Antiguos menús navideños

De cómo se llenaban los españoles de antaño la "panza" por Navidades

Niño con Pavo de Navidad en Mieres. Foto Paco. Archivo de Luis Fernández Cabeza. Facebook Mieres años 80 y 90 de José Ramón Viejo. Facebook.

En el siglo XVIII se decía que “a fuer de Nochebuena, la colación se hace cena”, porque se relajaban las costumbres de la colación de vigilia y a pesar de la abstinencia, no se hacía demasiado ayuno

Vendedora de pavos en la plaza de Santa Cruz. Madrid, 1925. ALFONSO SÁNCHEZ PORTELA / MUSEO REINA SOFÍA. El Comidista

El Comidista

En el relato cómico Colación y cena a un tiempo que en la Noche-Buena hicieron dos payos en una casa de Madrid (1790) se cenaba un 24 de diciembre ensalada con granada, lombardas, remolachas, peras cocidas, cardo en salsa, sopa de almendra, jalea, perada (dulce de peras), turrones “y demás inferior cascajo”. En plena Primera Guerra Carlista, el periódico satírico Fray Gerundio escribía acerca de la Nochebuena que “la memoria de las balas debe borrarse con la presencia de las almendras, el recuerdo de las bombas con la vista de los cogollos de brécol. Nadie debe acordarse de más lanzas que los tenedores, ni de más sables ni espadas que el cuchillo con el que el padre de familia hace las raciones de turrón”.

Entorno de la plaza de abastos de Mieres del camino en los años 50 del pasado siglo XX. Ferretería Raimundo (El Vasco). Facebook Mieres años 80 y 90 de José Ramón Viejo. Facebook.

Añadía un elemento que ya no se estila en las mesas navideñas: la castaña. “No sería una colación española si después de todo y por remate no se presentase una o dos grandes fuentes de castañas tostadas o cocidas, porque son a la colación de Navidad en España lo que la cola a la zorra”. En 1872 por ejemplo una familia de clase media comía en Madrid por Nochebuena besugo al horno con salsa de piñones, bacalao a la vizcaína, sopa de almendra y ensalada de apio. Al día siguiente, pavo relleno, cocido, naranjas y turrón de almendra. La llegada del ferrocarril permitió repartir por toda España alimentos que hasta entonces habían sido únicamente locales o caros de conseguir, como los mazapanes de Toledo, los polvorones y mantecados andaluces, jamones asturianos, pescados y marisco del Cantábrico, turrones y uvas de Valencia, embutidos de Extremadura y Castilla y León… El menú navideño se estandarizó en las grandes ciudades, perdiéndose a lo largo del siglo XX la costumbre de presentar a la mesa platos autóctonos. Algunos de los alimentos navideños más típicos de cada región perviven gracias a que se hicieron extremadamente típicos en toda España. Otros son conocidos solamente en su lugar de origen, pero son testimonio de un tiempo en el que los grandes festines se hacían a base de lo que se tuviera a mano. 

Recogida de cestas de Navidad en 1933. Martín Santos Yuberos. Foto: Conocer Madrid 

Platos tipicos de Navidad por regiones

• Andalucía, por ejemplo, son muy famosos los polvorones, roscos, mantecados y el pan de Cádiz, pero también son típicos los pestiños, el turrolate, el puchero, el consomé, la sopa de picadillo y el marisco de Huelva.
• Aragón el cardo con bechamel o nueces, el bacalao ajoarriero, el ternasco, la sopada de Navidad (pan, avellanas, azúcar, canela y cebolla), el vino quemado con fruta, los pasteles de calabaza y los crespillos.
• Cantabria lucían tradicionalmente el pollo campurriano, los caracoles a la montañesa y las tostadas (torrijas). En Castilla y León se ponían morados a puerros, embutidos de cerdo, sopa de ajo o trucha, migas canas, lechazo o cochinillo asados, cabrito guisado, chocolate de Astorga y turrones de La Alberca.
• Castilla La Mancha perdices estofadas o escabechadas, morteruelo, el pisto con bacalao, el arroz con pata de cerdo y por supuesto los mazapanes. 

Plato de Perdiz en escabeche, uno de los tipicos de Navidad en Castilla La Mancha. Saber más.

• Cataluña se entregan tradicionalmente a la escudella, carn d´olla y sopa de galets, además del pavo o gall dindi relleno, los canelones de Sant Esteve con sobras de Navidad, el tortell de reis o las neulas. Los ceutíes mezclan la cocina española y magrebí con platos como las trenzas de Agustina, las chuparquías y el flan de almendras Revellín, además de pollo moruno, conejo en salsa de almendras o sopa de picadillo.
• Melilla comen buen pescado, como el rape a la Rusadir, cordero y pastelas. En Madrid, donde beben de todas las tradiciones, han sido siempre típicos el besugo, la lombarda, el cordero u otros asados, la gallina en pepitoria y los caracoles.
• Comunidad Valenciana optaba tradicionalmente por el puchero con pelota, los pescados, mariscos, los turrones de Alicante y Jijona y los pastissets de moniato (pasteles de boniato). 
• Extremadura sacaban a relucir los jamones, chorizos y otros embutidos de cerdo ibérico, las migas, el pavo y las perrunillas.

Venta de aves en la Plaza Mayor hacia 1908. Chusseau Flaviens. Colección George Eastman. Fuente: Madrid Antiguo

• Galicia de todo la vida fueron tradicionales en Navidad la coliflor con bacalao, el capón, el marisco, las empanadas, el cocido y la compota de manzanas o peras con vino. 
• Islas Baleares se dedicaban de mientras a la sopa rellena, el capó a lo rei, la porcella rustida o lechona asada y la coca de torró. 
• Canarias sacaban la pata de cochino asada, el bacalao con papas, el conejo en salmorejo, el baifo o cabrito asado, el gofio de miel y almendras, las truchas (empanadillas de cabello de ángel o batata), los cagajones de batata y el queso herreño de almendras. 
• La Rioja han sido más de cardo con almendras, cordero, bacalao a la riojana, manitas de cordero y los típicos representantes de su golamjería o golmajía (repostería) como los mazapanes de Soto en Cameros o los fardelejos (empanadillas de hojaldre rellenas de crema de almendra).
• Navarra tenían cardo con almendras o borraja, turrón royo (rojo), guirlache, alajú, capón y la sopacana (con leche, azúcar, canela, pan y grasa del capón). 

Cardo con almendras, una receta de verdura tradicional muy sencilla. Muy popular en muchas zonas de España sobre todo en Navidad, el cardo con almendras es una receta humilde que nos traerá muchos recuerdos a sabores de siempre. El Español

• Los vascos se contentaban con comer olio-azak o berzas que para distinguir el día de fiesta, llevaban aceite en vez de manteca o tocino. En las zonas costeras besugo o merluza, y en el interior bacalao a la vizcaína, al pil-pil o incluso con chocolate y nueces. Sopa de pescado, menestra a la bilbaína, pollo de corral, capón o pavo, y de postre intxaursaltsa o compota de manzana con frutos secos.
• Asturias apostaban también por el pescado, siendo el más típico el besugo y después el pixín (rape) o la crema de andaricas (nécoras), con casadielles de nuez y boroña dulces escaldada de postre. 
• Murcia triunfaba el caldo con pelotas, la cabeza asada de cordero, los alfajores y los cordiales.

¡¡Parece mentira que teniendo una gastronomía navideña tan tradicional, rica y variada, vayamos todos a comer langostinos cocidos y cordero asado!!

(…) uno de los postres más típicos de Asturias, las casadielles que en singular se llama casadiella. Es uno de los postres más típicos en la Navidad asturiana (…). Tradición gastronómica muy cuidada que, fue pasando de generación en generación. Saber más

El aguinaldo y la cesta de navidad
La cría del pavo se extendió por toda España y en el siglo XVIII su carne asada ya era la norma en la comida del 25 de diciembre. Los paveros llevaban a las aves en manada hasta las ciudades, donde se compraban vivos. Se llevaban a casa, se ataban junto al fregadero y allí picoteaban contentos, sin saber que acabarían en el horno unos días más tarde. Pavos y capones eran las estrellas de mercados y ferias navideñas como la del Capón de Vilalba (Lugo), Arzúa (A Coruña), San Tomás en el País Vasco (21 de diciembre) o la Fira de Capons de Valls (Tarragona).

Jóvenes aguinalderos. Grabado de J.Cuevas

Además de comprados o criados en el corral de casa, los gordos pájaros se podían conseguir como parte del aguinaldo, ahora reconvertido en cesta de Navidad. Durante las semana previas a las fiestas navideñas en España se mandaban unas tarjetas mucho más pragmáticas que las actuales postales, en las que el barrendero, sereno, panadera o costurera de confianza felicitaban las Pascuas y aprovechaban para pedir el aguinaldo, que podía ser en dinero o especie.

Tarjeta de aguinaldo del mecánico. Entre 1920 y 1950. BIBLIOTECA NACIONAL DE ESPAÑA. El Comidista

El regalo gastronómico era la norma entre amigos y conocidos, tal y como cuenta Ramón Mesonero Romanos en el capítulo El aguinaldo de sus Obras jocosas y satíricas de El Curioso Parlante. Refiriéndose a la Navidad madrileña de 1832, cuenta cómo se regalaban barriles de vino, pavos, capones, chorizos y mazapanes de Toledo entre la clase alta. Recomienda obsequiar a aquellos con quien se estuviera en deuda “con aves y turrones". "Omita el acompañarlos con elegantes misivas; que si ellos fueren de ley, ellos hablarán por usted, y si son malos, todas las epístolas de Cicerón no bastarían a hacerlos buenos. Recorra después las casas de los obsequiados, y verá que toda la alegría del licor malagueño se ha trasladado a los semblantes, y toda la dulzura del mazapán se ha comunicado a los labios”.

Postal navideña antigua "La lechera le desea Felices Pascuas". Pinterest

Los empresarios daban aguinaldo a los empleados, los señores a los criados (incluida una colación especial en Nochebuena) y también los tenderos a los buenos clientes. Tal y como contaba Luis Antonio de Vega la revista Vida Vasca en 1958, a principios del siglo XX en Bilbao los dueños de ultramarinos regalaban a los clientes habituales “una barra de turrón de mazapán y otra de Alicante, una caja de jalea de guinda y otra de pera y una botella de anís. Si se trataba de un excelente cliente reforzaban el regalo con una colineta, un bote de melocotón en almíbar y una botella de ron”. De ahí a las cestas de Navidad de empresa con su sempiterna lata de melocotón o piña y su botella de brandy no había más que un paso.

POSTAL DE FELICITACION DE EL CARBONERO  LES DESEA FELICES NAVIDADES AÑO 1948 (NAVIDAD-CHRISTMAS). Todocolección

FUENTE: ANA VEGA 'BISCAYENNE'. Textos extraídos del artículo ¿POR QUÉ COMEMOS LO QUE COMEMOS EN NAVIDAD?, de “El Comidista”. Publicado el 23/12/2016. Saber más.

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA. Ana Vega es periodista en Vocento. Diseñadora gráfica y multimedia reciclada en periodista gastronómica especializada en historia culinaria merced a un implacable apetito de comida, bebida y conocimiento gastronómico viejuno. Autora del blog www.biscayenne.com (solo para invitados) desde 2011, especializado en divulgar la cocina antigua y las costumbres culinarias del pasado. Experiencia en redacción, guion, televisión y organización de talleres de cocina. Periodista gastronómica @biscayenne

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