19 de noviembre de 2016

La historia de un banquete “El Desarme” que se convirtió en fiesta gastronómica en Oviedo

El Desarme como símbolo de paz y reconciliación
19 de octubre de 1836, dia del desarme
Origen y significado de un rancho que se convirtió con los años en la gran fiesta gastronómica de los carbayones
garbanzos con bacalao
Ciento ochenta años han pasado desde el que podemos considerar primer "Desarme" documentado, acaecido el 10 de octubre de 1836, día en que las autoridades regionales organizaron una fiesta, con sus bailes y su banquete, en honor de las fuerzas militares que habían impedido el saqueo de la capital, Oviedo, por parte de las fuerzas carlistas que se habían sublevado, originando la primera guerra civil española. Aquel "rancho extraordinario" dispensado a las tropas consistió en garbanzos con patatas, carne y tocino, regado con vino y sidra.
Los carlistas no se dieron por vencidos y de nuevo intentaron el asalto a la ciudad el día 19. Había buen botín. Y de nuevo fueron rechazados, aunque con numerosas bajas por ambos bandos. Las Cortes otorgaron a Oviedo el título de "Benemérita" por su férrea defensa del orden establecido y a los milicianos fallecidos el de "beneméritos de la patria" a título póstumo.
Desde 1841 y hasta 1936, todos los 19 de octubre la ciudad recordaba a sus héroes milicianos ante el monumento levantado en el interior del templo de San Isidoro, en un acto cívico-religioso con participación de sus compañeros en el exterior disparando salvas de honor al término de los responsos.

Abanderado carlista de la escolta real
Cuarenta años después la guerra civil finalizó. Al fin. Y el pueblo ovetense, como en el resto de España, se echó a la calle para celebrar la efeméride. A los festejos populares se unieron las instituciones, que pagaron ranchos extraordinarios para las tropas, los militares heridos en los hospitales y, en señal de reconciliación, también para los presos carlistas. Había que festejar la paz. Ocurrió que entonces estábamos en cuaresma y las monjas que cocinaron el rancho evitaron la carne y la sustituyeron por pescado: así pues, los garbanzos se acompañaron de abadejo o bacalao. Cuando aquel año hubo de conmemorarse el 19 de octubre, las tropas del Regimiento encargadas de disparar las salvas debían ser recompensadas con un rancho. Y se eligió como menú "el mismo del Desarme", palabra con la que se referían al que se había dispensado durante las celebraciones del fin de la guerra y el desarme de la población. Así nació el nombre que bautiza al plato de garbanzos con bacalao.
Una polémica por la fórmula elegida para invitar al acto del 19 de octubre de 1897 (los carlistas lograron en el Pleno Municipal que los actos fuesen en honor de "todos los fallecidos en la contienda civil" en vez de la tradicional fórmula en honor de los "héroes liberales que defendieron la ciudad") provocó el malestar entre los militares, que se negaron a saludar a quienes habían sido sus enemigos.
El Desarme es una fiesta que se se celebra en Oviedo
Su ausencia significó la suspensión del posterior rancho. Y esa ocasión fue aprovechada por una perspicaz hostelera, Marica Uría, para anunciar en la prensa que ella ofrecería el Desarme en su local. Tal fue el éxito que en los años siguientes muchas otras casas de comidas se apuntaron a la moda. Estoy convencido de que, de no ser por aquel episodio, el Desarme se hubiera perdido con el paso de los tiempos y la modernización del Ejército. La hostelería salvó la tradición y la promocionó desde entonces. Así, el Desarme pasaba de ser un mero rancho militar a un plato de restaurante, al que se unieron los callos, menú que todo ovetense devora desde entonces cada 19 de octubre, en un acto de ejemplar democracia y camaradería, donde jefes y empleados, políticos de tendencias contrarias, seguidores de clubes de fútbol tradicionalmente enfrentados, hombres y mujeres, adultos y jóvenes, peñistas gastronómicos, compañeros de profesión, grupos de amigos, tertulianos? ovetenses y foráneos se reúnen alrededor de una mesa para compartir mantel y menú. Si por algo destaca esta fiesta gastronómica, además de por su longeva edad, es porque nació de la iniciativa popular, porque nunca fue impuesta por un gobierno o una asociación nacida para tal fin. No. El Desarme no ha sido inventado para convertirse en fiesta local o para que los hosteleros de una ciudad consigan su "agosto". Esa es sin duda alguna la mayor de las virtudes que caracterizan a esta fiesta gastronómica y la que le confiere una idiosincrasia única y particular: se trata de una fiesta popular y populosa, socialista y/o cristiana en las formas, como quiera verse, en que cada cual se sienta a la mesa junto a tal, sin distinción social por el medio, sin etiquetas que califiquen o distingan, más allá del querer y saber disfrutar en compañía una buena comida. El Desarme nació en las casas de comida, en las tabernas, y no en los "restoranes" de alta alcurnia. Por ello, las clases prominentes, las acomodadas, hubieron de ingresar en los chigres de los trabajadores para iniciarse en el rito del Desarme y el "desarmarse", uniéndose en clara armonía los distintos rangos sociales que gobiernan las sociedades desde el nacimiento de la época industrial.
Levantamiento de nuevas partidas carlistas (año 1872). Obra de J. Calderé
El Desarme es, y será siempre, una cita obligada para compartir unos sabrosos platos. Una auténtica fiesta gastronómica, porque es una verdadera fiesta, no solo gastronómica, sino de amistad y cordialidad, pues simboliza la paz y la reconciliación, y aun siendo hoy el 19-O día lectivo y laboral (antaño estaba considerada la jornada fiesta local), esta celebración se extiende a la sobremesa y la sobrepasa, porque hay que quedar "desarmao" y, tras desabrochar el botón que haga falta, seguir alegre en la conversación o en el cantar rodeado de amigos/as, compañeros/as, familiares? De ahí que, aunque nacida en Oviedo, ya es muy popular en toda Asturias y se extiende como una alegre balsa de aceite por toda la geografía nacional, gracias a la labor divulgativa que realizan los numerosos locales hosteleros asturianos diseminados por toda España, que han sabido acoger y celebrar como suyo el Desarme carbayón. Y con esa misma intención nació hace cuatro años la siempre inquieta y ya prestigiosa Cofradía del Desarme que hoy cumple su IV Capítulo, con el fin de proteger, preservar, difundir y fomentar el típico menú del otoño ovetense, ímproba labor que realizan con dedicación y esfuerzo encomiables.
Gracias a ellos la fiesta no solo no decae de agotamiento, sino que cada año consiguen que aumente la participación y se pueda cumplir con el rito que cada 19 de octubre se dice en Oviedo: "hoy toca desarmar".
menú del desarme
FUENTE: ADOLFO CASAPRIMA COLLERA
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