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24 de noviembre de 2019

Historia de la sidra en Asturias (y IV)

Contexto sidrero en el período del vanguardismo
Portada del primer número de Asturias Gráfica”. CORTESÍA: J MANUEL VALDÉS COSTALES. Revista ilustrada fundada en 1919, se editaba en Oviedo y contaba con sucursales en Buenos Aires, La Habana, México y Nueva York. (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
Una vez entrado el siglo XX sigue preocupando la higiene durante el proceso de elaboración de la sidra
La acción diurética de la sidra es beneficiosa para casos de hipertensión al producirse una notable eliminación de líquidos. Dibujo de José M. Legazpi. (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
https://www.lne.es/
En este sentido, se hizo famoso un opúsculo publicado en Villaviciosa en 1911 del que, dado su interés, se transcribe un resumen. Comenta que para que la fabricación se pueda llamar perfecta, habrá que observar necesariamente los procedimientos siguientes:
1.º Se procurará recoger la manzana en buenas condiciones, sazonada sí, pero no muy madura, no dejándola tirada días y días en las pomaradas.
2.º Se llevará esta seguidamente á la trituración ó pisada y esta operación debe hacerse, á ser posible, de día y no de noche, como generalmente la hacen nuestros lagareros, por lo que les es imposible poder retirar y escoger escrupulosamente la manzana podrida, que tanto perjudica más tarde al buen gusto de la sidra.
3.º La manzana debe ser pisada en el maserín del lagar, pero, no debe consentirse á los pisadores que se metan dentro de aquél descalzos, fumando, con las almadreñas sucias de barro y de estiércol de corral, pues, esto es una porquería.
Botellas de sidra delante de un tonel. El envase de la sidra natural no ha sufrido evoluciones desde hace muchísimos años. Foto de J. Arias. (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
4.º Los lagares deben ser cuidadosamente atendidos para saber aprovechar todos los jugos de la manzana y que no se pierda una lagarada por abandono ó descuido.
5.º Las fermentaciones hay que atenderlas, evitando corrientes de aire en la bodega, pues, estas son origen de enfermedades, enfriamiento ó pasmo de la sidra produciendo más tarde la viscosidad, gordura de la sidra, que vulgarmente decimos como fila, enfermedad, producida en primer término por haber sido fabricada la sidra con manzana pasada de sazón, podrida, falta de principios azucarosos y de fermentos. 
6.º Cuídese mucho cuando se hagan los trasiegos, si se baldea la sidra, evitar las corrientes de aire, porque la perjudican.
7.º Los cascos para el trasiego han de estar esmeradamente limpios y secos, y los vacíos se lavarán bien, no exponiéndolos al sol, para que no den mal gusto, y tasto al seco.
8.º Los toneles de conservación cuanto más grandes, conservarán por más tiempo la sidra, si ésta está elaborada, y en buena bodega.
9.º El vicio de dar espitas á los toneles de conservación, debiera desterrarse, pues cada una que se da es una sangría que debilita la sidra, y en muchos casos se echa á perder un tonel.
10.º Las botellas, que en su día se destinen á envasar la sidra, habrán de estar esmeradamente limpias, y á los corchos no se debe escatimar el precio en escoger los mejores, pues estos son la garantía y seguridad del líquido en la botella.
11.º Las bodegas muy soleadas no pueden conservar la sidra, pues, en cuanto llegan los calores, los fermentos se alteran, y se enturbia ó se pica, y esta sidra hay que sacarla de la bodega antes del mes de Mayo ó Junio del año de fabricación. Tampoco reúnen buenas condiciones los edificios bodegas situadas en vías, caminos ó calles, donde haya mucha trepidación, se produzcan golpes u otros ruidos, estas sidras no estarán nunca en reposo, limpiarán mal y no se pondrán buenas para consumo nunca.
Escanciando sidra. ARCHIVO CASA DE ASTURIAS. (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
El consumo de la sidra se populariza cada vez más, lo que obliga a las autoridades municipales a publicar normas sobre su transformación y conservación, tal como muestran las Ordenanzas aprobadas en Oviedo el 9 de mayo de 1908, las cuales recogen en su artículo n.º 205 lo que sigue: «La sidra para la venta deberá hallarse bien elaborada y fermentada, prohibiéndose que en su composición entren otras materias que el zumo de la manzana; los lagares en que se elabore, así como los toneles, pipas y demás envases en que se conserve deberán hallarse limpios y en buenas condiciones», añadiendo detalles de cómo debe preservarse: «El aceite, el vino, la sidra y el vinagre se conservarán en vasijas adecuadas, que en ningún caso serán de cobre, plomo, aleación o material que pueda suministrar al líquido algún compuesto nocivo ó de mal olor» (n.º 207), amén de especificar el tipo de material a utilizar en las instalaciones de los bares: «Los mostradores y mesas de las tabernas y despachos de vinos, sidra, aguardientes y licores, serán de madera blanca ó revestida de piedra, zinc ú hoja de lata, y de ningún modo de estaño ó cobre» (n.º 210). En el año 1912 el Consistorio estableció un impuesto sobre las bebidas alcohólicas, incluyendo, como es obvio, la sidra. El artículo 2.º del apartado «Ordenanzas sobre bebidas espirituosas, espumosas y alcoholes» dice: "El arbitrio revestirá la forma de patentes y recaerá la venta al público por cuenta propia ó en comisión, y para el consumo directo en el término municipal de los siguientes artículos: vinos de todas clases, cervezas, sidras, chacolíes, vertmuth, aguardientes y licores y toda bebida gaseosa y espumosa, contenga ó no alcohol, así como toda clase de alcoholes cualquiera que sea su graduación, salvo los desnaturalizados".
El corchado tradicional de las botellas se realizaba unidad por unidad, mediante un taco de madera vaciado, donde se introducía el corcho, y una pequeña barra que lo golpeaba, desplazándolo hacía el interior. Dibujo de José M. Legazpi. (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
Llama la atención las excepciones que recoge el artículo 4.º de las citadas «Ordenanzas», pues excusa del arbitrio a los vinos que denomina medicinales, «siempre que se presenten en botellas ó frascos que lleven la marca del autor y rótulos en los cuales expresen la composición de los vinos». Actualmente, la atávica y arraigada costumbre de utilizar un solo vaso para degustar la sidra entre varios bebedores es motivo de discusión, a pesar del complejo ritual de reservar una parte del líquido en el recipiente y arrojarlo por donde se ha bebido a fin de garantizar, hipotéticamente, su limpieza. Al respecto, José de Villalaín, médico de gran cultura humanística y autor de las Topografías médicas de varios concejos asturianos, hace las siguientes juiciosas e interesantes observaciones higiénicas, al referirse al municipio de Avilés: "Para beber sidra hay el uso de utilizar un solo vaso para varios. Excusado es hablar de peligros de contagio, y excusado es también decir á los bebedores que use cada uno su copa, pues de hacerlo creerían rota la democrática hermandad que la sidra presta al corro de bebedores. Tiene la sidra en el vaso algo de la pipa de la paz de los indios; pero una y otra son peligrosas, y es necesario luchar hasta convencer de ello á los testarudos bebedores". Por último, hay que indicar que se encontraban sujetos al pago de tributos los vendedores al por menor y los establecimientos para la venta de sidra y, ya en 1932, se aprueban varias Ordenanzas a petición de la Administración de Arbitrios «para la percepción de la tasa por el servicio de inspección sanitaria de vinos, sidras y cervezas».
La etapa de selección de frutos es indispensable para la correcta elaboración de la sidra. FOTO DE HEVIA MENDIGUREN. (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
La situación actual
Hoy en día, la fabricación de sidra (con noventa lagares y unos 45 millones de litros al año) constituye una de las más importantes industrias agroalimentarias en Asturias, sólo por detrás de la láctea y la cárnica. La «Denominación de Origen Protegida» (dop), compuesta por 25 productores potencia la plantación de pomaradas (existen 582 hectáreas registradas, 522 plantaciones y 272 cosecheros del fruto) para cultivar la manzana autóctona. Los lagareros asturianos disponen de setenta y seis variedades de manzana regional (tabla I) para hacer sidra con dop, tras incorporar recientemente (25 de julio de 2017) cincuenta y cuatro nuevos tipos a los veintidós tradicionales (escritos con letra cursiva en el cuadro). Las variedades abarcan un amplio espectro (en función de la acidez y la concentración de compuestos fenólicos), desde las dulces (chata blanca, cristalina, dura, montes de flor, paraguas, raxila dulce, raxona dulce, verdialona o verdosa) hasta las muy ácidas (fuentes, Josefa o teórica). Es significativo resaltar que dieciocho de las variedades de manzanas incluidas en la sidra con dop son fruto de cruzamientos realizados con el fin de mejorar sus características genéticas. A este grupo pertenecen las denominadas: cladurina, cladurina amargoácida, colorá amarga, collaína, durcolorá, perurico, perurico precoz, raxarega, raxila ácida, raxila dulce, raxila rayada, raxina ácida, raxina amarga, raxina dulce, raxina marelo, raxona ácida, raxona dulce y rosadona. La mayoría de ellas son hermanas e hijas de las tradicionales clara, coloraona, perurico y raxao.
La floración del manzano de sidra es tardía, entre finales de de abril y junio. FOTO DE ASTUR PAREDES. (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
Con este primordial proyecto desarrollado por el SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario de Asturias) se pretende obtener variedades más amargas, dado que la mayoría de las manzanas autóctonas poseen un carácter ácido. Las mezclas logradas son mucho más equilibradas en fenoles, lo que representa un avance en la resistencia a los hongos y alcanzar producciones más regulares, rompiendo con la tradicional vecería. Los productos que se elaboran con las manzanas con dop, comercializados con distintos nombres, se encuadran en tres tipos:
1. Sidra Natural Tradicional (snt). Bebida fermentada de manzana seleccionada. Necesita escanciado y no está filtrada.
2. Sidra Natural Nueva Expresión (nne). Bebida fermentada de las manzanas permitidas, filtrada y estabilizada antes de su embotellado. No precisa escanciado.
3. Sidra Natural Espumosa (sne). El ácido carbónico que presenta proviene de la propia fermentación.
La botella de sidra. La Industria, en 1882. Abajo a la izquierda, sentado, Antonio Truan Luard y, a su lado, en el suelo, su hijo Rafael Truan Uría, que apoya su mano en el 'molde hierro' de tres piezas, «la joya de la corona». :: foto de Jules David. colección Luis Truan Vereterra, tomada de 'Arte e Industria en Gijón 1844-1912', de francisco Crabifosse Inaciu Hevia Llavona. / J. C. TUERO. https://www.elcomercio.es/asturias/secretos-botelles-xixon-20190821000730-ntvo.html
A imitación de lo que hacen en otras zonas españolas, se empieza a explotar turísticamente la belleza que exhibe la floración del manzano. Así, en el año 2016 se celebraron las «Primeras Jornadas de Sidraturismo», sobre las que José Manuel Areces (un experto en enoturismo) considera «Una apuesta decidida para que la sidra, los llagares, las plantaciones de manzanos y su entorno pasen a formar parte de experiencias turísticas y de conocimiento desde el origen al consumidor final». Todo ello complementando al Museo de la Sidra de Nava. Como colofón, parece oportuno dedicar unas palabras a la terminología específica relacionada con la sidra. Esta jerga, transmitida de generación en generación, fue recogida por el popular Manuel Fernández Avello en 1968, ofreciendo casi un centenar de respuestas a la pregunta que solían hacerse los expertos sidreros en el lagar: ¿qué tién esta sidra? Más recientemente, en 2009, Fernán Gonzali Llechosa escribió un completo Diccionariu sidreru, ampliando sustancialmente los términos alusivos a la bebida.
Manzano de sidra en Asturias. Foto de Astur Paredes. (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
FUENTE: MANUEL GUTIÉRREZ CLAVEROL
Artículo, sustentado en una exhaustiva labor de documentación, realizado por el geólogo Manuel Gutiérrez Claverol. Un trabajo que se reproduce por cortesía de la Sociedad Protectora de La Balesquida, editora del Anuario, en cuyo núm. 3 (Oviedo, abril de 2018) ha sido publicado.
Manuel Gutiérrez Claverol. Natural de Oviedo (1942). Licenciado en Geología por la Universidad de Oviedo (1966) y Doctor en Geología por su universidad natal (1972). Becado por la Fundación Juan March en la Société Nationale des Petroles d’Aquitaine (Pau, Francia, 1972-1973). Ha impartido docencia durante 46 años en las siguientes disciplinas de la Universidad de Oviedo: “Geología Aplicada” (1967-96), “Geología Estructural y del Subsuelo” (1967-2000), “Geología del Subsuelo” (2000-12) en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros de Minas; “Fotogeología” (1989-98), “Geodinámica Interna” (1999-2000), “Teledetección” (1999-2012), “Ingeniería Geológica” (1999-2006) y “Cartografía Geológica” (2002-06) en la Facultad de Geología. Insignia de oro de la Universidad de Oviedo. Director del Departamento de Mineralogía y Petrología Aplicada de la  ETS  de  Ingenieros  de  Minas  de  Oviedo  (1984-1986), secretario  del Departamento  de Geología  de  la  Universidad  de  Oviedo  (1987-1991), responsable  del  Programa  Erasmus  de  Geología  entre  las  Universidades de Brest (Francia), Galway (Irlanda) y Oviedo (1990-2004), secretario de la Comisión  de  Tectónica  de  la  Sociedad  Geológica  de  España  (1991-1993), director del Museo de Geología de la Universidad de Oviedo (2005-2009) y Secretario Técnico Externo e Independiente del Colegio de Geólogos de Asturias (2016).Pertenece a las   siguientes   sociedades   científicas:   “Sociedad Geológica  de  España”,  “Sociedad  Española  de  Teledetección”,  “Sociedad Española de Mineralogía” y “Asociación Española para la Enseñanza de las Ciencias  de  la  Tierra”. Desde el 11 de junio de   2015   es   miembro correspondiente del Real Instituto de Estudios Asturianos (RIDEA). Sus investigaciones se centran mayoritariamente en el ámbito regional, sobresaliendo las que versan sobre recursos geológico-mineros e ingeniería geológica. Colabora asiduamente como asesor de la empresa privada y de organismos públicos sobre aspectos de aplicación de la Geología. Además de las obligaciones docentes e investigadoras que desempeñó, no descuida las actividades divulgadoras mediante conferencias, mesas redondas, colaboración con la prensa y con otros medios de comunicación. 

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