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21 de noviembre de 2019

Historia de la sidra en Asturias (II)

La época de la Ilustración
Niño robando manzanas. “El pillu de Uvieu” Grabado de J. Cuevas (s. XIX). (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
Aunque es a partir del siglo XVII cuando esta bebida empieza a adquirir importancia en los concejos de Villaviciosa, Colunga y Nava, durante el siglo XVIII el zumo fermentado de la manzana ya era de amplia difusión, siendo citado con cierta frecuencia por autores de renombre
En la recogida de la manzana participaban todos los miembros de la familia y, también, era frecuente la colaboración de amigos y vecinos en "andecha". ARCHIVO A. PAREDES. (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
La época de la Ilustración
En los albores del Siglo de las Luces, se aprecia un notorio resurgimiento del cultivo del manzano y, por ende, de la sidra, en el que colaboró de manera importante la Sociedad Económica de Amigos del País de Asturias y las entidades políticas regional, que se encargaban de divulgar los nuevos métodos pomológicos. Jovellanos relata el desarrollo creciente de la bebida en los hábitos de los asturianos, resaltando su excelencia y ponderación.

“Mayadores”. Dibujo de José M. Legazpi.  Las manzanas se introducían en el “Duernu”, un grueso tronco vaciado de Roble o de Castaño y se machacaba con los “mayos”, generalmente de madera de manzano. (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
A la sazón, el precio de la sidra alcanzaba los seis maravedís el cuartillo en los concejos de Noreña, Siero, Sariego, Piloña y Villaviciosa, lo que movió al Ayuntamiento de Oviedo, el 23 de febrero de 1704, a hacerlo extensivo a sus parroquianos en estos términos: «á cuyo precio podría venderse en la Ciudad, sin incluir el tributo de seis reales en pipa y otros seis de corretage y bodega». Unos años después, se abordó de nuevo el precio de la pipa de sidra de Villaviciosa. Asimismo, en Acuerdos del año 1716, el Consistorio ovetense establece un bando con el precio de diversos efectos, incluyendo el de la sidra: «y que por razón de derechos sean de pagar doce reales en cada pipa de sidra». Un personaje con interesantes aportaciones a la cultura sidrera fue el gijonés Gregorio Menéndez Valdés, quien simultaneó la profesión de abogado con la de escritor sobre temas históricos. Entre otras obras destaca la titulada Gixa Moderna donde, en su discurso tercero, se refiere a las producciones, los géneros y las zonas a donde se exportaba desde el puerto de Gijón. Cita como mercancías que se enviaban a otros lugares éstas: «A las Andalucías, azabache, piedras de amolar, sidra y tocino»; más adelante relata: «después que este Puerto se ha habilitado para el comercio de Indias, se han embarcado en él sidra».
Vinculado a la llamada colonia artística de Muros, Tomás García Sampedro (1860-1937) es autor de numerosos cuadros de paisaje y temática rural, entre ellos "La recogida de la manzana" que muestra la fotografía. MUSEO DE BELLAS ARTES DE ASTURIAS. (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog. 
Las Ordenanzas de 1 de enero de 1784 dedican un capítulo a los «Autos y Providencias de Buen Gobierno», recogiendo en el punto 9.º los horarios por los que debían regirse los establecimientos y las multas que debían abonar los infractores: "Que las tabernas de aguardiente, vino y sidra de esta ciudad y sus arravales hayan de estar cerradas a las diez de la noche en el verano y a las nueve en el ynbierno, sin que desde esta hora en adelante las puedan abrir, a no ser con el preciso y justo motivo de algún enfermo o forastero que hubiese llegado tarde al lugar, pena a los taberneros y personas que se emplean en la benta de dos ducados por la primera, y quatro por la segunda, como además quatro reales para el alguacil o merino que los denunciare". En el mismo sentido se manifiestan los Autos de Buen Gobierno y Policía de la ciudad de Oviedo, aprobados por el regente Carlos de Simón Pontero en 1791, reglamentando el funcionamiento de las tabernas: "Que las tavernas de aguardiente, vino y sidra de esta ciudad y sus arrabales se cierren precisamente en el invierno a las ocho, y en el verano a las nueve, observando para la distinción de estaciones el toque de la retreta, que sale a dichas horas, sin que con motivo alguno se permitan gentes en ellas, ni en la havitación de los taverneros, ni se puedan abrir para admitir dentro de ellas persona alguna a beber, sino solamente para comprar, sin detenerse, el aguardiente, vino, o sidra, que para el forastero que hubiese llegado, o para algún enfermo se necesitase, y a ninguna hora de día, ni de noche se admita, ni permita ningún género de juego; pena a los taberneros y aguardenteros que contravinieren de veinte y quatro reales, y de proceder a lo que haya lugar contra las personas que se hallasen contraviniendo a lo referido, como viciosas y delinquentes".
El mosto recién exprimido, se vertía en las barricas, en donde tendrían lugar los diversos procesos de fermentación. Dibujo de José M. Legazpi. . (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
En otro apartado de dichos Autos, se indican los sitios adecuados para vender determinados géneros y, de manera específica, hacen referencia a la calle de la Picota como la zona adecuada para comercializar la bebida de la manzana, expresando taxativamente el punto de venta: «La sidra, en las inmediaciones de la Fuente de la calle de la Picota hasta la calle del Rosal». Hacia la misma época, el ilustrado viajero inglés Joseph Townsend, que visitó nuestra región entre el 3 de agosto y el 3 de octubre del año 1786, recoge en su libro "A journey through Spain in the years 1786 and 1787; with particular attention to the agriculture, manufactures, commerce, population, taxes, and revenue of that country", una opinión digna de elogio sobre la sidra regional: "La sidra de esta región no es tan buena como la nuestra, pero yo no puedo decir que la causa deba ser atribuida sólo al modo que la hacen, o si no habrá también algún defecto en el fruto. Lo cierto es que se presta poca atención a este artículo; no se dejan las manzanas suficiente tiempo en el árbol; no se escogen las mejores especies; no se las deja rezumar; no se rechazan los frutos malos, y no se trasvasa la sidra cuando ha aclarado. Es lo contrario de lo que se hace en nuestras mejores comarcas sidreras, tanto en el cuidado del fruto como en el del licor. No contentos con trasvasarla una vez, nuestros cultivadores repiten la operación tres o cuatro veces si es necesario, cuidando siempre hacer esto sólo cuando la sidra se ha clarificado completamente. Con este fin, los más esmerados productores vigilan el momento en que se aproxima este estado para escoger el instante más conveniente. Si los habitantes prestasen más atención a esto, su sidra vendría a ser un importante producto de exportación, el cual, en unión de las avellanas y otros frutos atraería grandes riquezas a su país. Sin embargo, es cierto que, ni con conocimientos más amplios, ni con la más minuciosa atención, podrían obtener aquí un licor igual en fuerza al de nuestros mejores condados, a causa de la humedad reinante; esa es la razón por la que todo lo que crece en este Principado es inferior en calidad a los productos de climas más cálidos".
"Los bebedores de sidra", dibujo de D. G. Meléndez, que muestra una taberna de Luarca en 1856. . (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog. 
Aunque las observaciones del erudito, comparando la bebida asturiana con la inglesa, pudieran parecer pretenciosas, buena parte de lo que relata está corroborado con observaciones de otros acreditados autores. Por  ejemplo, unos años antes el doctor Gaspar Casal recalcaba que los vegetales asturianos están sometidos a una excesiva humedad, lo que repercute en sus características finales:
"Los vegetales criados en esta Provincia, tienen excesivas humedades, con notable privación de aquellas partículas firmes, y balsámicas, por quienes los mixtos merecen los pronombres de robustos, fuertes, puros, durables, y de difícil podredumbre. El primer testigo de esta verdad son los gruesos y agigantados arboles de dicha Provincia, cuyos leños, reducidos con el fuego en humaredas, dejan tan escasa noticia de los que antes abultaban, que en verdad suele no quedar leñas de ceniza". También son de utilidad las memorias de José Antonio Caunedo y Cuenllas (1725-1802), cura párroco de San Juan de Amandi (Villaviciosa), quien difundió sus experiencias sobre la elaboración de la sidra en el fiel de los siglos XVIII y XIX; se centraba en aspectos higiénicos de su proceso, lo que redunda en la calidad final de la bebida, llegando a aseverar (contrariamente a lo dicho con anterioridad) que los mostos asturianos eran superiores a los vascos e ingleses, lo que permitía vender la sidra maliaya a regiones cantábricas. El historiador Caveda y Solares destaca la importante expansión del cultivo de la manzana desarrollada en Villaviciosa, la comarca sidrera por excelencia: «A principios y aún a mediados del siglo XVIII se fue aumentando poco a poco el cultivo y crecieron las cosechas. Los consumidores, entonces, eran todavía en corto número, había pocas tabernas y éstas lo más del tiempo se veían desiertas». Agrega este escritor el interés económico que suponía para las familias campesinas la creciente producción de sidra al albur del aumento de su demanda, tanto interior como ultramarina.
Prensa de Pesa. Dibujo de José M. Legazpi. (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
FUENTE: MANUEL GUTIÉRREZ CLAVEROL
Artículo, sustentado en una exhaustiva labor de documentación, realizado por el geólogo Manuel Gutiérrez Claverol. Un trabajo que se reproduce por cortesía de la Sociedad Protectora de La Balesquida, editora del Anuario, en cuyo núm. 3 (Oviedo, abril de 2018) ha sido publicado.
Manuel Gutiérrez Claverol. Natural de Oviedo (1942). Licenciado en Geología por la Universidad de Oviedo (1966) y Doctor en Geología por su universidad natal (1972). Becado por la Fundación Juan March en la Société Nationale des Petroles d’Aquitaine (Pau, Francia, 1972-1973). Ha impartido docencia durante 46 años en las siguientes disciplinas de la Universidad de Oviedo: “Geología Aplicada” (1967-96), “Geología Estructural y del Subsuelo” (1967-2000), “Geología del Subsuelo” (2000-12) en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros de Minas; “Fotogeología” (1989-98), “Geodinámica Interna” (1999-2000), “Teledetección” (1999-2012), “Ingeniería Geológica” (1999-2006) y “Cartografía Geológica” (2002-06) en la Facultad de Geología. Insignia de oro de la Universidad de Oviedo. Director del Departamento de Mineralogía y Petrología Aplicada de la  ETS  de  Ingenieros  de  Minas  de  Oviedo  (1984-1986), secretario  del Departamento  de Geología  de  la  Universidad  de  Oviedo  (1987-1991), responsable  del  Programa  Erasmus  de  Geología  entre  las  Universidades de Brest (Francia), Galway (Irlanda) y Oviedo (1990-2004), secretario de la Comisión  de  Tectónica  de  la  Sociedad  Geológica  de  España  (1991-1993), director del Museo de Geología de la Universidad de Oviedo (2005-2009) y Secretario Técnico Externo e Independiente del Colegio de Geólogos de Asturias (2016).Pertenece a las   siguientes   sociedades   científicas:   “Sociedad Geológica  de  España”,  “Sociedad  Española  de  Teledetección”,  “Sociedad Española de Mineralogía” y “Asociación Española para la Enseñanza de las Ciencias  de  la  Tierra”. Desde el 11 de junio de   2015   es   miembro correspondiente del Real Instituto de Estudios Asturianos (RIDEA). Sus investigaciones se centran mayoritariamente en el ámbito regional, sobresaliendo las que versan sobre recursos geológico-mineros e ingeniería geológica. Colabora asiduamente como asesor de la empresa privada y de organismos públicos sobre aspectos de aplicación de la Geología. Además de las obligaciones docentes e investigadoras que desempeñó, no descuida las actividades divulgadoras mediante conferencias, mesas redondas, colaboración con la prensa y con otros medios de comunicación. 

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