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| Echador de sidra asturiano de Gonzalo Obes. (Archivo del Blog) |
Un repaso al pasado sidrero de la región en ocasión de la campaña para
conseguir que la cultura en torno a la bebida regional sea declarada Patrimonio
de la Humanidad
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Cuadro
'Haciendo sidra', de Mariano Moré. El óleo forma parte de la colección del
Parlamento asturiano y fue adquirido al artista por la antigua Diputación en
1950 por 25.000 pesetas. (…).
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Como es bien conocido, la sidra (del
griego sikera y del latín sicra) es una bebida alcohólica de baja graduación
fabricada con el zumo fermentado de las manzanas. Según San Isidoro, y con él
todos los etimologistas contemporáneos, sikera es una voz hebraica que significa
bebida que embriaga. Aunque constituye uno de los símbolos de identidad
asturianos más representativos, esta bebida no es exclusiva de nuestra región
ya que también se produce en Francia (con la denominación de cidre), Portugal
(cidra), Italia (sidro), Reino Unido (cider), Alemania (apfelwein), Suecia,
Suiza, Bélgica, Austria, México, Chile, Argentina, Uruguay, Estados Unidos
(hard cider), Canadá, Sudáfrica, Nueva Zelanda y Australia, además de en el
País Vasco (sagardo). Lo que sí es propio de Asturias es el escanciado brazo en
alto para potenciar las propiedades organolépticas del célebre culín o culete.
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| A la puerta del llagar de Evaristo Valle. Museo de Bellas Artes de Asturias. (Archivo del Blog) |
Antigüedad de esta simbólica bebida de la región
El origen de la espirituosa poción es
anterior al nacimiento de Cristo: probablemente ya se degustaba en tiempos de
la civilización egipcia y griega. El geógrafo Estrabón (63 o 64 a. C.-19 o 24
d. C) menciona en su Geografía la palabra zytho al referirse al ámbito astur,
dentro del siguiente contexto: «zytho etiam
utuntur, vini parum habent», lo que parece indicar que los
astures consumían zytho porque tenían poco vino. Si bien este término ha sido
objeto de diferentes interpretaciones (bebida fermentada de cereales o de otros
frutos distintos de la manzana, por ejemplo, la pera), parece aludir (según
opiniones autorizadas) a nuestra bebida por antonomasia. Las posteriores
referencias del escritor latino Plinio el Viejo (23-79 d. C.) en su Naturalis
Historia a la bebida elaborada con peras y manzanas («e
piris malorunque omnibus generibus») y a la escasez de cereales
en Asturias, parecen apoyar la idea de que zytho describe efectivamente lo que
hoy llamamos sidra, probando así su uso ancestral en la región. Lo que sí
parece constatado es que la sidra asturiana ya existía a finales del siglo VIII,
ya que en la diplomática altomedieval abundan las aseveraciones acerca de los
vocablos pomarada (ocasionalmente mezclado con viñedo) y sidra. Sobresale el
documento fundacional (h. 780) de la abadía benedictina de Santa María la Real
de Obona (Tineo), donde se cita de manera explícita la palabra «sidra»,
incluida en la bebida que se suministraba a los siervos que trabajaban para el
monasterio: «en el día que fueren llamados a prestar
servicio, tengan ración de comida y bebida, a saber: libra y cuarta de pan de
mijo o de otro y porción de habas o de otro comestible, y sidra pudiendo ser».
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| Recogiendo manzana de Nicanor Piñole. Museo de Bellas Artes de Asturias. (Archivo del Blog) |
Entre
los primeros testimonios que citan las pumaradas asturianas figura el
testamento de Fakilo, datado entre los años 793 y 803 de nuestra era. «Ego,
Fakilo», un pergamino con unas dimensiones de 45,5 × 27 centímetros custodiado
en el Archivo de la Catedral de Oviedo, está considerado como el manuscrito más
antiguo que se conserva en la Península Ibérica de la Edad Media. El texto,
redactado en latín, recoge la donación de una rica terrateniente para fundar el
monasterio de Santa María de Libardón (Colunga), especificando que se entregan
villas, bosques, viñas y manzanos para elaborar mostos y sidra. La
transcripción literal del mismo, en la parte que nos interesa, es como sigue: "Yo, para sufragio de mi alma
doy y concedo de toda mi hacienda la quinta parte que me corresponde entre mis
herederos y nietos, situada en los lugares de Fano, Colunga, Camoca, Lué y
otros lugares, tanto de las casas de campo como también las brañas, viñas y
pomaradas. De todo ello la quinta parte de lo que me corresponde la concedo o
renuncio a ella a favor de Santa María de Libardón en cuyo monasterio vivís los
arriba mencionados". En las colecciones diplomáticas
(donde se recopilan legajos dispersos) de ciertos monasterios de Asturias, son
relativamente abundantes las alusiones a la sidra en los documentos de
compra-venta, heredades, testamentos, donaciones postmorten, ofrendas, pago en
especie, etc., lo que prueba que su consumo estaba arraigado aquí de antiguo. En efecto, en el siglo X era
frecuente la transmisión de bienes familiares a las instituciones
eclesiásticas, no revirtiendo en parientes consanguíneos. Tal es el caso del
matrimonio formado por Bonello y Argalla que «compran, en el año 950, porciones
hereditarias en la villa de Pando a Nonnina. Años más tarde Bonello dispone que
a su muerte sus bienes sean repartidos entre su esposa y el monasterio de San
Vicente». Viene esto a cuento dado que la tal Nonnina recibe en la transacción
aludida, entre otras provisiones, sidra.
El Fuero de Avilés, otorgado por Alfonso
VI en el año 1085 y confirmado por su nieto Alfonso VII en 1155, ya se refiere
a la sidra. Constituye el primer testimonio jurídico (compuesto por dos
pergaminos de grandes dimensiones cosidos por un cordón) con un lenguaje mezcla
de romance y provenzal, que recoge el término dentro de la siguiente frase: «Toth omne, qui pane aut sícera aver á vender, véndalo
qual ora quiser sin calumpnia, [é] non lexe per nullo omne».
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| La tonada de Manuel Medina Díaz. Museo de Bellas Artes de Asturias. (Archivo del Blog) |
Algo posterior es el fuero o
carta-puebla concedido a Oviedo por Alfonso VII en septiembre de 1145 y confirmado
por Fernando IV en 1295, donde se recoge que los ovetenses podían comercializar
la sidra libremente sin tener que pagar multa alguna: «Todo
omme que pan ó sidra ouier de vender vendalo qual ora si quesier sen calonna et
nolo dexe por nul omme». Más adelante se refiere al engaño en
los volúmenes de líquido que se solían hacer en las ventas: «Hombre que vendiere su sidra, y tuviere medida falsa, y
lo pudiere saber el Concejo, el mayordomo tome el merino de los hombres buenos
y vaya á casa de aquel, y contraste las medidas á las que son legales por
Concejo, y si salieren falsas quiébrelas el merino, y tome cinco sueldos de
aquel sobre quien las hallaren falsas». Una hija bastarda de Alfonso VII, Urraca la Asturiana, ordenó
proporcionar abundante sidra a los canónigos de la catedral y, con el fin de
conseguir la salvación de su alma, donó el 4 de marzo de 1161 abundantes bienes
al monasterio de San Pelayo.
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El libro
"Urraca. Reina de Asturias" es una bonita novela histórica que recrea
la biografía de la reina Urraca Alfonso. Urraca fue hija ilegítima del rey
Alfonso VII de León que vivió en la corte del monarca y fue utilizada por su
padre para sus intereses políticos casándola con el rey de Pamplona García
Ramírez. Viuda pocos años después, su padre le asignó el título nominal de
reina de Asturias, tierra a la que volvió Urraca y donde se casó por segunda
vez con Álvaro Rodríguez de Castro y donde parece ser que lideró una rebelión
para independizar las tierras asturianas del reino de León. Novela histórica de: María Teresa Álvarez
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"Sant Ioham el
Baptista, luego en su ninnez, renunçió el vino, sizra, carne é pez, fuxo a los
desiertos onde ganó tal prez cual non dizrié nul omne, nin alto nin
refez".
Siglos XVI y XVII: atajar la picaresca imperante
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| Mercado de Quirós de Mariano Moré. Siglo XX. Museo casa Natal de Jovellanos. (Archivo del Blog) |
Los primeros acuerdos del
Ayuntamiento ovetense acreditativos de la actividad sidrera en la capital
provienen del siglo XVI y hacen referencia al precio máximo que se podía
cobrar: «Mandaron sus merçedes que se pregone que ninguna persona en esta
çibdad e sus arrabales venda sydra a más preçio de quatro maravedís por açunbre,
so pena de seysçientos maravedís e más de perder la pipa de sydra». Una década
después, la ciudad proclama que ninguna persona venda vino o sidra sin
autorización municipal: «Mandaron sus merçedes pregonar que ninguna persona
venda byno ni sidra syn lo mandar en este consystorio, esçeto lo que su cojeta,
so pena de lo perder e de seyszientos maravedís conforme a la hordenança». Por ese tiempo, era evidente la
obsesión municipal por controlar las transacciones no autorizadas y los precios
de la sidra, tal como ocurrió en las sesiones de 17 de diciembre de 1546 (a 4
reales el azumbre), 7 de marzo de 1586 (a 3 maravedís la puchera) y 23 de enero
de 1591 (bajó a 2 maravedís). Además, existía gran celo en que en la venta se
diferenciase claramente el vinagre de sidra del elaborado con vino, teniendo el
primero un precio hasta un tercio más barato. Comienza el siglo XVII y prosigue el
férreo control para impedir que se camufle la venta del vinagre de sidra por el
de vino.
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| La Espicha de Mariano More. Museo de Bellas Artes de Asturias. (Archivo del Blog) |
"Ansí mismo, se
acordó y mandó que no se pueda vender el vinagre de la sidra ni otro ninguno si
no fuere con postura de los señores justiçia e regimiento de la çiudad, y por
aora se venda el vinagre de la sidra a ocho marabedís la puchera, y el vinagre
del vino de Ribadavia a diez y seis marabedís, y el vinagre del vino de Páramo
a doçe maravedís la puchera; y que no se pueda vender en otra forma, so pena de
tener perdido lo que se vendiere y debaxo de las penas arriva referidas. Y,
ansí mismo, que se apregone".
Otro problema que preocupaba en aquel
momento eran las medidas de capacidad, discutiéndose las empleadas en la venta de grasa de ballena (destinada
a combustible de lámparas) con las utilizadas para la sidra, debiendo cambiar
la puchera de 21 onzas (de uso habitual para la grasa del cetáceo) por otra de
36 onzas (equivalente a una «libra mayor o carnicera», o lo que es lo mismo a
1,02 kilogramos, si bien en Villaviciosa tenía 262/3 onzas). Este asunto fue
pródigamente discutido por los munícipes en diversas sesiones de los años 1652
y 1653. Durante ese período la producción de sidra representaba un eslabón más
de la economía de subsistencia de los agricultores. A partir de entonces, se va
expandiendo el método de elaboración hacia los lagares que, poco a poco, se
erigen en fabricantes y comercializadores del artículo.
FUENTE: MANUEL GUTIÉRREZ CLAVEROL
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| En la barraca de Nicanor Piñole. Museo de Bellas Artes de Asturias. (Archivo del Blog) |
Artículo, sustentado en
una exhaustiva labor de documentación, realizado por el geólogo Manuel
Gutiérrez Claverol. Un trabajo que se reproduce por cortesía de la Sociedad
Protectora de La Balesquida, editora del Anuario, en cuyo núm. 3 (Oviedo, abril
de 2018) ha sido publicado.
Manuel Gutiérrez Claverol. Natural
de Oviedo (1942). Licenciado en Geología por la Universidad de Oviedo (1966) y
Doctor en Geología por su universidad natal (1972). Becado por la Fundación
Juan March en la Société Nationale des Petroles d’Aquitaine (Pau, Francia,
1972-1973). Ha impartido docencia durante 46 años en las siguientes disciplinas
de la Universidad de Oviedo: “Geología Aplicada” (1967-96), “Geología
Estructural y del Subsuelo” (1967-2000), “Geología del Subsuelo” (2000-12) en
la Escuela Técnica Superior de Ingenieros de Minas; “Fotogeología” (1989-98),
“Geodinámica Interna” (1999-2000), “Teledetección” (1999-2012), “Ingeniería
Geológica” (1999-2006) y “Cartografía Geológica” (2002-06) en la Facultad de
Geología. Insignia de oro de la Universidad de Oviedo. Director del
Departamento de Mineralogía y Petrología Aplicada de la ETS
de Ingenieros de
Minas de Oviedo
(1984-1986), secretario del
Departamento de Geología de
la Universidad de
Oviedo (1987-1991),
responsable del Programa
Erasmus de Geología
entre las Universidades de Brest (Francia), Galway
(Irlanda) y Oviedo (1990-2004), secretario de la Comisión de
Tectónica de la
Sociedad Geológica de
España (1991-1993), director del
Museo de Geología de la Universidad de Oviedo (2005-2009) y Secretario Técnico
Externo e Independiente del Colegio de Geólogos de Asturias (2016).Pertenece a las siguientes
sociedades científicas: “Sociedad Geológica de
España”, “Sociedad Española
de Teledetección”, “Sociedad Española de Mineralogía” y
“Asociación Española para la Enseñanza de las Ciencias de
la Tierra”. Desde el 11 de junio de 2015
es miembro correspondiente del
Real Instituto de Estudios Asturianos (RIDEA). Sus investigaciones se centran
mayoritariamente en el ámbito regional, sobresaliendo las que versan sobre
recursos geológico-mineros e ingeniería geológica. Colabora asiduamente como
asesor de la empresa privada y de organismos públicos sobre aspectos de
aplicación de la Geología. Además de las obligaciones docentes e investigadoras
que desempeñó, no descuida las actividades divulgadoras mediante conferencias,
mesas redondas, colaboración con la prensa y con otros medios de comunicación.
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