Las recetas de los años del hambre

Esto es lo que comían nuestros abuelos en la posguerra

Recreación (dibujo) de familia en los tiempos del hambre en plena posguerra. Imagen generada con tecnología I.A. Archivo del Blog.

Cuando los alimentos escaseaban, el principal ingrediente de las recetas fue el ingenio, aunque en las ollas se guisaron desde hierbas para bestias hasta animales salvajes

Despacho de pan con cartillas de racionamiento, en Madrid en 1940. José Julio / Javier Galán (EFE).  El País.

Por Henrique Mariño – Público.
Cuando España pasó hambre, el rugido de las tripas espoleó la imaginación y la picaresca. Franco establecía en 1939 el régimen de racionamiento para los alimentos de necesidad, «proliferaba el estraperlo y en el mercado negro se disparaban los precios de algunos productos básicos, como las patatas, cuyo precio llegó a aumentar un 647%».

"Durante los años del hambre, el principal ingrediente de las recetas fue el ingenio. Las mujeres sustituyeron algunos alimentos por otros para seguir sirviendo en la mesa un plato aparentemente similar, aunque tuviesen que renunciar a ciertos olores y sabores. En los pucheros cabía de todo, desde hierbas para bestias hasta animales, salvajes o domésticos, vetados en los fogones"

Ignacio Doménech Puigcercós (Manresa (Barcelona) 8 de septiembre de 1874​ - Barcelona, 11 de noviembre de 1956) fue un editor y gastrónomo español, autor de numerosas obras de gastronomía (...). Ignacio Domènech nunca apareció en la Guía Michelin, pero no le hizo falta para convertirse en el chef más admirado de su época. También fue el más literato y erudito de ellos, con permiso de su gran amigo y colaborador Teodoro Bardají (1882-1958). Según contó este último en el prólogo a uno de los libros de Domènech ('Los entremeses y la hora del té', 1946), trabaron amistad en la sala de lectura de la Biblioteca Nacional. Imagen tratada y reparada con tecnología I.A. (...). Saber más... El Correo.

Los tratados gastronómicos burgueses ofrecían preparaciones suculentas. Sin embargo, muchos de sus ingredientes no estaban al alcance de las familias humildes. En el único recetario de la época que tuvo en cuenta la escasez, Cocina de recursos (Deseo mi comida), publicado en 1941, Ignacio Domènech recoge dos ocurrentes propuestas.

1. ╠ Los calamares fritos sin calamares, donde el cefalópodo es reemplazado por aros de cebolla rebozados. 
2. ╠ La tortilla de patata sin patatas… ni huevos: en su lugar, el albedo de la naranja (o sea, la capa blanca de la monda) y una crema hecha con agua harina, ajo, bicarbonato, tres o cuatro gotas de aceite, pimienta, sal y colorante, para que adquiera el tono de la yema.

Niños de la posguerra española, comienzo un trozo de pan. Desde 1939 a 1952 en que se puso fin al racionamiento, cientos de informes internos del régimen denunciaron la escasez de alimentos en todo el país, mientras los españoles echaban mano de la picaresca e imaginación. ABC.

Los sucedáneos eran frecuentes. 

• ╠ En vez de cacao, chocolate de algarroba. 
• ╠ A falta de café, achicoria, higos, malta, garbanzos, cebada o cáscaras de cacahuete tostadas. 

Los periódicos anunciaban la venta de «leche pura» porque solían adulterarla, como el vino o el aceite, un bien preciado y caro, al igual que la carne y el pescado, inaccesibles para tantos. 

• ╠ El pan negro, de centeno o avena, era la alternativa al elaborado con la codiciada harina de trigo, aunque para simular su color blanco se recurrió a la molienda de altramuces o garbanzos. 
• ╠ Quizás fuese más oscuro el de castañas, abundantes en el norte, como el maíz, base de la omnipresente borona. También se usó la cebada en tiempos del «menos Franco y más pan blanco».

Recreación (dibujo) de la época del estraperlo de posguerra. Los años del hambre. Imagen generada con tecnología I.A. Archivo del Blog.

Lo dicho: 

"el forraje pasó a ser devorado por las personas, que no le hicieron ascos a las almortas, bellotas, hierbas y demás alimentos para el ganado, cuya carne era vendida y, con suerte, en casa se quedaban la manteca, el tocino y los chorizos. «En algunos lugares desaparecieron perros y gatos, mulos y burros pasaron por caballos, y lechuzas y ratas se precipitaron en la olla», de ahí el «gato por liebre»"

• ╠ Migas
• ╠ sopas
• ╠ gazpachos
• ╠ caldos
• ╠ potajes
• ╠ tortillas
• ╠ gachas 
• ╠ guisos lavados 

Todas figuran en «Las recetas del hambre». La comida de los años de posguerra (Crítica), donde los antropólogos David Conde y Lorenzo Mariano recuperan la cocina de subsistencia, una excusa para hablar de una época, de un país y de sus gentes.

Dibujo de Portada del libro "Las recetas del hambre", de David Conde y Lorenzo Mariano. Crítica. Público.

El franquismo y el uso político del hambre
«Queríamos rescatar el patrimonio íntimo de las alacenas», explica Lorenzo Mariano, empeñado en rebatir la propaganda franquista que planteaba el hambre como consecuencia de la falta de moral de los rojos, vencidos y famélicos. 

"El régimen no solo la negó, sino que la identificó con quienes habían perdido la guerra civil: «una visión vergonzante del hambre que afectaba a unos pocos». Los autores los convierten, en cambio, en vencedores. «Frente al ostracismo, queremos recordar las iniciativas comunitarias de resistencia, del reparto de comida y de la inventiva en condiciones muy precarias», añade el coordinador de relaciones con Iberoamérica de la Comisión Internacional de Antropología de la Alimentación y Nutrición (ICAF). El libro, ilustrado por José Carlos Sampedro, revitaliza el pasado y lo llena de memoria".

Ilustración de José Carlos Sampedro para el libro 'Las recetas del hambre', de David Conde y Lorenzo Mariano (Crítica). elDiario.es

David Conde denuncia «el uso político del hambre como forma de represión de baja escala, pero igualmente efectiva», castigando a los derrotados a través de las cartillas de racionamiento o de la falta de trabajo. 

"En realidad, cabría hablar de hambruna, que el antropólogo sitúa sobre todo en el sur de España. «El latifundio es el elemento central de la pobreza más extrema, porque los braceros no tenían la posibilidad de acceder a los alimentos, al contrario que los campesinos y pequeños propietarios del norte». De hecho, cree que había una mayor diferencia entre el minifundio y el latifundio que entre el campo y la ciudad. Apunta, como rémoras, a un paro elevado, a la inestabilidad del trabajo, a los salarios míseros y a «la mezquindad de los latifundistas» en un contexto de inflación desbocada. Una situación extrema en la que todo era susceptible de ser comible, rompiendo el tabú y hasta el límite del envenenamiento"

Recreación (dibujo) de niños en un comedor social en Asturias después de la guerra civil. Imagen generada con tecnología I.A. Archivo del Blog.

Desde lagartos hasta cigüeñas

"Quienes contaban con recursos básicos intentaron no consumir alimentos ajenos a su cultura, cambiando unos ingredientes por otros. Sin embargo, hubo quien llegó a comer casi cualquier cosa, sobre todo en las zonas jornaleras de Extremadura y Andalucía, «desde lagartos hasta cigüeñas, pasando por serpientes o ratas, como sucedió en la Albufera valenciana», enumera David Conde"

Las sociedades, cuando se sientan a la mesa, recrean cultura y hablan de quiénes somos, explica Lorenzo Mariano, quien razona que, ante la falta de un bocado que llevarse a la boca, deben engrosar el espectro de lo comestible. 

"Una coyuntura que genera tensión, porque tienes que comer cosas que te alejan de tu identidad, pero sin apartarte demasiado, porque de lo contrario nos convertiríamos en animales. Hay fronteras, aunque a veces se sobrepasaron, reconoce Mariano"

Recreación (dibujo) de la señora de portada del libro: “EL HAMBRE COMO ARMA”. Escasez republicana en la guerra civil (1936-1939). Autora: Alba Nueda Lozano. Imagen generada con tecnología I.A. Archivo del Blog.

Así, «un padre extremeño desenterró un cerdo con triquinosis y, tras comérselo, su familia enfermó y dos de sus hijos fallecieron», relatan en el libro. No fue un caso aislado en la región, donde los autores del libro empezaron a recabar testimonios hace una década, un trabajo de campo que se extendió a otras comunidades gracias a la ayuda de investigadores. «Fue tremendo, porque la gente comía animales muertos a sabiendas de que no era bueno para la salud», se lamenta Conde.

"«Muchos niños de las familias más humildes, que eran la mayoría, salían al campo a comer todo lo que pillaban: liones, culeros, hinojos, espárragos crudos, setas, aceitunas pasadas y arrugadas", describe un entrevistado». Había tanta hambre en aquellos tiempos que, cuando llovía, en otoño, y las hormigas sacaban las reservas de grano que habían juntado durante el verano para que se secaran de la humedad, la gente de mi pueblo, los que éramos más pobres, íbamos a recoger ese grano para triturarlo y así poder comer algo"

Personas haciendo cola para recibir comida. (...). Las castañas fueron el plato más consumido en España en el año 1941. Además, en la comida de la posguerra se cocinaba todo tipo de animales, desde gatos, pájaros y hasta lagartos. En algunas zonas de España el vino, una bebida que escaseaba, se reemplazaba con un licor de vainas de guisantes. (...). Saber más... Onda Cero.

"Las recetas son trampantojos"
David Conde recuerda que «la bellota, destinada a los animales, en épocas de penurias sustituyó al tocino en las migas y a la almendra en los polvorones». «Las recetas son trampantojos, porque a través de ellas degustamos vidas», afirma Lorenzo Mariano, quien considera que Las recetas del hambre repara un déficit, pues «los académicos hablan mucho entre ellos, aunque poco con la sociedad» Por ello, han diseñado el libro para fomentar el diálogo intergeneracional entre nietos y abuelos. 

"Después de tantos sufrimientos, los mayores no tiran la comida y veneran el pan, pero los jóvenes no se imaginan que la gente pasase hambre y llegase a morir de inanición, explica Mariano, quien recuerda que las mujeres, encargadas de repartir la comida, les daban la mejor parte a los maridos y se sacrificaban por sus hijos. Decían que ya habían comido o que no tenían hambre"

Lógicamente, mentían, en un ejercicio de generosidad. «Ellas son las nuevas heroínas, porque cocinaban con lo que hubiera y se quedaban con la peor porción», concluye el antropólogo.  Lógicamente, mentían, en un ejercicio de generosidad.

Tras la Guerra Civil, España sufrió una miseria extrema que el régimen ocultó. Testimonios extranjeros revelan un país desnutrido, donde la supervivencia diaria era la única forma de resistencia (...). Saber más... Muy Interesante.

Lorenzo Mariano señala que «las cartillas de racionamiento no se suprimieron hasta 1952, aunque los años más duros fueron entre 1939 y 1942, además de 1946». Los cereales y las legumbres, incluidos en el recetario, quitaron mucha hambre, a pesar de que en ocasiones fuesen casi el único ingrediente del plato. Así, «el arroz podía rehogarse solo con ajos», de ahí sus singulares denominaciones: «arroz soltero, arroz de Franco o arroz por cojones». Ahora bien, para nombres, el que se cita en este testimonio:

"Dice mi padre que a veces, al preguntar que qué había para comer, mi abuela les decía: arroz. ¿Arroz con qué?, preguntaban los niños. Arroz con pena, contestaba ella. «El arroz con pena no era ni siquiera arroz, era trigo machacado, con agua y unos ajos…»"

Niños en los comedores de Auxilio Social en Bilbao, en 1938. Gil del Espinar - Biblioteca Nacional de España. Público.

FUENTE: HENRIQUE MARIÑO. Publicado por el periódico digital, Público el 06-05-2023. Ver enlace.

_______________________________________________________________________

LECTURA RECOMENDADA

LIBRO: "LAS RECETAS DEL HAMBRE. Las recetas del hambre". Barcelona, Crítica. Año 2023, 208 páginas. – David Conde y Lorenzo Mariano.

[...]. Las recetas del hambre, publicado en formato grande, tapas duras y buen papel, cuenta con estupendas ilustraciones a cargo de José Carlos Sampedro, que transmiten muy bien la tristeza y la pobreza de aquellos tiempos del hambre, y suponen un excelente contrapunto a los textos y las recetas descritas en sus páginas. Se trata, en fin, de un libro interesantísimo y muy especial, aunque tal vez lo sea para unos más que para otros. A los nacidos décadas después de la dictadura, les resultará a buen seguro muy lejano, aunque no por ello menos atrayente, todo lo que en esta obra se cuenta. A los que, en cambio, no llegamos a padecer el hambre de la posguerra, pero sí lo hicieron nuestros familiares más cercanos, este trabajo nos calará de modo mucho más profundo. Pero quienes más lo van a valorar, estoy seguro, son los que por desgracia vivieron en sus carnes esos años del hambre que llenaron un espacio negro de la historia del país. Sé que cuando enseñe este libro a mis padres, van a venirles a la memoria muchos recuerdos. “Allí penamos, allí resistimos, allí conseguimos salir adelante”.

AUTORES. David Conde y Lorenzo Mariano
FUENTE: Hislibris. Libros de historia, libros con historia.

_______________________________________________________________________

LECTURA RECOMENDADA

LIBRO: “EL HAMBRE COMO ARMA. Escasez republicana en la guerra civil (1936-1939)”
AUTORA: Alba Nueda Lozano. Año 2024 - 250 páginas. Granada. EDITORIAL: COMARES.

El 3 de octubre de 1938 doce aviones sublevados bombardearon las calles de Madrid. Esta vez no caían obuses, sino bolsas con pan blanco que decían "En la España Nacional, «Una, Grande y Libre», no hay un hogar sin lumbre ni una familia sin pan". No se trataba de un acto de generosidad fraternal con los hermanos del otro lado del frente, sino de una planificada estrategia de guerra para conseguir la victoria franquista sobre la República española. Durante la guerra civil, alimentar al pueblo se convirtió en uno de los mayores problemas políticos del lado gubernamental y la escasez se extendió como una epidemia que afectó en vanguardia y retaguardia y determinó el desarrollo, la experiencia y la memoria de la guerra civil española. Cartillas de racionamiento, mercados clandestinos, intercambios y panes negros se instalaron en la cotidianeidad española y permanecieron como compañeros de la miseria hasta los años cincuenta. Este libro se propone analizar el problema de abastecimiento a la población republicana desde una mirada global. Para ello, analiza las medidas oficiales del Gobierno, la instrumentalización del hambre como arma por el bando franquista, la intervención humanitaria internacional y las respuestas que mujeres y hombres corrientes dieron a la carestía para conseguir sobrevivir. FUENTE: COMARES Editorial. Ver reseña del contenido en PDF. Ver enlace.

_______________________________________________________________________

RESEÑA LITERARIA.

EL HAMBRE COMO ARMA. Escasez republicana en la guerra civil (1936-1939). 

Reseña en Historia y Vida, N.º 679. entrelibros.

Menores en Madrid haciendo cola  para comer durante la Guerra Civil. Reseña en Historia y Vida, N.º 679. Ver enlace

LA REPÚBLICA HAMBRIENTA
Un estudio sobre la escasez sufrida en la zona “roja" durante la Guerra Civil

Por Francisco Martínez Hoyos

La Segunda República perdió la guerra por muchas razones. 

• ╠ Un factor crucial fue su incapacidad para resolver el abastecimiento de su territorio, una cuestión que la España franquista solucionó de forma más satisfactoria. 

En su tesis doctoral, Alba Nueda, una joven y prometedora historiadora, demuestra cómo la falta de alimentos repercutía en la baja moral de la población. 

• ╠ Faltaban productos esenciales para la dieta, como la carne fresca y el pescado. 
• ╠ Las gentes, desnutridas, no estaban en condiciones de darlo todo en la lucha por la victoria. 

Lo dramático de la situación les hundía en la apatía y les empujaba a buscar el beneficio a través del acaparamiento de víveres y el mercado clandestino.

La autora describe los sufrimientos de los republicanos a través de una montaña de documentación. Utiliza, por ejemplo, informes interesantísimos de observadores extranjeros, como esos británicos que se dieron cuenta de que muchos no tenían otro remedio que recurrir al trueque. De este modo, quien no disponía de artículos para intercambiar lo tenía especialmente difícil para hacerse con todo aquello que necesitaba.

¿Qué debía haber hecho el gobierno republicano? Parece claro que no dispuso de las mejores cabezas a la hora de tomar decisiones. Resultaba evidente, a primera vista, que se tenían que limitar los precios de cara a favorecer a los más pobres. Sin embargo, en la práctica, esta medida hizo que los campesinos fueran más reticentes a la hora de vender sus productos. No les salía a cuenta deshacerse de sus cosechas a cambio de una moneda que cada vez tenía menos valor.

La visión a ras de suelo

El libro de Nueda es un ejemplo de cómo hacer historia desde abajo, rescatando las experiencias de tantos españoles anónimos. Lo cotidiano nos proporciona así una clave para entender el desarrollo de la Guerra Civil, con una atención hacia lo «micro» que no descuida, en absoluto, lo «macro», como la coyuntura económica, la legislación de la época, o el hecho de que la República, a medida que era derrotada en los campos de batalla, tuviera cada vez menos territorio y más población que atender en forma de refugiados. Por otra parte, desde una perspectiva comparada, la autora relaciona también el racionamiento hispano con otros que se dieron en Europa.

Con el fin de la contienda, las cosas fueron todavía a peor. La gestión de los vencedores resultó desastrosa, y solo consiguió prolongar la catástrofe que había supuesto el conflicto. Como bien saben nuestros padres y abuelos, «los años del hambre, entre 1939 y 1952», se convirtieron en una pesadilla colectiva.

FRANCISCO MARTÍNEZ HOYOS. Reseña en Historia y Vida, N.º 679. Ver enlace.

________________________________________________________________________

AUTORES.

Henrique Mariño. Redactor de Culturas y Memoria en 'Público'. Antes pasó por 'El Correo Gallego', Cadena COPE, Agencia EFE, 'La Voz de Galicia', 'El Mundo', 'Spain Gourmetour' y 'ADN.es'. También ha colaborado, entre otras publicaciones, con las revistas 'MAN', 'Números Rojos', 'DT', 'Táboa Redonda' y 'Luzes'. FUENTE: PÚBLICO.

Público es un periódico digital de España, editado en español y perteneciente a Display Connectors, cuyo accionista mayoritario es Toni Cases. Actualmente se edita en Internet, mediante la web de noticias generales Público.es, y se considera un diario digital "puro", ya que no mantiene una edición paralela en papel, que sí tuvo desde su fundación en septiembre de 2007 y hasta febrero de 2012. El diario digital es de ámbito nacional, tiene su sede en Madrid y está formado por una plantilla de unos 35 trabajadores, entre dirección, redacción y administración. Dirigido por Ana Pardo de Vera, desde septiembre de 2016 —anteriormente, corresponsal política del mismo diario—, tiene como redactor jefe a Pedro González de la Calleja —antes, redactor jefe de la sección de Dinero— y al periodista Pablo Oliveira y Silva como jefe de sección. La página web mantiene una audiencia de 4,1 millones de lectores (usuarios únicos multiplataforma en comScore, abril 2016) al mes y 7,5 millones de lectores (usuarios únicos en OJD, abril 2016) al mes. Los cálculos del número de lectores de los medios de comunicación digitales ofrecidos por el panel de comScore, referente para la medición de audiencias, sitúan a Público entre los diez diarios más leídos de España. Además, supera el millón de seguidores en Facebook y los 700.000 en Twitter. FUENTE: WIKIPEDIA

Wikipedia, la enciclopedia libre, fue creada el 15 de enero de 2001 como proyecto de edición abierta que pretendía agilizar y flexibilizar el desarrollo de la hoy extinta enciclopedia con revisión por pares Nupedia, y ha crecido continuamente en número de artículos y de ediciones idiomáticas hasta la actualidad. (…). En marzo de 2000 Jimbo Wales creó Nupedia, un proyecto de enciclopedia libre basado en un ambicioso proceso de revisión por pares, diseñado para hacer sus artículos de una calidad comparable a la de las ASTURES(principalmente doctorandos y académicos), a los que se proponía colaborar de modo no remunerado. Debido al lento avance del proyecto, el 15 de enero de 2001 se creó un wiki (UseModWiki) vinculado a Nupedia cuya finalidad inicial era agilizar la creación de artículos de forma paralela, antes de que estos pasaran al sistema de revisión por expertos. Existe cierta polémica entre los fundadores de Nupedia sobre quién propuso originalmente la idea de usar un wiki a Jimbo Wales, si Larry Sanger o bien una tercera persona, pero el caso es que el éxito de aquel "pequeño proyecto paralelo" (Wikipedia) acabó eclipsando a Nupedia, que dejó de funcionar en 2003. (...). Seguir leyendo.... Wikipedia.

EL BLOG DE ACEBEDO. (ANTOLOGÍA DE LA HISTORIA). La Historia es una disciplina académica que aspira a comprender el pasado y la forma en que se ha configurado el presente. Es necesaria para entender, para cambiar y para saber cómo ha llegado a existir la sociedad en la que vivimos.

“El único deber que tenemos con la historia es reescribirla”. (Oscar Wilde)

El Blog de Acebedo se adentra en la historia de nuestra tierra, TODO SOBRE ASTURIAS, MIERES Y CONCEJO. navegar en este blog, es conocernos mejor a nosotros mismos y nuestra dilatada historia. Como decía el poeta mierense Teodoro Cuesta García-Ruiz (09/11/1829 – 01/02/1895), “soy d´esa villa y á honra tengo haber nacío n’ella”. FUENTE. El Blog de Acebedo.

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________

NOTA: Los nombres de los autores aparecen en el pie de cada imagen o al final de cada artículo, si no es así, se debe a que es un dato que se desconoce, así que, si algún autor la ve en este blog, le rogamos que se ponga en contacto con “El Blog de Acebedo” para hacerlo figurar o para borrarla si es su deseo, porque es justo reconocer a los autores

Si te ha interesado esta entrada y quieres preguntar, comentar o aportar algo al respecto, puedes dejar un comentario o escribir a mi dirección de “correo del blog” con la seguridad de ser prontamente atendido.

¡¡¡Difunde “El blog de Acebedo” entre tus amistades!!!

Sígueme en:

© - Facebook – Juan José Menéndez

© - Facebook (página) – El Blog de Acebedo.

© - X (antiguo Twitter) - El blog de Acebedo

© - Sitio Web - El Blog de Acebedo

© - Instagram -  acebedo.mieres

© - @ Threads - elblogdeacebedo.blogspot.com

 

Esta página se editó por última vez el 21 de septiembre de 2025 a las 07:10 horas.