuencias: cuando se vio
arruinado -había fundido la generosa herencia de sus antepasados- no pudo
soportar la idea de tener que renunciar al tren de vida a que estaba
acostumbrado y se suicidó con una pócima. El poeta Marcial elogió el acto como
un acto supremo de amor hacia la gula y también a sus debilidades
gastronómicas. Juvenal, sin embargo, mucho más crítico, dijo de él que sólo
vivía para satisfacer su exigente paladar. Cierto, ciertísimo.
Escribió De re coquinaria en tiempos de
Tiberio, un emperador cuyo desdén por los asuntos de Estado era equiparable al
interés que mantenía por los placeres de la vida. Estos no cesaron hasta los
últimos días en los que, ya viejo, se refugió en Capri, alimentándose
básicamente de ostras y rodeado de efebos, mientras que el gobierno quedaba en
manos de los procónsules. De re coquinaria, además de ser la decodificación de
la enorme imaginación culinaria de su autor, explica en materia de comida aquel
tiempo desenfrenado de Roma.
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| Cocina en Roma. (Paleorama en Red. Prehistoria y Arqueología en Internet) |
El garum definía ya entonces el gusto de
los romanos que, al no disponer de la posibilidad de refrigerar los alimentos,
se inventaron salsas, algunas de ellas muy sofisticadas, para ocultar los
sabores más próximos a la putrefacción. Este condimento era el fruto de mezclar
las vísceras, intestinos de algunos pescados, fundamentalmente morenas, atunes
y esturiones, con aceite, vinagre, pimienta y agua. Con el transcurso de la
historia, de la fermentación en salmuera original del garum no ha quedado gran
cosa pero sí pervivido su poder de inspiración a lo largo del Meditarráneo en,
pastas, botargas y tapenades diversas. A la vez que la casquería marina, el
garum vuelve a estar de moda en la alta cocina. La colatura de alici es el
mejor de los productos identificados con él. Identifica también a toda una zona
de Italia, la costa amalfitana, en concreto Cetara, una localidad al sur de
Nápoles, de la que no puede marcharse uno sin adquirir al menos un frasco del
potente jugo de color ambarino.
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| Durante el imperio romano la pesca constituyó una actividad de vital importancia. (Tulonja.com) |
En la colatura, el agua resultante de los peces
introducidos en barriles, eviscerados, en salazón y con un peso encima para
exprimir su líquido, se filtra y va a parar a recipientes de vidrio expuestos
al sol. El concentrado vuelve a echarse sobre las anchoas con objeto de que se
impregne aún más del sabor del pescado. La salsa tiene un sabor tan intenso que
es fácil distinguirla. La melét, esa pasta especiada de anchoas, originalmente
de arenques, junto con la poutargue (botarga) una de las especialidades de
Martigues, el pequeño puerto francés cercano a Marsella, guarda cierto parecido
en su intenso sabor.
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| la cocina romana. (ArqueHistoria) |
Como si estuviese regresando por el
curso de la historia ha sido Cádiz, que en tiempos de la antigua Roma albergó
algunas de las factorías de garum, el lugar donde se ha puesto en marcha la
investigación sobre este condimento ancestral. Y como resultado tenemos la flor
de garum, producida en la bodega El Majuelo, fruto de los boquerones y las
sardinas macerados con sal durante meses. Es en Cádiz también donde oficia
Ángel León, chef del mar y uno de los cocineros que más resultados coquinarios
han obtenido con las vísceras de los pescados.
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| Mosaico de bodegón Vaticano. (Google Sites) |
Para encontrar un caso comparable a
Apicio, no en cocina pero sí en fisiología del gusto y de la glotonería, habría
que remontarse a la Roma republicana de Sila y preguntar por Lucio Licinio
Lúculo. En la jerarquía del gusto de Ben Schott, autor de las más reputadas
misceláneas, figuran los gastrónomos, los gourmets, que son aquellos que,
además de disfrutar de la buena mesa, poseen cultura de vinos y comida; los
epicúreos; los gourmands, cuyo mayor placer es comer; los glotones y los
tragaldabas. Lúculo tiene cabida en todas y cada una de las categorías,
teniendo en cuenta que en los banquetes nocturnos de su deslumbrante villa del
monte Pincio contaban con entremeses, primeros y segundos platos, para terminar
con una segunda cena y los postres. Y en cada tanda se servían diez platos,
vinos de nardos, de Cumas, de Sorrento, Chipre y de Falerno. Lo mismo daba o no
que hubiese convidados.
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| Mosaico romano. Los banquetes se prolongaban durante horas. (ArqueHistoria) |
Hizo una gran fortuna en la política y, tras haber sido
acusado de malversación de fondos públicos, se retiró a los placeres de la
vida. Era dueño de varios palacios en Roma, pero su residencia habitual de
Pincio albergaba doce comedores distintos, cada uno de ellos dedicado a una
divinidad. Un buen día, sin invitados y habiéndosele servido una "cena
modesta" comparada con los acostumbrados banquetes, se quejó amargamente a
su mayordomo: "¿No sabías que hoy Lúculo cena con Lúculo?". Tuvo la
precaución, además, de no arruinarse como en el caso de Gavio Apicio, que
vendría mucho más tarde, incluso después de Cristo, a revolucionar la cocina
con su completo tratado, 481 recetas organizadas en diez libros. Nada menos.
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| Típico banquete romano amenizado con danzas y música. (ArqueHistoria) |
FUENTE:
LUIS M. ALONSO
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