15 de noviembre de 2015

La relación entre Asturias y la cerveza nació hace más de 20 siglos

Pasado, Presente y Futuro de la Cerveza Asturiana
Un siglo antes de Jesucristo, Diodor Sículo escribe “Se hace en Egipto, con cebada una bebida llamada zythum y que por lo agradable de su color y su gusto cede muy poco al vino”.
La relación entre Asturias y la cerveza nació hace más de 20 siglos, con los astures que habitaban la zona y continuó viendo pasar los años hasta la actualidad. Con el cierre a comienzos de los 90 de la fábrica El Águila Negra de Colloto, el Principado se quedó sin elaboradores de esta bebida
La cerveza es considerada en algunas culturas como bebida social. Edouard Manet 
Sin embargo, en la última década han surgido varias pequeñas empresas que han sumado tradición e innovación para construir un panorama alentador para esta industria en la región. Bayura, Caleya o Cotoya llevan una parte de Asturias en cada trago.
Había una vez en un tiempo muy muy lejano, en concreto 2.700 años, una tribu celta que habitaba Gijón: los cilúrnigos. Sus casas oteaban el horizonte desde la actual Campa Torres y sus actividades relacionadas con el fundido de metales, les convirtieron en el asentamiento más rico de toda la costa cantábrica. Entre los restos de su poblado, han encontrado cebada y trigo de escanda, materiales con los que muchos arqueólogos deducen que estos astures fabricaban cerveza. Por tanto, es hasta este punto de la historia al que debemos remontarnos para buscar los orígenes de dicha bebida en territorio asturiano.
Sin embargo, para encontrar referencias más fiables debemos desplazar la línea temporal hasta el siglo XVIII. Hay constancia de que en 1778 existía una fábrica también en Gijón. Casi hay que adelantarse otros cien años, hasta 1865, para descubrir dos instalaciones en Oviedo: Campo de los Reyes y Santa Susana. A finales del siglo XIX, empezaron a surgir explotaciones dedicadas a este brebaje por toda la geografía asturiana. En esa época, existían cerveceras en Avilés, La Felguera o Luarca. Las dos más importantes y los estandartes de esta industria en la región fueron El águila negra de Colloto y La estrella, situada en el barrio de Santolaya de Gijón.

Monje cervecero
El puesto dorado se lo lleva la primera de ellas por su longevidad y producción. El águila negra existió entre 1898 y 1993 y en sus mejores tiempos, los ochenta, llegaba a 62.000 litros de cerveza al día; lo que en tercios serían más de 186.000 botellines. Pero con el final de esa década, comenzó el declive industrial debido a una serie de decisiones poco acertadas por parte de la dirección. El mercado estaba cambiando y una reconversión en la planta se planteaba como necesaria. Pese a las protestas, huelgas, manifestaciones y un largo proceso de negociación, los cambios no llegaron nunca y el águila aterrizó de golpe en 1993.

Con su cierre hace 22 años, Asturias se quedó sin establecimientos que trabajasen los lúpulos, ya que la otra gran fábrica – La estrella- había echado el cierre definitivo en 1974.
Carteles-Publicidad - Cerveza El Aguila Negra- Oro Y Espuma Para Su Deleite 
Con estos antecedentes que recorren los últimos 27 siglos de historia en Asturias llegamos al momento presente. El panorama ha cambiado en los últimos años ya que unos cuántos amantes de esta bebida decidieron poner a la venta sus recetas y escribir una nueva página en la historia, con una cerveza artesana de calidad que se convierta en uno de los productos gastronómicos que pongan Asturias en los paladares de todo el mundo. Así nacieron Bayura, Cotoya y Caleya. Entre las tres, les han puesto firma a más de 25 cervezas donde investigan con nuevos ingredientes y procesos. Estas tres cerveceras son la suma de tradición e inversión tecnológica para mejorar la experiencia organoléptica de los usuarios y usuarias. Para algunos el secreto está en la fermentación, para otros en el agua y para otros en las ganas de probar nuevas cosas, pero comparten el honor de haberle dado un nuevo sabor a las bebidas asturianas.
Logo de la cerveza Bayura
La variedad de Bayura
Un ejemplo de impulso cervecero en la región es Bayura. Esta fábrica artesana comenzó su andadura en noviembre de 2012 en el pueblo mierense de Espinedo. Serxu Solares decidió aprovechar su experiencia en el mundo del vino y traspasar esos conocimientos a un segmento de mercado, el cervecero, que aún estaba por expandirse. Sus primeros pasos llegaron hasta los 250 litros de producción, cuyo mérito era buscar cosas muy diferentes a las que se comercializaban en los locales asturianos.
Esa es la filosofía presente aún hoy en día en la marca. Hasta el momento, han sacado a la venta 18 recetas diferentes. Entre ellas las bautizadas como Maebe, Entropía, Efímera, La Herminia o el Mexu Trasgu, que nombran diversos tipos como una Asturias Pale Ale, la porter tradicional, una cerveza con chocolate (tributo a la desaparecida fábrica gijonesa) o la amarga India Pale Ale.
Con esta amplia oferta, han sido testigos de una “evolución ascendente en el sector, con una presencia cada vez mayor de cerveza artesana en el mercado”, según explica Serxu.
SERXU SOLARES - Hostelero e impulsor de la Asturies Summer Beer
Cerveza cum laude
En marzo de 2014, trasladaron sus instalaciones a Gijón, con el propósito de crear brebajes con una calidad cada vez mayor. En la actualidad, producen 8.000 litros al mes y su objetivo es multiplicar esta cantidad por dos en los próximos seis meses. Para ello, se basan en proyectos de investigación como el que iniciaron el año pasado con el departamento de microbiología de la Universidad de Oviedo. Se trata de un estudio para el desarrollo de levaduras líquidas con el que se encaminan a crear un catalizador específico para cada tipo de cerveza. Otro de los campos en los que este grupo está entrando es en evaluar cómo afecta la contaminación, el paso del tiempo al producto. Es decir, ver los efectos bacteriológicos que sufre la bebida y cómo evitarlos según el recipiente, por ejemplo.
En Bayura buscan crear cervezas con personalidad propia. Los pasos para llegar a esto pasan por probar diferentes tipos de elaboración, segundas fermentaciones, el envejecimiento en barrica y otros procesos que vienen de la enología.
Las cervezas artesanas son elementos “vivos” que acaban de madurar en la botella, por eso cada unidad es diferente y única. Por ejemplo, las India Pale Ale (o IPA) pierden un poco de frescor si llevan tiempo en botella. Pero esto, depende de las condiciones en las que se conserve la bebida. Como nota general, una buena temperatura a la que resguardar este líquido es a diez grados, lo que se podría aplicar también a los barriles que todavía no estén pinchados.
Bayura es una cerveza artesana elaborada en Asturias, nació en noviembre de 2012
Para Solares, el futuro de este tipo de bebidas pasa por una apuesta hacia los productores locales por parte de la hostelería. La próxima contribución de Bayura a tal fin será una cerveza fácilmente identificable con Gijón y con Asturias, con la que pretenden ocupar el nicho de las industriales y que, con un precio similar, pueda representar una alternativa para que propietarios de bares y restaurantes elijan el producto regional. “Se trata de crear una cerveza artesana de calidad, preocupándonos por la elección del malta, el lúpulo, la levadura y el agua –ingredientes de la cerveza-, con características parecidas a las comerciales”, especifica.
A finales del siglo XIX, el almanaque asturiano El carballón definía la cerveza como “un cocimiento hecho con agua finísima y especial, cebada escogida y superior y una planta medicinal llamada flor de lúpulo”.
Esa flor medicinal pertenece a la familia de las cannabáceas y se utiliza en la cerveza para compensar el dulzor de la malta. Además, la dota de amargor y aromas propios. Existen muchos tipos de lúpulos, pero en las elaboraciones occidentales se usan sobre todo los cuatro lúpulos nobles. Son los tipos europeos y se llaman así por sus propiedades y por el uso tradicional que se les daba en las regiones de Zatec en la República Checa; Hallertau, Tettnang y Spalt en Alemania. También existen otras tipologías procedentes de Reino Unido, EEUU, Australia o Nueva Zelanda. En total, hay más de 90 variedades de esta planta. Unas aportan matices cítricos, alpinos, florales…abriendo las puertas a una infinidad de sabores.
Cerveza Cotoya
Cotoya, el experimentador nato
Otro de los ejemplos del presente cervecero de Asturias es Cotoya. Diego Rodríguez es el encargado de la gestación de esta micro cervecera. Empezó en 2006 como homebrewer, es decir como elaborador casero. La idea surgió de su curiosidad innata por probar todas las recetas que podía y de unos paseos por internet antes de que los vuelos baratos le permitiesen degustar variedades de otras latitudes in sutu. Investigando por la web descubrió que se podía hacer cerveza artesana y tras aplicar el método de ensayo y error, se decidió a pasar el filtro de familia y amigos.
Unos meses después, su camino empezó por ferias del sector en Cataluña, donde los artesanos de este líquido llevan años creando un circuito y una oferta de mucha diversidad y calidad. En su fábrica de Santo Adriano, Diego tiene una máquina con una capacidad de 200 litros que utiliza dos veces a la semana. Con esto, pretende llegar a una producción de 1600 litros al mes, cifra que representaría su próximo objetivo de producción y con el que abastece al centro de Asturias.
Cerveza Cotoya
“Pero los lotes pequeños también me permiten experimentar y arriesgarme a hacer cosas un poco más raras como cervezas con frutas como nisos o frambuesas, mezclas con sidra dulce, de lo que sale Cotoya Siderale, castañas, cervezas ahumadas…” explica el creador. Al margen de experimentos, durante todo el año produce su Cotoya Original, inspirada en las Bitter tradicionales de Gran Bretaña.
Respecto al mercado actual en Asturias, Rodríguez mantiene una postura optimista, “Asturias está viviendo un boom en cuanto a la cerveza artesana, está de moda y las cosas están funcionando muy bien. Además, aún hay sitio para crecer y para que lo haga más gente” afirma el cervecero.
Según explica, el aflore de pequeñas marcas en el Principado viene del esfuerzo de los propios productores que han conseguido generar una demanda. “Cuando empezaron aquí los chicos de Caleya a distribuir sus productos, casi tenían que explicar por dónde iban qué era la cerveza artesana”, apunta. También es positivo en lo que al futuro se refiere. “En España vamos siguiendo la estela de otros países, pasa en la cerveza y en otras muchas cosas, por tanto, si nos fijamos en estos ejemplos, la cerveza artesana tuvo un crecimiento muy rápido, luego se estancó para bajar un poco, pero se ha mantenido; la gente sigue consumiéndola, por tanto en este país es previsible que ocurra lo mismo”, vaticina.
Cerveza d'Escanda
Cotoya es brezo en asturiano, una planta que según el filósofo griego Plinio el viejo, utilizaban ya en el 250 a.c. algunas tribus para preparar una bebida a la que sumaban un hongo alucinógeno y que respalda la idea de un origen celta de la cerveza. Otras teorías, la sitúan en el Egipto antiguo. En esta cultura, atribuían la bebida al capricho de Osiris, dios de los muertos y de los cereales. Al parecer, en aquel momento de la historia, había una leona sanguinaria que Ra había enviado para castigar a los hombres y Osiris la engañó dándole a beber cerveza roja y haciéndola creer que se trataba de sangre humana. Al ingerir la mezcla, la felina se convirtió en Hathor, diosa de la danza y la música.
También hay quien sitúa el origen de la cerveza hace cien mil años, cuando los hombres primitivos elaboraban una bebida a base de raíces, cereales y frutos silvestres que masticaban para que fermentase y que consumían para relajarse. Existen pruebas también de que los chinos hacían una clase de cerveza llamada “Kiu” hace más de 4000 años. Las antiguas cervezas chinas fueron fabricadas a base de cebada, trigo, espelta y mijo, así como de arroz.
Cerveza Samuel Smith Imperial Stout
Caleya, el camino de la tradición
En un entorno un poco más manipulado por el hombre -pero poco más- que aquel donde habitaban los primeros humanos es, precisamente, en el que elaboran su cerveza César García y Silvestre Alonso, creadores de Caleya. En Rioseco, en pleno corazón del Parque Natural y Reserva de la Biosfera de Redes han encontrado el agua ideal para sus cervezas ya que se trata de una de las cuentas hidrográficas más puras y ricas de toda Europa. Este enclave, cumple además su propósito ya que se trata de una zona de turismo de montaña, en la que “los visitantes ayudan a que las ventas crezcan ya que apuestan por el producto local”, comenta Silvestre.
Llegaron al mundo artesanal procedentes del audiovisual. Decidieron cambiar Mallorca por la cuenca del Nalón y las series por los recipientes de malteo y fermentación. La idea surgió de un reportaje en la televisión donde una gente de Valencia fabricaba su propia cerveza y una visita a un amigo cántabro hizo el resto. A partir de ahí, mejoraron la chispa añadiéndole elementos muy de aquí, con la intención de aprovechar la simbiosis entre la tierra y sus habitantes. Aprovecharon que viven en una zona con urogallos para tomar a esta ave como símbolo de libertad y como imagen de marca.
Caleya Asturies Pale Ale
Con el propósito de seguir la senda que les lleve a dar lo mejor de Asturias y de ellos mismos, hace unos cinco años empezaron a experimentar con diferentes lúpulos y levaduras para conseguir toques parecidos al mango, la grosella, etc. Desde hace dos años y medio comercializan sus tres variedades de manera regional: la rubia Asturies Pale Ale con notas afrutadas, su Mayuca Amber donde prevalece el malta y el sabor a caramelo y la Goma 2 que responde al estilo Indian Pale Ale y a la que dieron un sabor y aroma tropical utilizando las variedades de lúpulo Citra y Mosaic. A lo largo de este año ampliarán la producción hasta 2.500 litros al mes, con el objetivo futuro de duplicar esta cantidad y llegar a los 60.000 litros anuales.
Algunos les atribuyen el mérito de haber sido los primeros en fabricar cerveza artesana en Asturias, pero ellos le conceden el honor a Olegario Díaz, del Molín del Nora en Noreña, quien empezó con su Xana.
Desde Caleya, apuestan por el buen momento de la cerveza artesana, “en Asturias la situación es muy parecida a la situación general a nivel mundial. Sabemos que esto va a ir para arriba, pero no sabemos quién estará ahí una vez que el mercado se aposente”, comenta Silvestre.
Tanto él como el resto de cerveceros basan su optimismo en que “casi en cualquier parte de España pueden encontrarse micro empresas que se dedican al sector”, aunque también son conscientes de que la realidad puede no ser tan benevolente. A nivel nacional existirán unas 250 fábricas de cerveza artesana, pero sólo 50 consiguen vivir de ello”, contabiliza Alonso.
La cerveza, primera bebida fermentada que conoció la humanidad

FUENTE: ALBA HERRERUELA (Asturias Magazine)- http://www.asturiasmagazine.es
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