La sidra asturiana. Escanciado. Vocabulario
de la sidra
 |
| Dibujo de Gonzalo Obes - Asturias |
Las zonas de producción de la manzana que se va a dedicar a la producción
de sidra con Denominación de Origen “Sidra de Asturias”
 |
| Echador de sidra asturiano de Gonzalo Obes |
ZONAS DE PRODUCCIÓN:
Las zonas de producción de la manzana
que se va a dedicar a la producción de sidra con Denominación de Origen “Sidra
de Asturias” comprenden los siguientes términos
municipales de la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias: Allande,
Aller, Amieva, Avilés, Belmonte de Miranda, Bimenes, Boal, Cabrales, Cabranes,
Candamo, Cangas de Narcea, Cangas de Onís, Caravia, Carreño, Caso, Castrillón, Castropol,
Coaña, Colunga, Corvera, Cudillero, Degaña, El Franco, Gijón, Gozón, Grado,
Grandas de Salime, Ibias, Illano, Illas, Langreo, Las Regueras, Laviana, Lena,
Llanera, Llanes, Mieres, Morcín, Muros de Nalón, Nava, Navia, Noreña, Onís, Oviedo,
Parres, Peñamellera Alta, Peñamellera Baja, Pesoz, Piloña, Ponga, Pravia,
Proaza, Quirós, Ribadedeva, Ribadesella, Ribera de Arriba, Riosa, Salas, San
Martín de Oscos, San Martín del Rey Aurelio, Santirso de Abres, Santa Eulalia
de Oscos, Santo Adriano, Sariego, Siero Sobrescobio, Somiedo, Soto del Barco, Tapia
de Casariego, Taramundi, Teverga, Tineo, Valdés, Vegadeo, Villanueva de Oscos,
Villaviciosa, Villayón, Yernes y Tameza.
 |
| Barricas de Sidra. (Dibujo de Mensu) |
Es decir, como podemos observar, la
totalidad de los territorios del Principado de Asturias. Esta especificación es
ciertamente importante ya que en ella radica la esencia y razón de ser de la
Denominación de Origen “Sidra de Asturias”. En el Reglamento de la Denominación
se especifica claramente que la manzana que se destinará a la producción de
sidras calificadas por el Consejo Regulador ha de ser única y exclusivamente
manzana de sidra asturiana, excluyendo por tanto, toda manzana que provenga de
fuera de nuestra comunidad autónoma.
LA SIDRA.
El mosto o jugo de manzana tiene una
densidad variable, que oscila entre 1.040-1.060 y está constituido por un
75-85% de agua y azúcares, sustancias ácidas (ácido málico, cítrico, etc.),
tanino, pectina, nitrógeno, minerales, vitaminas (C, B2, A, D, PP, etc.) y
enzimas en disolución.
La graduación alcohólica de la sidra
dependerá, en proporción directa, del contenido total de azúcar en el mosto,
debido a que durante el proceso de fermentación (proceso de índole química y
microbiológica) el azúcar se transforma en alcohol etílico y anhídrido
carbónico.
La sidra es una bebida que, en
general, tiene un bajo grado alcohólico que oscila entre 4º y 6º y tiene un
claro carácter refrescante lo que la hace particularmente deseable en verano y
otoño.
Una bebida como la sidra, eleva el
tono vital, el tono afectivo y crea euforia corporal. Los procesos cognitivos
bajo estas circunstancias mejoran: imaginación, asociación de ideas, empatía,
locuacidad, etc.
 |
| A la puerta del llagar de Evaristo Valle |
Cuando la sidra es rica en tanino, su
efecto es astringente, es decir, estriñe; de aquí su efecto útil en casos de
diarrea. Se la ha recomendado en casos de reumatismo, obesidad e hipertensión
(por sus efectos diuréticos en estos dos últimos procesos). Su consumo moderado ejerce una
función protectora del aparato vascular frente a la arteriosclerosis y evita la
aparición de cálculos renales. Así se ha comprobado en Inglaterra y Estados
Unidos y en estudios epidemiológicos
realizados por autores europeos y americanos, que el número de muertes por infarto
de miocardio es claramente menor en los bebedores moderados de sidra que en los
abstemios. La sidra previene el infarto de miocardio debido a su contenido en
pectina. Además por su acción eupéptica, ayuda
a la digestión y corrige el mal aliento en aquellas personas que padecen
afecciones gastrointestinales. Para el catarro, sea nasal o bronquial, se
utilizaba la sidra porque su riqueza en
vitamina A tonifica y fortalece los bronquios, limpiando las vías respiratorias. Por último también se utilizó la
sidra en la medicina popular en el tratamiento de la fiebre palúdica debido a
su acción febrífuga. A finales del siglo XIX llegó a prepararse una sidra rica
en hierro que tenía propiedades
antianémicas. La sidra siempre fue considerada
entre los asturianos una bebida natural y sana, sin aditivos ni compuestos
químicos. En Asturias se consume más del 90 %
de los 45 millones de litros de sidra natural que se produce en ésta
privilegiada región. El escanciado de sidra, es la seña de identidad por
antonomasia de la sidra natural y además de un rito con casi siglo y medio de
antigüedad, es un servicio al cliente y un complemento necesario para
degustarla en todo su esplendor.
 |
| Cuadro de Favila de su serie -Los chigres |
TIPOS DE SIDRA.
Podemos describir el actual catálogo
de productos dentro de la gama de sidra natural, teniendo presente que dentro
de la legislación vigente en España (Orden Ministerial de 1 de Agosto de 1979,
del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación) todo ello queda descrito
como “sidra natural”, sin más. Así, tendríamos:
Sidra Natural “Tradicional”: es
decir, el producto originario, el inicial, el que acostumbramos a consumir tras
ser escanciado, presentado en botella verde y servido en el característico vaso
amplio, ancho y de paredes de cristal fino. La sidra natural es el fruto de la
fermentación del mosto fresco de la manzana, sin adición de azúcares,
conteniendo exclusivamente carbónico endógeno, con una grado alcohólico superior a 4´5º.
Sus características organolépticas
son:
- Color: distintas tonalidades de amarillo con irisaciones pajizas.
- Aspecto: en rama.
- Atributos de gas: aguante, espalme y pegue.
- Aroma: limpio y equilibrado, con notas varietales o frutales y sensación de acidez.
- Sabor: franco con equilibrio entre acidez y amargor, ligera o moderadamente astringente.
- Sidra Natural Ecológica: es una variante del anterior, elaborada a partir de manzanas procedentes de pomaradas registradas y controladas por el Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias (C.O.P.A.E.), entidad que también controla la transformación en llagar y certifica finalmente el producto. El aval de dicho proceso de control y certificación es la contraetiqueta característica.
- Sidra Natural de Manzana Seleccionada: dentro de la sidra natural tradicional, varios lagareros han desarrollado una variante de marca colectiva privada, basada en la elaboración partiendo de un grupo de variedades de manzana de sidra seleccionadas por el S.E.R.I.D.A. (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario)
 |
| CALENDARIO DE BOLSILLO de 1999. (Todocolección) |
La manzana es suministrada por
A.A.C.O.M.A.S.I. S. Coop. (Agrupación
Asturiana de Cosecheros de Manzano de Sidra, Sociedad Cooperativa)
Tras esta iniciativa, algún llagar
más ha optado por comercializar sidras naturales producto de la transformación
de variedades seleccionadas por el S.E.R.I.D.A. y cultivadas en nuevas
plantaciones en eje vertical. Popularmente se conocen estas sidras como “sidras
de pata negra”, “serie oro”, “selección familiar”, etc. Sidra Natural de Nueva Expresión: es
decir, sidras naturales con un perfil organoléptico distinto, creadas para
abordar el histórico reto de la expansión hacia nuevos mercados y con vocación
de estar presentes en nichos hasta la fecha vetados. Son sidras naturales que
respetando los métodos tradicionales de elaboración y partiendo de los mismos,
mediante la innovación logran un producto brillante y transparente, con ligera
sensación de aguja natural; consiguiendo así una sidra estabilizada
microbiológicamente, por tanto, más próxima a las modernas exigencias visuales
del consumidor nacional e internacional y con un periodo recomendado de consumo
preferente más amplio. Las sidras de nueva expresión superan la poco grata
experiencia de las “madres” en suspensión, a la vez que aportan seguridad y
confianza en cuanto al mantenimiento de las cualidades organolépticas del
producto. Cabe destacar la presentación de las mismas en modernas botellas y
con la aplicación de vanguardistas diseños en sus etiquetas y contraetiquetas.
Sidra Natural acogida a la D.O.P.
“Sidra de Asturias”: será aquella que conforme al Reglamento de la Comisión
2081/92, “el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos
excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un
producto alimenticio: originario de dicha región, de dicho lugar determinado o
de dicho país, y cuya calidad o características se deban fundamental o
exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya
producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica
delimitada”.
 |
| Culin De Sidra. (Pinterest) |
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
Color: distintas tonalidades de
amarillo con irisaciones pajizas.
Aspecto: en rama, aunque últimamente
aparecen y se desarrollan sidras naturales transparentes y brillantes.
Atributos de gas: aguante, espalme y
pegue; en el caso de sidras naturales de última generación percibimos una
ligera sensación de aguja natural.
Aroma: limpio y equilibrado, con
notas varietales o frutales y sensación de acidez.
Sabor: franco con equilibrio entre
acidez y amargor, ligera o moderadamente astringente.
 |
| Recogiendo manzanas. (Pinterest) |
ELABORACIÓN DE LA SIDRA.
El proceso de elaboración de la sidra
natural asturiana permanece fiel, en sus líneas generales, a las prácticas
seguidas desde la Edad Media. Han variado las condiciones higiénico-sanitarias,
los materiales, las instalaciones, pero las etapas a seguir, desde la
recolección de la manzana, hasta la salida del primer mosto, pasando por los
convenientes trasiegos, no se apartan de aquellas líneas directrices trazadas
siglos atrás. La temporada comienza en el mes de
octubre, más bien, llegada la segunda quincena, fecha que depende en última
instancia, del grado de madurez de las variedades de manzana de sidra autóctona
más tempranas, lo cual no es poco, puesto que todo ello quedará condicionado
por la metereología de cada año. Es entonces cuando comienza a recogerse la
cosecha o “pañar” la pomarada, tarea que congrega a familiares y amigos,
conservando el espíritu solidario de la Asturias rural de otros tiempos. La
cosecha se recoge manualmente, ayudados de pértigas y cañas para “llimir” el
pomar. Conforme avanza la temporada, se van
entregando partidas de manzana a los lagares, lo que supone un continuo ir y
venir de tractores, camiones y remolques que dejan un inconfundible rastro de
aromas de manzana. Y es que en esas fechas, la fragancia de la fruta prohibida
perfuma las principales villas sidreras, como si se tratase de una primera
entrega de las inconfundibles características de la sidra natural.
 |
| escanciado un culete. El Comercio |
Los llagareros acostumbran a mezclar
manzanas de distintos orígenes geográficos y apuntarlos con tiza en los
toneles, buscan la combinación de las características de manzanas de la marina,
con las procedentes de suelos calizos de zonas más montañosas. Tratan de
encontrar el perfecto equilibrio entre las manzanas más “bravas” y amargas, las
ricas en taninos y, por tanto, más buscadas; con las de origen costero o de las
zonas intermedias de la región.En ese período, comienza la frenética
actividad de los llagares, en otras fechas tranquilos y sombríos. Iniciada la
época de elaboración, no hay horas, no hay días, todo es esfuerzo y esmero para
obtener un mosto delicioso que, convertido en sidra dulce, se consume con
castañas asadas en “amagüestu”, constituyendo esta costumbre una ancestral
tradición culinaria de los otoños del Principado. Mientras, en el llagar se multiplican
las tareas: lavar y recalcar los toneles y pipas; prensar docenas y docenas de
llagaradas, dándoles sus correspondientes cortes para aprovechar una materia
prima que por excelente, resulta escasa.
Pero, no sólo es cuestión de trabajo,
también es labor de tiempo: tiempo para la manzana, tiempo para las prensas y,
posteriormente, tiempo en los toneles. Y es que, la sidra nunca fue amiga de
prisas ni celeridades; las prensas han de realizar su cometido, poco a poco,
para extraer de la fruta del Paraíso sus mejores y más sanas características.
Compendio de aromas y sabores que aún necesitarán de una fermentación
alcohólica, un proceso maloláctico y más reposo en tonel, hasta afinar y
convertirse en alma de Asturias; estado que deberá sentenciar el lagarero, tras
probar, casi a diario, el resultado de su ciencia y experiencia. Una vez confirmado el tonel a
corchar, comienza la meticulosa labor de dar traslado al oro líquido asturiano
hasta la tradicional botella verde, evitando agitaciones innecesarias, así
como, la pérdida del preciado carbónico
endógeno; para sellar esta unión de dorados y verdes tonos, con el corcho. Posteriormente se baten las cajas, se
preparan para su despacho y, con seguridad, unos días después se de cuenta de
lo allí transportado en alguna de las miles de sidrerías existentes. Eso sí,
conversando tranquilamente en compañía de buenos amigos y sin mirar el reloj,
puesto que, ya se sabe: la sidra natural no es amiga de prisas.
 |
| Llagar asturiano. (LNE) |
DECÁLOGO DEL ESCANCIADOR.
La peculiaridad más característica de
la sidra asturiana, es sin duda, el escanciado o la figura del escanciador. El
significado más amplio y sencillo de escanciar sidra es el de “servir sidra”.
El escanciado de sidra nace probablemente
en el momento en el que se impone el embotellado, una forma de reproducir la
presión con la que la sidra sale de la espicha del tonel, para lograr una
óptima aireación. El asturiano sabía, y sabe, que la
sidra necesita oreo, aireación, antes de ser consumida y que el vertido desde
lo alto era y es una necesidad imperiosa. Por esta razón, la figura del
escanciador es la más vista en los diferentes chigres, llagares, sidrerías y
merenderos en toda la geografía asturiana. Puesto que, sólo así, se despierta el
carbónico englógeno de la sidra natural y el consumidor aprecia en su esplendor
todas las características organolépticas del producto.
En éste apartado se ayuda a poder
mejorar y/o iniciar la técnica del escanciado, que ha ido evolucionando a lo largo
de la historia. Antes de echar el primer culete, hay
que tirar con un ligero movimiento de muñeca una pequeña cantidad de sidra al
suelo para eliminar los posibles restos de corcho.
En Asturias se utilizan vasos de
vidrio delgado:
- - De una altura 12 cm
- - Brocal (boca) de 9 cm
- - Culo de 7 cm
La postura será recta, sin ser rígida
a la vez que elegante
- El brazo que sostenga la botella, estirado por encima de la cabeza.
- El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo y al centro del cuerpo.
 |
| asturiano escanciando sidra. (www.elportalasturiano.com) |
Puntos 1,2 y 3.
4. La botella, una vez inclinada para
echar el “culete“, se sujeta con los dedos índice, corazón y anular, por la
parte de arriba, y con el meñique por el culo de la botella. Debe mantener
siempre la verticalidad del chorro.
5. Los dedos que sujetan la botella
no deben de rebasar la mitad de ésta en dirección al bocal.
6. El vaso se sujeta con los dedos
pulgar e índice, con el corazón en el culo del vaso y el anular y el meñique
recogidos sobre la palma de la mano. El vaso debe permanecer inmóvil, sin
buscar el chorro de sidra, que debe ser uniforme, penalizándose el escanciado
de sidra contra sidra y el derrame de la misma. Imagen puntos 6 y 8
7. El vaso no se debe mover del
centro del cuerpo, lo que quiere decir que la sidra es la que debe buscar el
vaso.
8. El corcho puede sujetarse con los
dedos anular y meñique de la mano encargada de sujetar el vaso.
9. Al servir el vaso de sidra escanciada,
si se retira el dedo pulgar del vaso, se facilita su recogida.
10. El escanciador siempre debe
procurar que la sidra “espalme“.
Por último, recuerde que no se
aconseja mirar al “tendido” cuando se escancia. Sus zapatos y compañeros se lo
agradecerán. Fíjese en que el chorro caiga en el vaso y no lo mueva, si acaso,
y como mucho “boquéelo“. El escanciador debe permanecer atento
a la evolución de la sidra, que no entren insectos en el vaso, y no distraerse
mirando al público. Los cortes de cada culete han de ser limpios y con
precisión. El vaso no puede ascender en el momento del corte, ha de permanecer
inmóvil. A la entrega del vaso ha de pasarse el dedo corazón por el culo del
mismo, evitando con ello el molesto goteo de la sidra sobre el comensal, su
comida o pertenencias.
Hay que repasar, memorizar y…
practicar!!
 |
| La tonada de Manuel Medina Díaz. Museo de Bellas Artes de Asturias |
| Características de cata de la sidra | ||||||||||||||||||||
|
 |
| El sidrero de Requejo (Mieres). Obra del mierense Félix Magdalena |
EXPRESIONES DE LA SIDRA.
La tradición sidrera regional ha
acuñado un amplio abanico de términos para designar las cualidades de una
sidra. Estas son algunas de las más conocidas:
Expresiones que indican aprecio de su
calidad
- ·
A
mí gústame. Expresa una relativización del aprecio, mediante la recurrencia, no
a la argumentación de las cualidades objetivas, sino a la opinión. Por otra
parte, es frase que se suele utilizar frente a otro criterio en contrario
referente a la sidra.
- ·
Cai
bien. La frase señala que la bebida no produce efectos negativos, al menos
advertibles de forma inmediata, en el cuerpo.
- ·
Déxase
tomar. Indica la calidad, al menos aparente, de una sidra. Puede incluir un
juicio positivo expresado mediante una atenuación.
- ·
Entra
bien. Indica la calidad, al menos aparente, de la bebida, y su buen paladar…
- ·
Pue
bebese. Indica una apreciación o no enteramente positiva o una apreciación
positiva expresada mediante una lítote —en retórica, atenuación, figura que
consiste en no expresar todo lo que se quiere dar a entender, sin que por esto
deje de ser bien comprendida la intención del que habla.
- · Pue
pasar. Significa tanto una valoración de calidad media, como una valoración
positiva expresada mediante una lítote.
- ·
Ta
bueno.
- ·
Ta
cantarino. Dícese cuando la calidad de la sidra invita a la euforia cantora.
- ·
Ta
de pistón (o de pistón de micu). Metafóricamente: la sidra estalla y hace
estallar la euforia y la alegría como estalla el pistón.
- ·
Ta
sabroso.
- ·
Ta
prestoso. Ambas expresiones hacen referencia, sin más, al buen paladar de la
bebida.
- ·
Ta
pa da-y. La frase señala que la calidad de la bebida incita a seguir bebiendo
sin demasiadas complicaciones.
- ·
Ta
pistonudo. Vid. Ta de pistón.
- ·
Tien
bon palu. «Palu»: conjunto de propiedades organolépticas que definen y
caracterizan la sidra de un tonel o un conjunto de sidras idénticas de un
llagar. // Conjunto de botellas que contienen el mismo palu.
- ·
Ye
de bandera. Expresión ponderativa en grado superlativo.
- ·
Ye
de restallu. «De restallu»: dícese de la sidra muy astringente y de sabor
fuerte, que invita a chasquear la lengua.
Escanciando sidra en la sidrería
Expresiones que señalan algún juicio
sobre la composición de la sidra o sus elementos
- ·
Abre
bien. Dícese de la sidra que libera bien el dióxido de carbono al echarla,
produciendo con facilidad una espuma igual, ni muy densa ni excesiva.
- ·
Espalma
bien. Se señala con la frase que la sidra pierde el gas y la espuma que se
producen después de echada (espalmar) de acuerdo con un parámetro de tiempo
(que no los pierda demasiado rápido ni demasiado lentamente) y de homogeneidad
(que no queden restos de la espuma o del gas, que no los pierda desigualmente
por zonas).
- · Fai bon vasu.
- Fai revolguinos. Dícese de la sidra que provoca cosquillas en la boca por la abundancia de su dióxido de carbono.
- ·
Faltay
(equis) tiempu. Expresa el tiempo que falta a la sidra para llegar a su sazón de
espicháu o embotelláu.
- ·
Nun
da la cara. Expresión con la que se manifiesta que una sidra tiene alguna
imperfección advertible, pero difícilmente precisable o definible, esto es, que
no sale fácilmente a la luz.
- ·
Nun
fervió. Dícese de la sidra que no ha fermentado bien.
- ·
Nun
ta tocada. Se dice de la sidra natural que no tiene química.
- ·
Pega
al vasu. (Véase el vocablo pegue).
- ·
Rasca
un pocu. Dice de la sidra que irrita la garganta debido a un exceso de ácido
acético.
- ·
Ta
ablanao. Predícase de la sidra que tiene un retrogusto como a avellanas
tostadas.
- ·
Ta
adelantao. Dícese de la sidra que comienza a avinagrarse. // 2. Dícese de la
sidra que se avinagra antes de tiempo.
- ·
Ta
amante. Dícese de la sidra de paladar grato.
- ·
Ta
avinagrao, ta pa lechuga, ta escabechao. Las tres expresiones indican el
avinagramiento de la sidra.
- ·
Ta
axiblatao. Dícese de la sidra que, al abrir, mete ruido —xibla— por un exceso
en su dióxido de carbono.
- ·
Ta
baxo de color. La que tiene poco color o lo tiene blanquecino.
- ·
Ta
del tiempu. Refiérese a la sidra que está a temperatura ambiente.
- ·
Ta
desvanecío. Predícase de la sidra que no tiene dióxido de carbono o lo tiene
muy escaso.
- ·
Ta
duro. La que empieza a avinagrarse.
- ·
Ta
dulzono. De sabor dulzón.
- ·
Ta
encabezao. Sidra a la que se han incorporado alcoholes para mejorar su
graduación o para modificar alguna otra de sus cualidades.
- ·
Ta
floxo. Sidra insípida o de poca graduación.
- ·
Ta
fresco.
- ·
Ta
llandio. Dícese de la sidra insulsa o dulce, que no adquiere su punto de
paladar por no haber acabado cumplidamente el proceso de fermentación.
- ·
Ta
mal echao.
- ·
Ta
mal encantelada. Dícese de la sidra avinagrada, por ironía, fingiendo que el
defecto se debe a que el tonel tenía les dueles —tablas curvas que forman las
paredes de toneles y pipas— mal apretadas, y que, en consecuencia, la sidra
posee un exceso de acético.
- ·
Ta
muerto.
- ·
Ta
muy fecho.
- ·
Ta
muy frío.
- ·
Ta
pa corchar. Dícese de la sidra que ya está a punto para embotellar.
- ·
Ta
tienro o tierno.
- ·
Ta
volador. Dícese de la sidra que tiene una grandísima cantidad de dióxido de
carbono, que se abre con una gran explosión, y cuyo corcho salta lejos
impulsado por el gas.
- ·
Tien
agridulce.
- ·
Tien
agrín.
- ·
Tien
aguya. «Aguya»: burbujas que forma el dióxido de carbono en la sidra, cuando es
excesivo y tiene un fluido continuo, produciendo una cierta excitación del
paladar.
- ·
Tien
color. Se dice de la sidra que no tiene bajo el color, que no está
ablanquiñada.
- ·
Tien
espoleta. Cualidad de la sidra por la que, debido a tener un exceso de dióxido
de carbono, su abrir es excesivo y la desaparición del gas se produce de forma
súbita y ruidosa.
- ·
Tien
estrellín. «Estrellín», masculino dialectal de «estrella», figura con forma de
zigzag o estrella, que algunas sidras dibujan al espalmar.
- ·
Tien
estrucipié. «Estrucipié», masculino dialectal de «torcipié» —m. mosto obtenido
en las últimas prensas de una llagarada, por lo que es más amargo, al haber
comenzado su fermentación dentro de la prensa. // 2. adj. Dícese de la sidra
con la que se ha mezclado torcipié, a fin de transmitirle determinadas
cualidades.
- ·
Tien
mal corchu. Dícese de la sidra que tiene tastu porque un corcho poroso ha
permitido el contacto del líquido con el aire, y, por tanto, ha puesto en
marcha los procesos químicos que perturban la bebida.
- ·
Tien
mucha química. Dícese de la sidra en la que se advierte la presencia de
aditivos externos al proceso natural de fermentación y conservación de la
misma, los cuales, por tanto, condicionan negativamente sus propiedades
organolépticas o su actividad en el cuerpo del degustador.
- ·
Tien
poca grasa. La que tiene poco pegue. También aquella a la que se le ha echado
grasa o jabón al agua de lavar el vaso o al bocal, para que, al aumentar la
tensión superficial, mantenga por más tiempo la espuma del dióxido de carbono.
La expresión indicaría que aún no se le había echado la suficiente grasa (o
jabón) para que no se desvaneciese.
- ·
Tien
secante. Cualidad de la sidra, estimada como positiva, por la que realiza un
efecto astringente o secante sobre las papilas gustativas.
- ·
Tien
tastu.
- ·
Tien
turrín. «Turrín»: paladar de la sidra que recuerda al de las avellanas
tostadas.
- ·
Tien
un pelín (de daqué, de algo). Expresa una apreciación sobre alguna propiedad
difícilmente definible, o escasamente perceptible, de la sidra.
- ·
Ye
barrigono. Se califica de barrigona a la sidra que se orina con dificultad, y,
por consiguiente, al ser retenida, tiende a hinchar la barriga.
- ·
Ye
de muyerines. Dícese de la sidra floja, con poca graduación y sabor.
- ·
Ye
del sapu. Dícese de la sidra hecha con las primeras manzanas de la temporada,
cogidas del suelo y muy verdes (sidra del sapu), con lo que generalmente se
produce una sidra turbia, amarga y de mal espalme. // En general, dicho de la
sidra mala y ácida.
- ·
Ye
fino.
- ·
Ye
gordo.
- ·
Ye
nuevo. Predícase de la sidra de la última cosecha.
- ·
Ye
sidre fema. Sidra con poco ácido acético.
- ·
Ye
sidra macho. «Machu»: sidra con gran cantidad de acidez volátil.
- ·
Ye
sidrina. Expresión con que se designa la sidra floja, de escasa graduación
alcohólica o sabor poco pronunciado.
- ·
Ye
vieyo. Dícese de la sidra de una cosecha anterior a la última.
- ·
Ye
xampán francés. Dícese de la sidra con mucho gas, como la de volador.
 |
| Gaitero y tamborilero clásicos de Asturias de Gonzalo Obes |
Expresiones que señalan un juicio
negativo sobre la calidad de la sidra
- ·
¡Pa
la fábrica! Se predica de sidras malas, a las que se desea el reenvío al
cementerio de las champanizadoras o de las fábricas de vinagre.
- ·
¡Tira
p’atrás!
- ·
Ye
de fondones. Expresa hiperbólicamente que la sidra de una botella o barrica
está hecha de mezclas de sobrantes (fondones) de botellas.
- ·
Ye
de ñisu (o de piescu). Expresión hiperbólica para significar que la sidra es
extremadamente mala, pues —se vitupera— ni siquiera estaría fabricada con
pomas, sino con otros frutos.
- · Ye puxarra. Indica que es puxarra o magaya, esto es, que está hecha con los residuos de prensado. De mala calidad.
VOCABULARIO
- ·
Culete/culín:
Cantidad de sidra que se escancia en un vaso y se ingiere de una sola vez.
- ·
Chigre:
Establecimiento en el que se vende sidra. También Sidrería.
- ·
Escanciar:
Arrojar la sidra desde lo alto, con el objeto de que al caer en el borde del
vaso manifieste todas sus aptitudes organolépticas.
- ·
Espalmar:
Escasa permanencia de la espuma en el vaso después del escanciado.
- ·
Hacer
vasu: Suficiente presencia de carbónico en la sidra que la dota de más “vida”
al romper en el vaso.
- ·
Llagar:
Local en el que se elabora la sidra. Prensa utilizada para obtener el mosto de
la manzana.
- ·
Mayar:
Machacar la manzana para obtener el mosto con mayor facilidad.
- ·
Palu:
Cualidades organolépticas (sabor, aroma…) que distinguen una sidra.
- ·
Pegue:
Al beber, la sidra cubre de burbujas las paredes del vaso. Cuantas más pequeñas
son estas más calidad tendrá el producto.
- ·
Pipa:
Tonel de tamaño variable donde fermenta y se hace la sidra.
- ·
Amante:
Sidra de paladar muy grato.
- ·
Blanda:
Ligera de alcohol.
- ·
Cantarina:
La que por sus excelentes cualidades invita al cántico.
- ·
Dulcína:
Contiene azúcares residuales, ofrece cierto sabor dulce. También se dice que
- ·
“ye
de muyeres”.
- ·
Fecha
o Machu: Sidra de sabor fuerte y con alto grado de alcohol.
- · Tierna: Sidra que se embotelló sin terminar la fermentación
 |
| La espicha de Mariano More. |
FUENTE: El Blog de HOSTELCUR
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
NOTA: Si te ha interesado
esta entrada y quieres preguntar, comentar o aportar algo al respecto, puedes
dejar un comentario o escribir a mi dirección de “correo del blog” con
la seguridad de ser prontamente atendido.
¡¡¡Difunde “El blog de Acebedo” entre tus
amistades!!!
Sígueme en:
·
§ - Twitter – “El
blog de Acebedo”
Alguien podría explicarme lo que ocurre o podría ocurrir si el mosto de la sidra entra en contacto con algo de hierro?
ResponderEliminarBuenas tardes,
ResponderEliminarHe encontrado por casualidad esta página y me ha parecido completísima, hay que cantidad de aspectos sobre la sidra que desconocía, todo un mundo. Aunque estoy muy lejos de la profesionalidad del autor de este blog, escribí un artículo sobre diferentes dispensadores de sidra que hay en el mercado, por si puede interesar https://www.tododispensadores.es/de-sidra/
Gracias
Yo como mayor bebedor de sidra del mundo, considero que la de Asturias es la mejor.
ResponderEliminarNos encanta la sidra asturiana, siempre que vamos a Gijón tomamos unos culines.
ResponderEliminar