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2 de diciembre de 2015

La cocina medieval en Asturias y en España (I)

Las bacanales gastronómicas
Banquete medieval. Gusto por La Historia 
La sociedad medieval fue durante siglos una sociedad rural, en especial en Asturias en donde más del noventa y cinco por ciento de la población vivía en el campo, centro de actividad de toda la sociedad medieval en cualquier caso
Fragmento (hoja única) de un ms. Speculum Viriginum, finales del siglo XIII o principios del XIV, Rheinisches Landesmuseum No. 15326, ilustración que muestra las "Tres condiciones de la mujer", a saber. vírgenes, viudas y esposas, en una alegoría de la cosecha; las vírgenes segarán ciento por uno, las viudas sesenta por uno, las mujeres treinta por uno. Fuente/fotógrafo The Yorck Project (2002) 10.000 Meisterwerke der Malerei (DVD-ROM), distributed by DIRECTMEDIA Publishing GmbH. ISBN: 3936122202. (...). Saber más... WIKIMEDIA.

La familia era la primera unidad de producción para los campesinos medievales asturianos. En los hogares vivía la familia nuclear a la que habitualmente se unían los abuelos. La distribución del trabajo se realizaba para cada miembro de la familia sin excepciones. Así, mientras los hombres y los más jóvenes pasaban largas jornadas labrando las tierras, las mujeres eran las responsables de alimentar y cuidar el ganado, los huertos, conservar los alimentos y las bebidas. La función de la mujer en la gastronomía asturiana medieval era capital ya que eran responsables de que los productos durasen en el mejor estado posible toda la temporada, además de ser las que alimentaban al conjunto de la familia.
Grupo de campesinos compartiendo una comida sencilla de pan y bebida. Livre du roi Modus et de la reine Ratio (s. XIV). Biblioteca Nacional de Francia. (...). Saber más... WIKIPEDIA.

El pan y las carnes de tiro protagonistas de la dieta medieval
El pan constituía la base de la alimentación de las clases populares, estrato social que empleaba este alimento en el setenta por cierto de su dieta, pudiendo llegar a comer entre un kilo y kilo y medio de pan por persona y día, en función de la estación del año. Los cereales que empleaban para la elaboración del pan eran los menos refinados de la cosecha sobre todo el centeno, la cebada, el alforfón, el mijo y la avena. Las carnes que se consumían provenían todas ellas de los animales domesticados. La caza salvaje quedaba completamente reservada para los señores feudales. La práctica más habitual para guisar las carnes era, en primer lugar, cocer éstas para, posteriormente, asarlas. El asado de la carne se realizaba en piezas enteras para que los diferentes cortes mantuviesen la mayor cantidad de sabores. La carne de los bueyes y las vacas solamente estaba disponible cuando éstos ya no estaban en condiciones para continuar trabajando como animales de tiro en la labranza de las tierras. En la gastronomía de la Edad Medida, los trabajadores solían emplear también la carne del cerdo y la de diferentes aves, en especial, la del pavo para los días especiales.
El trigo se horneaba para conseguir pan. En la Edad Media se consumían otros cereales. Foto: El Pais
Las verduras y las frutas, productos frescos de temporada
 Los vegetales eran consumidos durante todo el año como complemento de la dieta medieval y siempre en función de la estación del año. La forma más generalizada de consumir vegetales en la Edad Media era servirlos en piezas enteras cocidas o acompañando sopas y guisados. Irónicamente, los vegetales eran considerados como alimentos de segunda ya que se encontraban en los huertos de los campesinos y no era habitual, por aquellos tiempos, que campesinos y señores feudales compartiesen tipos de alimentos en sus dietas. El postre era frugal como el resto de la dieta medieval asturiana. Las fruta servida fresca, seca o en conserva estaba generalizada y en cada zona se consumía la que el campo producía si bien lo habitual eran las sandías, los melones, algunas naranjas y, en el caso de Asturias, muchas manzanas. Además, como el azúcar o la miel eran productos muy exclusivos, la fruta también solía emplearse como edulcorante en alguna que otra elaboración de repostería, en todo caso de carácter excepcional en las familias rurales de la época medieval. 
Durante la Edad Media, se creía que “las colas de castor” compartían la misma naturaleza de la de un pez, por lo que se podían comer en días de ayuno. Livre des simples médecines (c. 1480). (...). Saber más... WIKIPEDIA.

En definitiva, en aquellos tiempos, el pescado apenas se daba a la mesa del obrero mientras que las carnes eran servidas a cuenta gotas y solo cuando los animales de tiro o de producción ya no tenían vigor para desarrollar el fin para el cual fueron criados. La mejor noticia para la gastronomía de la época medieval era que los consumidores de verduras y vegetales tenían casi siempre un producto de temporada con el cual alimentarse, así como con la fruta. De aquellos tiempos, la gastronomía asturiana ha sabido quedarse con elementos tradicionales relativos al asado de las carnes, a alguna técnica de conservación y, en especial, a la celebración de cenas medievales, eventos gastronómicos que se daban en casi todos los estratos sociales, diferenciándose en todo caso en la frecuencia con la que éstos se celebraban.
Banquete Medieval. Arte Historia.
FUENTE: GASTRONOMÍA - PRODUCTOS DE ASTURIAS. Web desaparecida de la Red. Ver enlace...
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Alimentación y Gastronomía en la Edad Media 
El pan en la Edad Media. Alimentación y Gastronomía en la Edad Media.

La historia medieval de España abarca desde la caída del Imperio romano de Occidente en el siglo V (aunque no deja de ser un período de transición) hasta el fin de esta edad, que tradicionalmente se considera finalizada a mediados del siglo XV en Europa y en España marca un año significativo el de 1492 con el descubrimiento del nuevo mundo y la conquista de Granada expulsando de la Península Ibérica a los musulmanes
Alimentación y Gastronomía en la Edad Media.
Restaurante Beltane
Poco se sabe acerca de cómo se guisaba en la España anterior a la dominación romana. Con las legiones de Escipión penetraron en ella los conceptos culinarios de Roma y dos aportaciones materiales realmente fundamentales: el ajo y el aceite de oliva.

A los romanos les gustaban las comidas fuertes, violentas (y a los hispano romanos es de suponer que también).

La cocina romana subsistió, en parte, después de las invasiones; los bárbaros acomodaron sus costumbres y sus gustos a los del país romanizado, pero impregnándolos de rusticidad y primitivismo.
Ilustración de Manuel Adolfo García Fernández. Adolfo García, es un historietista español, nacido en Oviedo el 12 de junio de 1945. Adolfo García trabajó como ilustrador publicando historietas en la prensa regional y otros medios asturianos. Saber más…. Fuente WIKIPEDIA.
La cocina Española durante el Medievo.
La cocina española durante el Medievo sufriría un enriquecimiento de nuevas técnicas procedentes de tres culturas, esta situación contrastaba con las cocinas del resto de Europa durante este periodo medieval, cuyo único contacto con el exterior era mediante las cruzadas. En la península por el contrario aparecen tres culturas, con tres religiones diferentes, con normas dietarías diferentes impuestas por sus religiones. Tres formas diferentes de comer, de preparar los alimentos y que al convivir generaron una diversidad culinaria en el territorio peninsular poco conocida en Europa hasta esa misma época.
Trabajando los productos de la tierra.Ilustración de Manuel Adolfo García Fernández. Adolfo García, es un historietista español, nacido en Oviedo el 12 de junio de 1945. Adolfo García trabajó como ilustrador publicando historietas en la prensa regional y otros medios asturianos. Saber más…. Fuente WIKIPEDIA.
El pan en la edad Media.
El pan fue algo característico de la alimentación medieval, sería la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70 % de la ración alimentaria del día. Se estima que el consumo de pan en varias regiones pudo llegar a ser muy similar al 1–1,5 kg por persona y día. Bien es cierto que los campesinos tomaban las harinas menos refinadas y su pan habitualmente pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena , era más negro y con mayor contenido de salvado. El arroz, introducido en España por los árabes se mantuvo demasiado caro como para ser empleado en la fabricación del pan. El pan que se elaboraba en la cultura sefardí procedía de una masa cocida dos veces (el lunes y el viernes) y su aspecto era seco, se guardaba en jarras y posteriormente se humedecía con agua o aceite. Las harinas refinadas de trigo consideradas como unas de las más nutritivas, se reservaban para la elaboración de pan blanco que comerían las clases altas, los panaderos cocían panes grandes que frecuentemente se utilizaban como plato donde reposar los alimentos que se comen. Aquellos alimentos que acompañaban al pan se denominaban “companagium”.Durante los periodos de escasez en las cosechas de cereal se empleaba como sustituto a estos algunos frutos secos tales como las nueces, las legumbres secas, helechos y una amplia variedad de materia vegetal. La alternativa a aquellos que no podían adquirir pan era siempre las gachas.
En la Edad Media se cultivaba el Espelta (la escanda), en una amplia extensión, siendo el cereal de mayor consumo humano. Tomates verdes fritos.

Las gachas son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena (normalmente molidos, aunque también machacados, cortados o en harina de avena) u otros cereales, frutos secos o legumbres en agua, leche o una mezcla de ambas. Suelen servirse calientes en un cuenco o plato. Las gachas de avena y sémola son las variedades más populares, si bien también se emplean otros cereales como, la cebada y el maíz, La importancia del pan como un alimento diario, convertía a los panaderos en un elemento social de gran importancia para la comunidad. Se mejoró la cocción del pan gracias a la confluencia de dos hechos: la introducción de hornos dentro de viviendas gracias al uso de nuevos materiales de construcción, resistentes a las altas temperaturas, y la fabricación de molinos cerca de estos hornos. Así, aparecieron las primeras tiendas especializadas en venta de pan -panaderías- Entre los primeros gremios de la ciudad que se organizaron estaban, naturalmente, los panaderos Las legumbres al no ser muy panificables, generalmente se molían en forma de harina y se disolvían en potajes. La mayoría de la población comía gachas, antes de la llegada de los moriscos, igual que en el periodo romano. En algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una salsa, que contuviese vino, leche o cualquier otra sustancia líquida, a esto llamaban sop. Horno de pan en la edad media.   Todos ellos precursores primitivos de los potajes y cocidos, la más popular entre los sefardíes era la adafina, que posteriormente se elaborarían con mayor empeño a lo largo de la geografía española. Otros alimentos como puede ser la carne, los huevos y el pescado eran completamente estacionales. Algunos detalles de la cocina española de la época se pueden ver en poemas literarios de la época como el Cantar de mio Cid en el que los caballeros cristianos adoban el conducho, pan y vino mezclado con algún grano de trigo.
Panadero. Alimentación y Gastronomía en la Edad Media.
 La conservación de los alimentos en la Edad Media.
Los métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se reducían al control mediante su inmersión en sal: 
  • Los salazones. Un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. Un ejemplo muy común es el jamón.
Carniceria.  Alimentación y Gastronomía en la Edad Media.
Las carnes en la Edad Media.
La mayoría de la carne proviene de animales domesticados. Era la carne de corral, el pescado, las aves y la verdura los ingredientes que formaban parte de los menús habituales. Las piezas de caza salvaje presentes en las mesas de los nobles, la mayoría procedente de las cacerías en las que ellos mismo participaban. Más que un alimento, era una muestra de poder y control sobre los dominios y las tierras (la caza estaba prohibida a los campesinos y a los siervos). La carne de cacería, no era habitual en los menús diarios. Una práctica común en la época era cocer las carnes antes de asarlas, práctica que se mantiene hasta el siglo XVIII. Las piezas de caza eran presentadas a las mesas enteras, sin embargo las grandes aves se troceaban, se rearmaban y se presentaban cubiertas con sus plumas. La carne también se freía, una gran diferencia entre Occidente, el Al-Ándalus y los sefardíes era la fritura mediante aceite de oliva, la carne también servía para preparar empanadas y albóndigas. Algunas veces se picaba, se mezclaba con arroz, leche y azúcar y se servía como unas natillas. La carne de ternera no era tan común como hoy porque criar un ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de agricultura, de esta forma los bueyes y las vacas eran mucho más valiosos como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos tales como la carne o leche. La carne de animales sacrificados estaba disponible sólo cuando no podían servir más o su carne era particularmente menos apetitosa y por lo tanto valorada menos. Aunque también encontramos vacas y ovejas, la más común de las carnes domesticadas procedía del cerdo, que requería menos atención y era más barata. 
Cerdo a punto de ser sacrificado. (...). Saber más... WIKIPEDIA.
El cerdo anduvo a menudo libremente incluso en ciudades y podría ser alimentado alrededor de cualquier basura orgánica de la cocina se generaliza la elaboración de morcillas con la sangre del cerdo, con piñones y pasas, o las tortas de harina de mijo o de castañas también con la sangre del animal. El Islam y el judaísmo prohíben su consumo y no dejaba de ser una forma de manifestar las creencias católicas en España, al tiempo que se trata de un animal de gran aprovechamiento. Entre las carnes el erizo y la ardilla se consideran apropiados para el alimento. Se incluye en la alimentación cárnica una amplia gama de aves, que incluyen el cisne, el pavo, la codorniz, la perdiz, a veces la cigüeña, y la alondra, así como cualquier pájaro salvaje que podría ser cazado con éxito. El cisne y el pavo fueron domesticados a menudo, pero comidos solamente por la élite social y elogiados más por su aspecto fino (se menciona que frecuente creaban el atontamiento) que la calidad de su carne. Gansos y patos habían sido domesticados pero no eran tan populares como el pollo, el equivalente de las aves al cerdo.Carne en la edad media.  Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas, también formaban parte de la dieta medieval dependiendo de las posibilidades económicas del consumidor. Uno de los inconvenientes más importantes para que estos productos no estuvieran en una mesa eran las posibilidades de aprovisionamiento de cada comarca. Debemos considerar que los productos locales formaban la dieta base en el mundo rural, mientras que en las ciudades hubo más variación a medida que se desarrollan los mercados urbanos. Las aves de corral suponían un importante aporte cárnico a la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia la carne era sustituida por el pescado.
Alimentación del pueblo. Característicasgenerales del Renacimiento.

FUENTES: GASTRONOMÍA - PRODUCTOS DE ASTURIAS. Web desaparecida de la Red. Ver enlace... - RESTAURANTE BELTANE. Publicado por esta web, el 27-07-2012. Ver enlace... 
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AUTORES.


GASTRONOMÍA - PRODUCTOS DE ASTURIAS. Web desaparecida de la Red.

RESTAURANTE BELTANE
. Restaurante, con una decoración muy cuidada, al más puro estilo medieval, muy tranquilo y acogedor. Tienen una carta sencilla, todos los productos son de primera calidad y todo con una elaboración totalmente casera. La decoración interior está hecha de auténtica forja, las espadas, escudos y armaduras son Toledanas. Todo un placer para los amantes de la Edad Media. FUENTE: RESTAURANTE BELTANE.

Manuel Adolfo García Fernández. Historietista - Dibujante - Humorista Gráfico. Nace en Oviedo Asturias) el 12 de junio de 1945. Se formó en la Escuela de Artes y Oficios de Oviedo y trabajó como decorador e ilustrador en una agencia publicitaria ovetense en el comienzo de su trayectoria profesional, aunque siempre le atrajo el dibujo humorístico y la historieta e hizo sus primeros pinitos en la prensa regional. Se pluriempleó dibujando historietas de corte infantil para Bruguera, con un estilo deudor del de F. Ibáñez, comenzando en el inicio de la década de los años setenta en cabeceras como Din Dan, a la que destinó sus series Pepe Murciélago y Maratón, ambas sobre guion de Francisco Alonso. Entró en litigio con Bruguera, por impago de una obra, a raíz de su historieta San Juanín de la Lumbre, primeramente, aparecida en La Nueva España y que Bruguera rescató en un Zipi Zape Especial en 1984. Publicó brevemente en la revista Trinca y siguió dibujando, pero la mayor parte de su obra posterior quedó sin publicar en España debido a que fue dirigido al mercado exterior por mediación de la agencia Bardon-Art. De su producción patria nos quedaron sus colaboraciones con empresas asturianas, como Chocolates La Herminia, La Nueva España, La Pega Tina, Trabe y otros emprendimientos, entre ellos algunas autoediciones. En el siglo XXI ha recuperado algunas de sus obras a través del sello Madú (como Xuanón) y por mediación del periódico La Nueva España (Pelayo). FUENTE: TEBEOSFERA.

EL BLOG DE ACEBEDO. (ANTOLOGÍA DE LA HISTORIA). La Historia es una disciplina académica que aspira a comprender el pasado y la forma en que se ha configurado el presente. Es necesaria para entender, para cambiar y para saber cómo ha llegado a existir la sociedad en la que vivimos.

“El único deber que tenemos con la historia es reescribirla”. (Oscar Wilde)

El Blog de Acebedo se adentra en la historia de nuestra tierra, TODO SOBRE ASTURIAS, MIERES Y CONCEJO. navegar en este blog, es conocernos mejor a nosotros mismos y nuestra dilatada historia. Como decía el poeta mierense Teodoro Cuesta García-Ruiz (09/11/1829 – 01/02/1895), “soy d´esa villa y á honra tengo haber nacío n’ella”. FUENTE. El Blog de Acebedo.

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Esta página se editó por última vez el 13 de septiembre de 2023 a las 07:06 horas.

3 comentarios:

  1. Muy interesante, articulo, llegue a él buscando informacion de los hornos de arrollar, si pudieran indicarme donde buscarla, agradecida

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    1. Estimada Andrea, Quizá te pueda ayudar visitar el "Blog de Hornos de Leña", te envío enlace:
      https://hornosdelenabaratos.com/blog/historia-del-horno-de-lena/
      En la red tienes bastante documentación e información sobre el asunto que te interesa.
      Muchas gracias por visitar este modesto blog.
      Saludos cordiales

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