Beber
sidra es compartir amistad y alegría de vida. botellas y un solo vaso.
Botella izada en lo alto de la que mana, hábil equilibrio, el líquido
que será recibido, allá en lo bajo, en el mismo borde del vaso amplio
que lo acoge. Vaso amplio y de paredes finas que permitirá un tentador
abanico de espuma. La cantidad servida (el culín o culete) ha de ser
la justa
(cinco o seis culinos por botella, mas la del suelu que tamién
bebe), ni escasa ni abundante, para ser consumida en una sola etapa de
ingestión. No valen pausas ni respiros. Y el final, el sobrante, (porque
siempre ha de quedar un sobrante), tendrá como misión limpiar el borde
del vaso.
A la sidra le va el frescor del rocío o del agua que brota
de un manantial. No gusta ni del hielo ni del frigorífico. Tampoco de
los calores. Por eso ha de ofrecerse fresca, con esa temperatura alegre
que no enmascare aromas y sí enaltece los que la Naturaleza le regaló. Es
prácticamente imposible disociar la relación que existe entre la
manzana y su producto fermentado la sidra; de la propia historia del
Principado de Asturias. Una y otra forman un todo, un conjunto
inseparable Se tiene constancia ya, de remotisimos
tiempos de la existencia de "bebidas embriagadoras" como los egipcios
las denominaban, aunque en principio ellos utilizaban peras en la
fermentación alcohólica.
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Otros pueblos, celtas, hebreos, romanos,
griegos dejaron muestras del uso y costumbres de la época en cuanto al
consumo de la sidra. Diversos estudios atestiguan como la primera
referencia de la palabra sidra del griego "sikera". Los romanos
utilizaban la palabra "pomus", para referirse a los árboles con
manzanas. El testimonio más antiguo del que constan diversas pruebas
escritas citan la palabra sidra, en el año 60 AC cuando Estrabón se
refiere a la palabra "zytho" como una bebida fermentada de manzanas. En
Asturias la más antigua referencia hacia tal término corresponde a la
fundación del Monasterio de San Vicente fechado hacia el año 781. El
testamento de Fakilo (793) es el pergamino mas antiguo del archivo
Catedralicio Ovetense donde se hace referencia a la existencia de
pomaradas en el territorio de Colunga. Durante el siglo VIII y IX son
abundantes los documentos existentes que se refieren a la sidra y los
pomares.
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| CALENDARIO DE BOLSILLO de 1999. (Todocolección) |
Todavía hay muchos rincones del territorio astur que
continúan elaborando sidra al estilo más tradicional. Algunos de los
vetustos llagares se han transformado en pequeñas empresas familiares,
pero no por ello han dejado de utilizar métodos tradicionales de
elaboración. Eso sí cuidando al máximo las condiciones
higiénico-sanitarias del producto. El mes de septiembre da el
pistoletazo de salida a un nuevo ciclo de producción. Es el momento de
empezar y de que todo el núcleo familiar se vuelque en recoger (apañar)
las manzanas en la pumarada. Las primeras manzanas caídas, las llamadas
tempranas no se utilizan para hacer la sidra pues se considera que no
son lo suficientemente buenas. Las siguientes se guardan en sacos o
recipientes como maniegos o macones para ser trasladadas al lagar
(llagar) donde se lavarán y se seleccionarán según su variedad y
calidad.
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| (…) Oscilando
entre los 4º y 6º de volumen alcohólico,
la Sidra Asturiana tiene un carácter refrescante, con tonos verdes y dorados
superiores a las elaboradas en otros países. Es de sabor fresco y ligero con
denominaciones “seca”, “semiseca” o “dulce” según la presencia de azucares; y
aroma limpio a manzanas fresca. “Natural”, “natural filtrada” y “espumosa”, son
las tres variedades de elaboración que se reconocen por el Consejo Regulado de
la D.O.P. (…). http://www.windroseblog.es/2015/07/dop-sidra-asturiana.html |
A las que permanecen en los árboles, habrá que darles un
pequeño empujón, y hacerlas caer sacudiendo (solmenando) el manzano con
ambas manos y utilizando una pértiga (llimir) para la cual hace falta
tener una buena dosis de maestría. Con toda la producción en el
lagar, normalmente ya en el mes de octubre, empieza una frenética
actividad de carga y descarga, con el ronroneo de los tractores cargados
de manzana de fondo. Llega también el momento de realizar una
exhaustiva limpieza de los toneles de castaño, ya que de ellos dependerá
en buena medida la calidad del producto final.
"La sangre de
Asturias no es roja sino dorada. Circula por toda la región sin dejar ni
un solo rincón sin su aroma, sin su aporte de vida. Su bombeo llega a
todos los corazones desde una cierta altura, creando un estilo y
llenando de orgullo a los que presumen de asturianía. Ella, la sidra, el
mosto fermentado de manzana, es mucho más que una bebida. Tomarla no es
sólo un rito placentero, es una forma de compartir amistad y crear
lazos de unidad. Por eso entusiasma a gentes de todas las edades y honra
con su presencia a toda fiesta asturiana que se precie".
LA SIDRA Y LAS MANZANAS
Nunca
insistiremos bastante , en que la diferencia de una sidra buena , y una
mala es que la sidra buena apetece beberla, y beberla , sabe bien, ... y
esto no es solo problema de la sidra , sino de como fue cuidada, del
entorno, de la compañía, y del alma ... cuando todo esto se conjunta, se
convierte en algo único de una calidad superior. Las manzanas muy
maduras tienen poco tanino lo que contribuye al ahilado o "filado". Como
se puede comprobar en la elaboración de la sidra natural; elaborada por
procedimientos tradicionales; el proceso no es nada fácil, y cualquier
imprudencia puede dar al traste con toda una llagarada; decir también,
que los azúcares proporcionan y transforman el alcohol y el anhídrido
carbónico produce la espuma en la sidra. Las
manzanas dulces por lo general dan poco zumo, sin embargo las ácidas
dan mucho jugo y producen una sidra marcadamente ácida, no existe o es
muy rara, una variedad que contenga casi todas las exigencias de una
buena sidra, el secreto está en una buena elección y mezcla de las
variedades existentes. La época de la primera recogida o "pañada" de la
manzana se efectúa hacia la primera quincena de Octubre, siendo ésta la
de más baja calidad ya que corresponde a la que se coge del suelo; suele
estar dañada debido a su caida del arbol, o que esté muy deteriorada
debido a las inclemencias del tiempo ( humedad, calor, lluvia) y el
contacto de la manzana con el suelo.
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A ésta sidra así recogida y
elaborada se la llama "sidra del sapu" y también se suele consumir la
primera. Hasta el día de hoy existe disparidad de criterios en la
conveniencia de lavar o no las manzanas, las dos posibilidades tienen
sus pros y sus contras. Lo verdaderamente esencial es lavarlas solamente
cuando contengan restos de tierra, y desechar las hojas y hierbas que
se adhieren junto a las manzanas. El
contenido de vitaminas de la manzana es abundante. A-B1-B2-C-D PP ,su
densidad es 1,04-1,06 kg/dm3. y los siguientes ácidos: málico, cítrico,
láctico, quínico y clorogénico. El ph es 3,5. Posee diversos minerales
tales como: aluminio, calcio, hierro, potasio, magnesio y sodio. El
principal problema que se presenta en la cosecha, es la alternancia
bianual, esto es así porque en los primeros momentos de la formación del
fruto se produce también la inducción floral, posteriormente la flor y
luego el fruto.
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Una cita imprescindible es la plaza de Requejo o de San Juan, rodeada de
edificios acristalados y balcones con antepecho enrejado y lugar donde se
encuentra el monumento al Escanciador de Sidra. En cualquiera de las sidrerías
de esa plaza se pueden tomar unas botellas de la bebida típica asturiana y se
sirven buenos guisos, potes, fabadas, etc. Si tomas unos "culines de
sidra" te llevaras contigo un trozo de Asturias. https://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Plaza_de_Requejo_(Mieres).jpg
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Un año de buena cosecha con un gran número de frutos en
los años impares, seguirá otro de débil floración continuando así de
forma cíclica. Los años de escasa producción, el número de hojas por
fruto es muy elevado, lo que lleva a la formación de muchos inicios
florales para el año siguiente y un fuerte desarrollo de los brotes.
Esto es lo que se denomina VECERIA. Los remedios para paliar éste
desfase de cosecha pueden pasar por: 1º) La fertilización anual
suficiente para evitar la escasa alimentación del manzano (abonos
fosfórico-potásicos). 2º) Poda hecha de tal modo que los años de cosecha
se reduzca la formación de botones florales. 3º) Aclareo manual de
frutos, si son abundantes reducir a una cantidad deseable. (debe
efectuarse cuando el tamaño del fruto es pequeño 8-10 m/m).Deberíamos
hacer un apartado y hablar de las 270 clases aproximadamente de manzanas
asturianas que existen actualmente, pero ello nos llevaría mucho
espacio.
asturias.grao.net
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| (…) El
escanciado da el toque final antes de ser degustada, despertando en la sidra
todas sus cualidades y acompañando la tradicional bebida de una singular forma
de servirla que despierta en propios y ajenos, la admiración de esta técnica
maestra. Sin lugar a dudas, la pareja perfecta para acompañar un buen plato de
fabada asturiana. (…). http://www.windroseblog.es/2015/07/dop-sidra-asturiana.html |
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