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Portada del primer número de Asturias
Gráfica”. CORTESÍA: J MANUEL VALDÉS COSTALES. Revista ilustrada fundada en 1919, se editaba en Oviedo y contaba
con sucursales en Buenos Aires, La Habana, México y Nueva York. (Imagen
extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del
Blog.
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Una vez entrado el siglo XX sigue preocupando la higiene durante el proceso
de elaboración de la sidra
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La acción diurética de la sidra es
beneficiosa para casos de hipertensión al producirse una notable eliminación de
líquidos. Dibujo de José M. Legazpi. (Imagen extraída del libro; “Sidra y
Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
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En este sentido, se hizo famoso un
opúsculo publicado en Villaviciosa en 1911 del que, dado su interés, se
transcribe un resumen. Comenta que para que la fabricación se pueda llamar
perfecta, habrá que observar necesariamente los procedimientos siguientes:
1.º Se procurará recoger la
manzana en buenas condiciones, sazonada sí, pero no muy madura, no dejándola
tirada días y días en las pomaradas.
2.º Se llevará esta seguidamente á la
trituración ó pisada y esta operación debe hacerse, á ser posible, de día y no
de noche, como generalmente la hacen nuestros lagareros, por lo que les es
imposible poder retirar y escoger escrupulosamente la manzana podrida, que tanto
perjudica más tarde al buen gusto de la sidra.
3.º La manzana debe ser pisada en el
maserín del lagar, pero, no debe consentirse á los pisadores que se metan
dentro de aquél descalzos, fumando, con las almadreñas sucias de barro y de
estiércol de corral, pues, esto es una porquería.
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| Botellas de sidra delante de un tonel. El envase de la sidra natural no ha sufrido evoluciones desde hace muchísimos años. Foto de J. Arias. (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog. |
5.º Las fermentaciones hay que
atenderlas, evitando corrientes de aire en la bodega, pues, estas son origen de
enfermedades, enfriamiento ó pasmo de la sidra produciendo más tarde la
viscosidad, gordura de la sidra, que vulgarmente decimos como fila, enfermedad,
producida en primer término por haber sido fabricada la sidra con manzana
pasada de sazón, podrida, falta de principios azucarosos y de fermentos.
6.º Cuídese mucho cuando se hagan los trasiegos, si se baldea la sidra, evitar las corrientes de aire, porque la perjudican.
6.º Cuídese mucho cuando se hagan los trasiegos, si se baldea la sidra, evitar las corrientes de aire, porque la perjudican.
7.º Los cascos para el trasiego han
de estar esmeradamente limpios y secos, y los vacíos se lavarán bien, no
exponiéndolos al sol, para que no den mal gusto, y tasto al seco.
8.º Los toneles de conservación
cuanto más grandes, conservarán por más tiempo la sidra, si ésta está
elaborada, y en buena bodega.
9.º El vicio de dar espitas á los
toneles de conservación, debiera desterrarse, pues cada una que se da es una
sangría que debilita la sidra, y en muchos casos se echa á perder un tonel.
10.º Las botellas, que en su día se
destinen á envasar la sidra, habrán de estar esmeradamente limpias, y á los
corchos no se debe escatimar el precio en escoger los mejores, pues estos son
la garantía y seguridad del líquido en la botella.
11.º Las bodegas muy soleadas no
pueden conservar la sidra, pues, en cuanto llegan los calores, los fermentos se
alteran, y se enturbia ó se pica, y esta sidra hay que sacarla de la bodega
antes del mes de Mayo ó Junio del año de fabricación. Tampoco reúnen buenas
condiciones los edificios bodegas situadas en vías, caminos ó calles, donde
haya mucha trepidación, se produzcan golpes u otros ruidos, estas sidras no
estarán nunca en reposo, limpiarán mal y no se pondrán buenas para consumo
nunca.
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Escanciando sidra. ARCHIVO CASA DE
ASTURIAS. (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva
España). Archivo del Blog.
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El corchado tradicional de las botellas se
realizaba unidad por unidad, mediante un taco de madera vaciado, donde se
introducía el corcho, y una pequeña barra que lo golpeaba, desplazándolo hacía
el interior. Dibujo de José M. Legazpi. (Imagen extraída del libro; “Sidra y
Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
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La etapa de
selección de frutos es indispensable para la correcta elaboración de la sidra. FOTO DE HEVIA MENDIGUREN. (Imagen
extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del
Blog.
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Hoy en día, la fabricación de sidra
(con noventa lagares y unos 45 millones de litros al año) constituye una de las
más importantes industrias agroalimentarias en Asturias, sólo por detrás de la
láctea y la cárnica. La «Denominación de Origen Protegida» (dop), compuesta por
25 productores potencia la plantación de pomaradas (existen 582 hectáreas
registradas, 522 plantaciones y 272 cosecheros del fruto) para cultivar la
manzana autóctona. Los lagareros asturianos disponen de
setenta y seis variedades de manzana regional (tabla I) para hacer sidra con
dop, tras incorporar recientemente (25 de julio de 2017) cincuenta y cuatro
nuevos tipos a los veintidós tradicionales (escritos con letra cursiva en el
cuadro). Las variedades abarcan un amplio espectro (en función de la acidez y
la concentración de compuestos fenólicos), desde las dulces (chata blanca,
cristalina, dura, montes de flor, paraguas, raxila dulce, raxona dulce,
verdialona o verdosa) hasta las muy ácidas (fuentes, Josefa o teórica). Es significativo resaltar que
dieciocho de las variedades de manzanas incluidas en la sidra con dop son fruto
de cruzamientos realizados con el fin de mejorar sus características genéticas.
A este grupo pertenecen las denominadas: cladurina, cladurina
amargoácida, colorá amarga, collaína, durcolorá, perurico, perurico precoz,
raxarega, raxila ácida, raxila dulce, raxila rayada, raxina ácida, raxina
amarga, raxina dulce, raxina marelo, raxona ácida, raxona dulce y rosadona. La
mayoría de ellas son hermanas e hijas de las tradicionales clara, coloraona,
perurico y raxao.
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La floración del manzano de sidra es tardía,
entre finales de de abril y junio. FOTO
DE ASTUR PAREDES. (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de
Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog.
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1. Sidra Natural
Tradicional (snt). Bebida fermentada de manzana seleccionada. Necesita
escanciado y no está filtrada.
2. Sidra Natural Nueva
Expresión (nne). Bebida fermentada de las manzanas permitidas, filtrada y
estabilizada antes de su embotellado. No precisa escanciado.
3. Sidra Natural
Espumosa (sne). El ácido carbónico que presenta proviene de la propia
fermentación.
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La botella de sidra. La Industria, en
1882. Abajo a la izquierda, sentado, Antonio Truan Luard y, a su lado, en el
suelo, su hijo Rafael Truan Uría, que apoya su mano en el 'molde hierro' de
tres piezas, «la joya de la corona». :: foto de Jules David. colección Luis
Truan Vereterra, tomada de 'Arte e Industria en Gijón 1844-1912', de francisco
Crabifosse Inaciu Hevia Llavona. / J. C. TUERO. https://www.elcomercio.es/asturias/secretos-botelles-xixon-20190821000730-ntvo.html
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| Manzano de sidra en Asturias. Foto de Astur Paredes. (Imagen extraída del libro; “Sidra y Manzana de Asturias”-La Nueva España). Archivo del Blog. |
Artículo, sustentado en
una exhaustiva labor de documentación, realizado por el geólogo Manuel
Gutiérrez Claverol. Un trabajo que se reproduce por cortesía de la Sociedad
Protectora de La Balesquida, editora del Anuario, en cuyo núm. 3 (Oviedo, abril
de 2018) ha sido publicado.
Manuel Gutiérrez Claverol.
Natural de Oviedo (1942). Licenciado en Geología por la Universidad de Oviedo
(1966) y Doctor en Geología por su universidad natal (1972). Becado por la
Fundación Juan March en la Société Nationale des Petroles d’Aquitaine (Pau,
Francia, 1972-1973). Ha impartido docencia durante 46 años en las siguientes
disciplinas de la Universidad de Oviedo: “Geología Aplicada” (1967-96), “Geología
Estructural y del Subsuelo” (1967-2000), “Geología del Subsuelo” (2000-12) en
la Escuela Técnica Superior de Ingenieros de Minas; “Fotogeología” (1989-98),
“Geodinámica Interna” (1999-2000), “Teledetección” (1999-2012), “Ingeniería
Geológica” (1999-2006) y “Cartografía Geológica” (2002-06) en la Facultad de
Geología. Insignia de oro de la Universidad de Oviedo. Director del
Departamento de Mineralogía y Petrología Aplicada de la ETS
de Ingenieros de
Minas de Oviedo
(1984-1986), secretario del Departamento de Geología
de la Universidad
de Oviedo (1987-1991), responsable del
Programa Erasmus de
Geología entre las
Universidades de Brest (Francia), Galway (Irlanda) y Oviedo (1990-2004),
secretario de la Comisión de Tectónica
de la Sociedad
Geológica de España
(1991-1993), director del Museo de Geología de la Universidad de Oviedo
(2005-2009) y Secretario Técnico Externo e Independiente del Colegio de
Geólogos de Asturias (2016).Pertenece a las
siguientes sociedades científicas: “Sociedad Geológica de
España”, “Sociedad Española
de Teledetección”, “Sociedad Española de Mineralogía” y
“Asociación Española para la Enseñanza de las Ciencias de
la Tierra”. Desde el 11 de junio
de 2015 es
miembro correspondiente del Real Instituto de Estudios Asturianos
(RIDEA). Sus investigaciones se centran mayoritariamente en el ámbito regional,
sobresaliendo las que versan sobre recursos geológico-mineros e ingeniería
geológica. Colabora asiduamente como asesor de la empresa privada y de
organismos públicos sobre aspectos de aplicación de la Geología. Además de las
obligaciones docentes e investigadoras que desempeñó, no descuida las
actividades divulgadoras mediante conferencias, mesas redondas, colaboración
con la prensa y con otros medios de comunicación.
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